DPASA - Teses de Mestrado
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- Abordagem aos modelos de entrega de refeições delivery e take-away na perspetiva da segurança dos alimentosPublication . Areias, Laura Inês Correia; Fraqueza, Maria João dos Ramos; Garcia, Luís Manuel CarreiraO recurso aos serviços delivery e take-away tem tido um crescimento exponencial ao longo dos últimos anos, evidenciando-se ainda mais com a pandemia devido ao Sars-Cov-2. O presente trabalho pretende perceber de que forma varia a temperatura de refeições com proteína de diversa natureza ao longo do serviço de delivery e take-away, bem como caracterizar os microrganismos produtores de esporos mais preocupantes na restauração e de que forma a sua cinética microbiana poderá ter impacto na saúde do consumidor. A recolha de temperaturas desde a confeção das refeições até à chegada ao consumidor foi efetuada com recurso a loggers de sonda inseridos no próprio alimento. Foram utilizados 2 métodos de espera e acondicionamento das refeições, de forma a entender que influência teriam nas temperaturas apresentadas pelas refeições até ao consumidor. Os dados recolhidos foram tratados e aplicados a modelos de multiplicação populacional microbiana para Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Bacillus cereus, através dos quais se procedeu ao cálculo da duração de fase de latência com as constantes definidas nos modelos, e à visualização de taxas de crescimento populacional resultantes dos mesmos modelos. Refeições com base líquida apresentaram melhor desempenho na manutenção da temperatura ao longo do tempo, e refeições com matérias-primas desfiadas ou picadas demonstraram responder melhor ao método de espera em estufa aliado ao acondicionamento em caixa térmica com placa térmica (previamente aquecida em banho-maria). A duração de fase de latência (lag) de Clostridium perfringens foi de 2,08 horas para carne de aves, 1,24 horas para carne de bovino e 1,48 horas para carne de suíno. Para Clostridium botulinum o resultado da implementação do modelo matemático não se considerou válido e para Bacillus cereus considerou-se o valor da mediana que foi 1,42 horas. Como os resultados da fase lag se encontraram dentro do conjunto de valores de tempo total do serviço, não se considerou um potencial crescimento da população microbiana. O perigo associado a refeições vendidas através destes regimes recai nas possíveis atitudes de risco do consumidor.
- Acompanhamento do plano de auditoria interna no âmbito da segurança dos alimentos numa empresa de comércio grossistaPublication . Buinho, Raquel Alexandra Fernandes; Henriques, Ana Rita Barroso Cunha de SáA crescente exigência e procura de produtos de elevada qualidade por parte dos consumidores implica uma constante atualização do conhecimento dos alimentos e das boas práticas de higiene por parte das empresas intervenientes na indústria alimentar. A certificação é uma forma de garantir, não só a qualidade dos produtos, sejam eles alimentares ou não alimentares, mas também um controlo constante e atualização dos processos envolvidos na comercialização. A IFS Logistics é uma norma de logística que pretende assegurar a máxima transparência e confiança em empresas de distribuição e/ou armazenamento de produtos alimentares e não alimentares. Com o intuito de implementar esta norma na secção “Entrega Direta ao Cliente” de uma loja de comércio grossista, foi desenhada uma nova auditoria específica para a secção em estudo, para poder analisá-la e prepará-la para os requisitos vigentes na IFS Logistics 2.2. Este estudo teve como objetivo avaliar o impacte da introdução das auditorias “Entrega Direta ao Cliente”, na classificação das auditorias de “Segurança dos Alimentos” que também verificam a secção. Em ambas as auditorias foram avaliados requisitos de higiene, temperatura, qualidade e boas práticas. Para tal, foram realizadas novas auditorias de Segurança dos Alimentos, exclusivas da “Entrega Direta ao Cliente”, em cada uma das lojas de venda por groso de géneros alimentícios, considerando o período compreendido entre março de 2020 e março de 2021. As auditorias “Segurança dos Alimentos” a toda a loja continuaram a realizar-se, tendo sido também alvo de estudo os resultados nelas obtidos entre janeiro de 2020 e janeiro de 2021. Não foram encontradas diferenças significativas entre as classificações obtidas pela secção em estudo nas auditorias de “Segurança dos Alimentos” antes e após a introdução das auditorias “Entrega Direta ao Cliente”. Comparando a classificação na primeira (janeiro de 2020) e na última (janeiro de 2021) auditorias, a variação global da pontuação é, inclusive, negativa (-2). No entanto, nos dois tipos de auditoria, registaram-se Não Conformidades idênticas e recorrentes de limpeza e manutenção, bem como falhas nas temperaturas de produtos e veículos de transporte. Estes resultados revelam a necessidade de uma maior sensibilização dos colaboradores relativamente aos procedimentos e práticas de higiene e sistemas de gestão de Segurança dos Alimentos.
- Alimentação de caprinos de leite em sistema de produção intensivoPublication . Pinto, Maria Serras Quelhas Canelas; Caldeira, Rui Manuel de Vasconcelos e HortaA existência de raças caprinas melhoradas para a produção de leite tornou possível a realidade da exploração caprina intensiva em regime de estabulação permanente. A incidência de problemas relacionados com a alimentação tem aumentado com esta intensificação do sistema, visto que as altas produções implicam dietas alimentares ricas, que se não forem devidamente equilibradas podem originar complicações várias. O maneio alimentar deve assim contemplar os cuidados necessários para prevenir distúrbios metabólicos e problemas relacionados. Assim, o principal objectivo desta dissertação foi analisar o maneio alimentar de uma exploração de cabras de leite em regime intensivo à luz das respetivas recomendações internacionais. Foram registados todos os procedimentos e tarefas diárias, relacionadas com a alimentação dos 3 lotes de animais, em três fases distintas de lactação. Posteriormente, analisaram-se as estratégias alimentares adoptadas na exploração, tendo-se concluído que o maneio alimentar implementado na exploração agro-pecuária Leziria do Areal corresponde maioritariamente àquelas recomendações internacionais. Apesar de no período de estágio não terem surgido casos de desordens metabólicas, como toxémias de gestação, foi relatado que este tipo de problemas surge na exploração. Assim, sugerem-se algumas alterações, que poderão eventualmente contribuir para a melhoria do sistema, tais como: avaliação da Condição Corporal (CC) através de palpação lombar e esternal; disponibilização de um espaço para exercício físico, preferencialmente exterior; separação de animais dominantes de animais submissos na fase final da gestação; desenvolvimento de uma dieta adequada à fase final de gestação, ou seja, constituída por alimentos pouco volumosos mas com boas características nutritivas e, por último, separação dos animais com gestações gemelares de animais com gestações de apenas um feto, de modo a poder disponibilizar dietas adequadas.
- Alimentos e suplementos alimentares contendo selénio : riscos e benefíciosPublication . Barbosa, Cássia Helena Vieira; Carvalho, Cristina Maria Leitão; Alfaia, Cristina Maria Riscado Pereira MateusA alteração dos hábitos alimentares e do estilo de vida afetou a saúde e o bem-estar da população. Para colmatar deficiências nutricionais muitas vezes é recomendado o consumo de suplementos alimentares. Os suplementos alimentares são géneros alimentícios que se destinam a complementar e/ou suplementar o regime alimentar normal e que constituem fontes concentradas de determinadas substâncias nutrientes ou outras com efeito nutricional ou fisiológico, estremes ou combinadas, e podem ser comercializadas em diversas formas doseadas. O selénio é um micronutriente essencial e muitos estudos já demostraram a sua importância para o Homem devido as suas propriedades antioxidantes, neuro- e cardioprotetoras, anti-inflamatórias, além de atuar na prevenção do cancro. O selénio está presente em diversos alimentos, sendo que se encontra em maior concentração nos peixes, mariscos e castanha-do-pará. Os objetivos gerais deste trabalho são identificar os suplementos alimentares de selénio mais frequentemente comercializados em Portugal e as principais vias de comercialização, e ainda, analisar a legislação em vigor. O trabalho prático realizado teve como objetivo específico avaliar os níveis de exposição ao selénio numa população de grávidas da Ilha da Madeira e avaliar o risco/benefício com base nos níveis de ingestão do selénio e nas doses recomendadas de ingestão. A concentração média de selénio analisado por espectrofotometria de absorção atómica com geração de hidretos (HG-AAS) no plasma de mulheres grávidas foi de 46 ± 12 μg/L. Os valores mínimos e máximos observados foram, respetivamente, 25 e 79 μg/L. A concentração média obtida é um valor baixo quando comparado com estudos realizados noutros países. Através de um inquérito alimentar foi estimada a concentração média de selénio por refeição de peixe em 70 μg, o que significa que o peixe ingerido contribui com 42% da dose diária recomendada de selénio. A correlação entre a concentração de selénio no plasma e a dose diária de selénio estimada não foi significativa. Apesar de o peixe ser uma boa fonte de selénio, o consumo de espécies predadoras como o atum e o peixe-espada preto deve ser moderado devido a presença de poluentes tais como o mercúrio. As grávidas devem optar pelo consumo de outros alimentos ricos em selénio, bem como suplementos alimentares para aumentar a ingestão diária de selénio, e consequentemente, os níveis plasmáticos.
- Alimentos para desportistas e suplementos alimentares : enquadramento legislativo e consumo na prática desportivaPublication . Pires, Daniela Cristina Veigas; Matos, Ana Paula Bico Rodrigues de; Mateus, Cristina Maria R. PereiraA alimentação influencia significativamente o rendimento desportivo e deve ser uma preocupação de quem pratica atividade física. Pode ser complementada com recurso a suplementos alimentares ou alimentos para desportistas. O mercado destes produtos encontra-se em expansão e a sua procura é cada vez maior. A mudança da legislação determinou que os alimentos para desportistas sejam considerados géneros alimentícios comuns e sujeitos às regras horizontais da legislação alimentar. No entanto, são muitas vezes confundidos e consumidos como suplementos alimentares. Este trabalho pretende realizar uma revisão do enquadramento legislativo dos alimentos para desportistas, caracterizar estes alimentos e os suplementos alimentares destinados à prática desportiva, e avaliar o consumo e aconselhamento realizados pelos profissionais da nutrição e desporto. O mercado dos alimentos para desportistas é vasto mas centra-se em três categorias: bebidas isotónicas, produtos (à base de proteínas) para ganho de massa muscular e recuperação pós-exercício, e produtos para aumentar a energia e desempenho. O trabalho de campo realizado permitiu observar em 638 praticantes de exercício físico que o consumo de alimentos para desportistas e suplementos alimentares em contexto desportivo é superior ao da população em geral (40,8%), superior no sexo masculino, e entre os 25 e os 34 anos. A maioria dos consumidores fá-lo por iniciativa própria e adquire os produtos “online”. Os mais consumidos são a proteína do soro (“whey”), os suplementos multivitamínicos/minerais e os alimentos à base de hidratos de carbono, sendo também dos mais aconselhados pelos profissionais. Os motivos apresentados para o consumo são semelhantes entre consumidores e profissionais, nomeadamente o ganho de massa muscular e a recuperação mais rápida. No entanto, verificam-se dificuldades em ambos para efetuar uma classificação correta dos produtos. O fácil acesso e o elevado consumo destes produtos deverão ser motivos de alerta, de profissionais e de consumidores. Os alimentos para desportistas devem ser vistos como parte integrante de uma alimentação e não como suplementos alimentares, e consumidos como tal.
- Alterações do padrão de consumo alimentar em virtude da pandemia de Covid-19Publication . Durão, Ana Isabel Pelaez Garcia Galego; Ferreira, Marília Catarina Leal FazeresA pandemia por Covid-19, problema que assolou a humanidade nos últimos anos, e que em Portugal teve particular relevância entre março de 2020 e fevereiro de 2022, teve impacto sobre diversos aspetos da vida das pessoas, e entre eles também sobre os hábitos diários, e provavelmente sobre os hábitos de consumo alimentar. Pretendeu-se, com este estudo, perceber até que ponto a pandemia por Covid-19 teve impacto e induziu algum tipo de alteração na forma como o consumidor escolhe os alimentos e na forma como os adquire. Essencialmente pretendeu-se avaliar a sensibilidade do consumidor no que respeita à consciência da escassez de bens alimentares e das roturas que tiveram lugar nos períodos de confinamento (food security) e da forma como os alimentos podem ser ou não objeto causador de doença, mediante determinadas circunstâncias (food safety). O estudo foi baseado num inquérito realizado exclusivamente online, com uma amostra de 259 indivíduos. Pela análise das respostas concluiu-se que existiu uma reavaliação das escolhas alimentares dos consumidores, assistindo-se a um maior interesse em refeições caseiras e a um foco renovado na nutrição e no bem-estar. Houve igualmente uma tendência para o acentuar da dependência de serviços de entrega de alimentos online e do comércio eletrónico de produtos de mercearia, remodelando o panorama do retalho alimentar ao mesmo tempo que ficou patente a ligação intrínseca entre a segurança alimentar e a segurança dos alimentos, destacando a importância da existência de medidas de segurança robustas para proteção da saúde pública e da cadeia de abastecimento
- Análise das causas em ato de inspeção sanitária de rejeição e respetiva frequência de carcaças e vísceras de bovino no matadouro Santacarnes S.A.Publication . Cabrita, Iris Bianca da Silva; Matos, Teresa de Jesus da Silva; Reis, Isabel Margarida Lopes Santos Prado Correia dosA elevada preocupação com a segurança dos alimentos, relativamente ao consumo de carnes provenientes de animais doentes e à transmissão de doenças ao Homem através destas carnes, levou à necessidade de estabelecer regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Este controlo oficial, mediante as atividades de inspeção sanitária, visa garantir que toda a carne e produtos alimentares derivados da mesma, chegam ao consumidor nas condições sanitárias adequadas. Neste contexto, este trabalho teve como principal objetivo a determinação das causas de rejeição completa de carcaças de bovino, dos conjuntos de vísceras vermelhas, dos conjuntos de vísceras brancas e de pulmões, coração, fígado e rins, mediante o acompanhamento das ações da equipa de inspeção sanitária presente no matadouro Santacarnes S.A.. Com este trabalho foi possível apurar quais as causas de rejeições mais comuns através da observação e registo, tanto fotográfico como documental. O tratamento dos dados incidiu na determinação das frequências (%) para análise da incidência entre causas e número de rejeições. Durante o período de estágio (Fevereiro a Julho de 2012) foram abatidos e inspecionados 7191 bovinos. Com base nestes registos, no mesmo período, verificou-se a rejeição de 28 carcaças de bovino e a maior incidência de rejeições observou-se em fígados, rins e pulmões (27,93%). A principal causa de rejeição da totalidade da carcaça foi a pneumonia purulenta (0,14%). A maior incidência de rejeição de fígados deveu-se a abcessos (4,55%). Os rins foram rejeitados, na sua maioria, pela presença de cálculos renais (1,59%). Quanto aos pulmões, a principal causa de rejeição resultou da existência de: i) um histórico de animais suspeitos positivos à prova da intradermotuberculinização e/ou; ii) de lesões suspeitas detetadas em post mortem, associado à presença de Mycobacterium bovis ou tuberculosis, isolado na exploração de proveniência desses animais (5,55%).
- Análise de conformidade da legislação brasileira e portuguesa aplicável ao setor da produção de carne de suíno e derivadosPublication . Cobra, Handreza Junqueira; Cardo, Miguel José Sardinha OliveiraA globalização do comércio, principalmente dos alimentos, requer o cumprimento das leis estabelecidas pelos países importadores, com o fim de proteger a saúde dos efetivos animais e dos consumidores, promovendo a consolidação dos parceiros comerciais internacionais. Geralmente a legislação relacionada com a segurança dos alimentos é baseada na análise de risco da ocorrência de agentes patogênicos transmitidos pelos alimentos à nível territorial e populacional e no resultado da aplicação de ferramentas de prevenção, como as boas práticas de produção e implementação do HACCP. O principal objetivo deste estudo é perceber as diferenças e encontrar as semelhanças das exigências legais entre Portugal e Brasil, aplicáveis ao longo da cadeia produtiva de carne de suíno. Insere-se num contexto de competitividade internacional e pretende contribuir para um diagnóstico das dificuldades que podem existir na avaliação da equivalência dos sistemas nesta área e na sua aplicação prática. Procurou-se explorar os conteúdos mais significativos, que pudessem situar os profissionais num contexto real e comparativo das situações estabelecidas na legislação sobre a produção de carne de suíno, no Brasil e em Portugal. A avaliação foi organizada incidindo sobre os seguintes fatores: infraestruturas, higiene de processo e do produto, inspeção sanitária e controlo de resíduos e contaminantes. Conclui-se com o trabalho que a ênfase dada aos requisitos da legislação é distinta entre os países, a portuguesa é genérica, possui uma grande flexibilidade para os operadores desenvolverem seus protocolos privados de segurança alimentar, exigindo alta consciência dos mesmos, enquanto a brasileira, é prescritiva, requer um grande esforço dos operadores para o seu cumprimento, porém facilita a interpretação e a fiscalização dos requisitos de produção. Embora haja uma diferença da apresentação dos quadros regulatórios, nota-se que possuem sistemas de produção com os padrões de higiene equivalentes.
- Análise dos resultados dos controlos oficiais no âmbito do PACE GA, de 2018 a 2020, em diferentes setores de atividade da área alimentarPublication . Melo, Filipa de Jesus Fazendeiro de; Henriques, Ana Rita Barroso Cunha de Sá; Mendes, Maria Manuel Ferreira Alves Pereira (Tutora)A Segurança dos alimentos é um domínio da Saúde Pública, que constitui uma preocupação para os consumidores, bem como para as Autoridades Competentes e operadores do setor alimentar. O Plano de Controlo de Estabelecimentos Aprovados de Géneros Alimentícios (PACE GA), elaborado e coordenado pela Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), tem como objetivo a implementação de um sistema de controlo dos estabelecimentos que laboram géneros alimentícios de origem animal, de modo a verificar o cumprimento da legislação alimentar aplicável. Com o presente estudo pretendeu-se analisar os resultados do controlo oficial no âmbito do PACE GA de 2018 a 2020, referentes ao planeamento prioritário, ou seja, todos os controlos oficiais planeados e não planeados a nível nacional, no âmbito do PACE GA. Como amostra deste estudo considerou-se um total de 5108 controlos oficiais realizados a 9291 estabelecimentos. Os resultados evidenciaram que entre as secções de atividade, a secção “Atividades gerais”, apesar de ser aquela com maior representatividade no âmbito do PACE GA, não reuniu, comparativamente a outras, ao longo do período em estudo, mais ocorrências de incumprimentos e de suspensões, sendo a secção “Produtos à Base de Carne” aquela que assumiu maior destaque nesse campo. Apesar disso, não se observa uma associação significativa entre a ocorrência de suspensões e as secções com grau de cumprimento (GC) mais elevado. As conclusões deste estudo revelam que a correta e regular aplicação das regras de segurança dos alimentos, assim como conhecimento das mesmas por parte das Autoridades, operadores e consumidores são imprescindíveis para a prevenção e redução do risco associado ao consumo de géneros alimentícios
- Aplicação da tecnologia de alta pressão na conservação de um produto cárneo transformado em PortugalPublication . Mendonça, Joana Maria Goulão Travassos Correia de; Fraqueza, Maria João dos Ramos; Alfaia, António José InfanteComprovar a eficácia do método de altas pressões como inibidor de microrganismos de deterioração e de potenciais geradores de doenças, presentes em produtos de salsicharia fermentados, foi o grande objectivo deste trabalho. O processamento de altas pressões é uma técnica não térmica, utilizada para a conservação de produtos cárneos, pois evita o crescimento de microrganismos nocivos à saúde do consumidor. A eficácia do método depende de parâmetros como a pressão (P), a temperatura de processamento (T) e o tempo de exposição. Para analisar o efeito das altas pressões nas floras microbiana e tecnológica, foram efectuados dois ensaios com enchidos-modelo. No primeiro, o preparado de carne foi inoculado com Staphylococcus xylosus ATCC8166, sendo depois as amostras submetidas à pressão isostática (50-250 MPa) a temperatura controlada (1-30ºC) durante 30 minutos. Na segunda experiência, os enchidos-modelo foram inoculados com o patogénico Listeria monocytogenes 4aCECT934 e depois sujeitos à pressão de 50-250 MPa, a temperatura fixa de 15ºC durante 5 a 60 minutos. Em ambos os ensaios, verificou-se que as altas pressões impediram o crescimento de Enterobacteriaceae, comprovando o interesse deste método na inactivação de microrganismos indicadores de contaminação de origem fecal e de outros da família potencialmente nocivos para a saúde do consumidor.