BFMV - Teses de Mestrado
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- Abordagem aos modelos de entrega de refeições delivery e take-away na perspetiva da segurança dos alimentosPublication . Areias, Laura Inês Correia; Fraqueza, Maria João dos Ramos; Garcia, Luís Manuel CarreiraO recurso aos serviços delivery e take-away tem tido um crescimento exponencial ao longo dos últimos anos, evidenciando-se ainda mais com a pandemia devido ao Sars-Cov-2. O presente trabalho pretende perceber de que forma varia a temperatura de refeições com proteína de diversa natureza ao longo do serviço de delivery e take-away, bem como caracterizar os microrganismos produtores de esporos mais preocupantes na restauração e de que forma a sua cinética microbiana poderá ter impacto na saúde do consumidor. A recolha de temperaturas desde a confeção das refeições até à chegada ao consumidor foi efetuada com recurso a loggers de sonda inseridos no próprio alimento. Foram utilizados 2 métodos de espera e acondicionamento das refeições, de forma a entender que influência teriam nas temperaturas apresentadas pelas refeições até ao consumidor. Os dados recolhidos foram tratados e aplicados a modelos de multiplicação populacional microbiana para Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Bacillus cereus, através dos quais se procedeu ao cálculo da duração de fase de latência com as constantes definidas nos modelos, e à visualização de taxas de crescimento populacional resultantes dos mesmos modelos. Refeições com base líquida apresentaram melhor desempenho na manutenção da temperatura ao longo do tempo, e refeições com matérias-primas desfiadas ou picadas demonstraram responder melhor ao método de espera em estufa aliado ao acondicionamento em caixa térmica com placa térmica (previamente aquecida em banho-maria). A duração de fase de latência (lag) de Clostridium perfringens foi de 2,08 horas para carne de aves, 1,24 horas para carne de bovino e 1,48 horas para carne de suíno. Para Clostridium botulinum o resultado da implementação do modelo matemático não se considerou válido e para Bacillus cereus considerou-se o valor da mediana que foi 1,42 horas. Como os resultados da fase lag se encontraram dentro do conjunto de valores de tempo total do serviço, não se considerou um potencial crescimento da população microbiana. O perigo associado a refeições vendidas através destes regimes recai nas possíveis atitudes de risco do consumidor.
- Alimentação de caprinos de leite em sistema de produção intensivoPublication . Pinto, Maria Serras Quelhas Canelas; Caldeira, Rui Manuel de Vasconcelos e HortaA existência de raças caprinas melhoradas para a produção de leite tornou possível a realidade da exploração caprina intensiva em regime de estabulação permanente. A incidência de problemas relacionados com a alimentação tem aumentado com esta intensificação do sistema, visto que as altas produções implicam dietas alimentares ricas, que se não forem devidamente equilibradas podem originar complicações várias. O maneio alimentar deve assim contemplar os cuidados necessários para prevenir distúrbios metabólicos e problemas relacionados. Assim, o principal objectivo desta dissertação foi analisar o maneio alimentar de uma exploração de cabras de leite em regime intensivo à luz das respetivas recomendações internacionais. Foram registados todos os procedimentos e tarefas diárias, relacionadas com a alimentação dos 3 lotes de animais, em três fases distintas de lactação. Posteriormente, analisaram-se as estratégias alimentares adoptadas na exploração, tendo-se concluído que o maneio alimentar implementado na exploração agro-pecuária Leziria do Areal corresponde maioritariamente àquelas recomendações internacionais. Apesar de no período de estágio não terem surgido casos de desordens metabólicas, como toxémias de gestação, foi relatado que este tipo de problemas surge na exploração. Assim, sugerem-se algumas alterações, que poderão eventualmente contribuir para a melhoria do sistema, tais como: avaliação da Condição Corporal (CC) através de palpação lombar e esternal; disponibilização de um espaço para exercício físico, preferencialmente exterior; separação de animais dominantes de animais submissos na fase final da gestação; desenvolvimento de uma dieta adequada à fase final de gestação, ou seja, constituída por alimentos pouco volumosos mas com boas características nutritivas e, por último, separação dos animais com gestações gemelares de animais com gestações de apenas um feto, de modo a poder disponibilizar dietas adequadas.
- Alimentos e suplementos alimentares contendo selénio : riscos e benefíciosPublication . Barbosa, Cássia Helena Vieira; Carvalho, Cristina Maria Leitão; Alfaia, Cristina Maria Riscado Pereira MateusA alteração dos hábitos alimentares e do estilo de vida afetou a saúde e o bem-estar da população. Para colmatar deficiências nutricionais muitas vezes é recomendado o consumo de suplementos alimentares. Os suplementos alimentares são géneros alimentícios que se destinam a complementar e/ou suplementar o regime alimentar normal e que constituem fontes concentradas de determinadas substâncias nutrientes ou outras com efeito nutricional ou fisiológico, estremes ou combinadas, e podem ser comercializadas em diversas formas doseadas. O selénio é um micronutriente essencial e muitos estudos já demostraram a sua importância para o Homem devido as suas propriedades antioxidantes, neuro- e cardioprotetoras, anti-inflamatórias, além de atuar na prevenção do cancro. O selénio está presente em diversos alimentos, sendo que se encontra em maior concentração nos peixes, mariscos e castanha-do-pará. Os objetivos gerais deste trabalho são identificar os suplementos alimentares de selénio mais frequentemente comercializados em Portugal e as principais vias de comercialização, e ainda, analisar a legislação em vigor. O trabalho prático realizado teve como objetivo específico avaliar os níveis de exposição ao selénio numa população de grávidas da Ilha da Madeira e avaliar o risco/benefício com base nos níveis de ingestão do selénio e nas doses recomendadas de ingestão. A concentração média de selénio analisado por espectrofotometria de absorção atómica com geração de hidretos (HG-AAS) no plasma de mulheres grávidas foi de 46 ± 12 μg/L. Os valores mínimos e máximos observados foram, respetivamente, 25 e 79 μg/L. A concentração média obtida é um valor baixo quando comparado com estudos realizados noutros países. Através de um inquérito alimentar foi estimada a concentração média de selénio por refeição de peixe em 70 μg, o que significa que o peixe ingerido contribui com 42% da dose diária recomendada de selénio. A correlação entre a concentração de selénio no plasma e a dose diária de selénio estimada não foi significativa. Apesar de o peixe ser uma boa fonte de selénio, o consumo de espécies predadoras como o atum e o peixe-espada preto deve ser moderado devido a presença de poluentes tais como o mercúrio. As grávidas devem optar pelo consumo de outros alimentos ricos em selénio, bem como suplementos alimentares para aumentar a ingestão diária de selénio, e consequentemente, os níveis plasmáticos.
- Alimentos para desportistas e suplementos alimentares : enquadramento legislativo e consumo na prática desportivaPublication . Pires, Daniela Cristina Veigas; Matos, Ana Paula Bico Rodrigues de; Mateus, Cristina Maria R. PereiraA alimentação influencia significativamente o rendimento desportivo e deve ser uma preocupação de quem pratica atividade física. Pode ser complementada com recurso a suplementos alimentares ou alimentos para desportistas. O mercado destes produtos encontra-se em expansão e a sua procura é cada vez maior. A mudança da legislação determinou que os alimentos para desportistas sejam considerados géneros alimentícios comuns e sujeitos às regras horizontais da legislação alimentar. No entanto, são muitas vezes confundidos e consumidos como suplementos alimentares. Este trabalho pretende realizar uma revisão do enquadramento legislativo dos alimentos para desportistas, caracterizar estes alimentos e os suplementos alimentares destinados à prática desportiva, e avaliar o consumo e aconselhamento realizados pelos profissionais da nutrição e desporto. O mercado dos alimentos para desportistas é vasto mas centra-se em três categorias: bebidas isotónicas, produtos (à base de proteínas) para ganho de massa muscular e recuperação pós-exercício, e produtos para aumentar a energia e desempenho. O trabalho de campo realizado permitiu observar em 638 praticantes de exercício físico que o consumo de alimentos para desportistas e suplementos alimentares em contexto desportivo é superior ao da população em geral (40,8%), superior no sexo masculino, e entre os 25 e os 34 anos. A maioria dos consumidores fá-lo por iniciativa própria e adquire os produtos “online”. Os mais consumidos são a proteína do soro (“whey”), os suplementos multivitamínicos/minerais e os alimentos à base de hidratos de carbono, sendo também dos mais aconselhados pelos profissionais. Os motivos apresentados para o consumo são semelhantes entre consumidores e profissionais, nomeadamente o ganho de massa muscular e a recuperação mais rápida. No entanto, verificam-se dificuldades em ambos para efetuar uma classificação correta dos produtos. O fácil acesso e o elevado consumo destes produtos deverão ser motivos de alerta, de profissionais e de consumidores. Os alimentos para desportistas devem ser vistos como parte integrante de uma alimentação e não como suplementos alimentares, e consumidos como tal.
- Análise das causas em ato de inspeção sanitária de rejeição e respetiva frequência de carcaças e vísceras de bovino no matadouro Santacarnes S.A.Publication . Cabrita, Iris Bianca da Silva; Matos, Teresa de Jesus da Silva; Reis, Isabel Margarida Lopes Santos Prado Correia dosA elevada preocupação com a segurança dos alimentos, relativamente ao consumo de carnes provenientes de animais doentes e à transmissão de doenças ao Homem através destas carnes, levou à necessidade de estabelecer regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Este controlo oficial, mediante as atividades de inspeção sanitária, visa garantir que toda a carne e produtos alimentares derivados da mesma, chegam ao consumidor nas condições sanitárias adequadas. Neste contexto, este trabalho teve como principal objetivo a determinação das causas de rejeição completa de carcaças de bovino, dos conjuntos de vísceras vermelhas, dos conjuntos de vísceras brancas e de pulmões, coração, fígado e rins, mediante o acompanhamento das ações da equipa de inspeção sanitária presente no matadouro Santacarnes S.A.. Com este trabalho foi possível apurar quais as causas de rejeições mais comuns através da observação e registo, tanto fotográfico como documental. O tratamento dos dados incidiu na determinação das frequências (%) para análise da incidência entre causas e número de rejeições. Durante o período de estágio (Fevereiro a Julho de 2012) foram abatidos e inspecionados 7191 bovinos. Com base nestes registos, no mesmo período, verificou-se a rejeição de 28 carcaças de bovino e a maior incidência de rejeições observou-se em fígados, rins e pulmões (27,93%). A principal causa de rejeição da totalidade da carcaça foi a pneumonia purulenta (0,14%). A maior incidência de rejeição de fígados deveu-se a abcessos (4,55%). Os rins foram rejeitados, na sua maioria, pela presença de cálculos renais (1,59%). Quanto aos pulmões, a principal causa de rejeição resultou da existência de: i) um histórico de animais suspeitos positivos à prova da intradermotuberculinização e/ou; ii) de lesões suspeitas detetadas em post mortem, associado à presença de Mycobacterium bovis ou tuberculosis, isolado na exploração de proveniência desses animais (5,55%).
- Análise de conformidade da legislação brasileira e portuguesa aplicável ao setor da produção de carne de suíno e derivadosPublication . Cobra, Handreza Junqueira; Cardo, Miguel José Sardinha OliveiraA globalização do comércio, principalmente dos alimentos, requer o cumprimento das leis estabelecidas pelos países importadores, com o fim de proteger a saúde dos efetivos animais e dos consumidores, promovendo a consolidação dos parceiros comerciais internacionais. Geralmente a legislação relacionada com a segurança dos alimentos é baseada na análise de risco da ocorrência de agentes patogênicos transmitidos pelos alimentos à nível territorial e populacional e no resultado da aplicação de ferramentas de prevenção, como as boas práticas de produção e implementação do HACCP. O principal objetivo deste estudo é perceber as diferenças e encontrar as semelhanças das exigências legais entre Portugal e Brasil, aplicáveis ao longo da cadeia produtiva de carne de suíno. Insere-se num contexto de competitividade internacional e pretende contribuir para um diagnóstico das dificuldades que podem existir na avaliação da equivalência dos sistemas nesta área e na sua aplicação prática. Procurou-se explorar os conteúdos mais significativos, que pudessem situar os profissionais num contexto real e comparativo das situações estabelecidas na legislação sobre a produção de carne de suíno, no Brasil e em Portugal. A avaliação foi organizada incidindo sobre os seguintes fatores: infraestruturas, higiene de processo e do produto, inspeção sanitária e controlo de resíduos e contaminantes. Conclui-se com o trabalho que a ênfase dada aos requisitos da legislação é distinta entre os países, a portuguesa é genérica, possui uma grande flexibilidade para os operadores desenvolverem seus protocolos privados de segurança alimentar, exigindo alta consciência dos mesmos, enquanto a brasileira, é prescritiva, requer um grande esforço dos operadores para o seu cumprimento, porém facilita a interpretação e a fiscalização dos requisitos de produção. Embora haja uma diferença da apresentação dos quadros regulatórios, nota-se que possuem sistemas de produção com os padrões de higiene equivalentes.
- Aplicação da tecnologia de alta pressão na conservação de um produto cárneo transformado em PortugalPublication . Mendonça, Joana Maria Goulão Travassos Correia de; Fraqueza, Maria João dos Ramos; Alfaia, António José InfanteComprovar a eficácia do método de altas pressões como inibidor de microrganismos de deterioração e de potenciais geradores de doenças, presentes em produtos de salsicharia fermentados, foi o grande objectivo deste trabalho. O processamento de altas pressões é uma técnica não térmica, utilizada para a conservação de produtos cárneos, pois evita o crescimento de microrganismos nocivos à saúde do consumidor. A eficácia do método depende de parâmetros como a pressão (P), a temperatura de processamento (T) e o tempo de exposição. Para analisar o efeito das altas pressões nas floras microbiana e tecnológica, foram efectuados dois ensaios com enchidos-modelo. No primeiro, o preparado de carne foi inoculado com Staphylococcus xylosus ATCC8166, sendo depois as amostras submetidas à pressão isostática (50-250 MPa) a temperatura controlada (1-30ºC) durante 30 minutos. Na segunda experiência, os enchidos-modelo foram inoculados com o patogénico Listeria monocytogenes 4aCECT934 e depois sujeitos à pressão de 50-250 MPa, a temperatura fixa de 15ºC durante 5 a 60 minutos. Em ambos os ensaios, verificou-se que as altas pressões impediram o crescimento de Enterobacteriaceae, comprovando o interesse deste método na inactivação de microrganismos indicadores de contaminação de origem fecal e de outros da família potencialmente nocivos para a saúde do consumidor.
- Atividade antimicrobiana do óleo essencial de laranja : suscetibilidade microbiana e potencial aplicação na indústria alimentarPublication . Quintella, Gleidson Luiz Pereira; Cunha, Eva Sofia Gonçalves da; Oliveira, Maria Manuela Castilho Monteiro deA indústria de processamento de citrinos gera grandes quantidades de resíduos, cujo reaproveitamento para a produção de subprodutos, como o óleo essencial (OE) de laranja, pode mitigar impactos ambientais. Este OE, extraído da casca da laranja, apresenta propriedades antimicrobianas, sendo uma alternativa sustentável e económica comparativamente a outros óleos essenciais. Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial antimicrobiano do OE de laranja (Citrus sinensis) numa coleção de oito bactérias com importância em segurança alimentar, bem como explorar sua viabilidade para aplicação na indústria alimentar. A composição química do OE foi caracterizada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS), encontrando um percentual de 69% de D-Limoneno. Além disso, foi realizada a caracterização do perfil de virulência das estirpes bacterianas que incluiram bactérias Gram-positivas (Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria monocytogenes CECT 935 e Listeria monocytogenes isolada de suíno) e Gram negativas (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica subsp. enterica CECT 443, CECT 722, 104 e CECT 7162). A atividade antimicrobiana do OE foi avaliada pelo método modificado de difusão em disco. Para as estirpes suscetíveis, foi aplicado o método de microdiluição em microplaca para determinação da Concentração Mínima Inibitória (CMI) e da Concentração Mínima Bactericida (CMB), bem como para determinação da curva da multiplicação bacteriana durante 24 horas de exposição ao OE. Os resultados demonstraram que o OE apresentou maior atividade antimicrobiana contra bactérias Gram-positivas, com halos de inibição observados para S. aureus e L. monocytogenes. Entre as bactérias Gram-negativas, apenas S. enterica subsp. enterica CECT 443 foi suscetível ao OE. As CMIs obtidas foram de 8 µL/mL (S. aureus ATCC 25923), 125 µL/mL (L. monocytogenes CECT 935 e isolado de suíno) e 63 µL/mL (S. enterica subsp. enterica CECT 443). As CMBs indicaram ação bactericida do OE, sendo de 125 µL/mL para todas as estirpes testadas. A curva de multiplicação bacteriana confirmou a capacidade do OE de inibir a multiplicação das estirpes suscetíveis ao longo do período avaliado. Os resultados reforçam o potencial do OE de laranja como um conservante natural eficaz, especialmente contra bactérias Gram-positivas, sugerindo a sua aplicação na indústria alimentar para aumentar a segurança microbiológica dos produtos. Contudo, estudos adicionais são necessários para validar sua eficácia em condições reais de processamento e armazenamento alimentar
- Avaliação da atividade antibacteriana de Adansonia digitata L. e Euclea natalensis A.DC : sua potencial aplicação num produto cárneoPublication . Valente, Maria dos Anjos Samuel Quilombo; Fraqueza, Maria João dos RamosO objetivo do presente estudo, foi avaliar a atividade antibacteriana dos extratos orgânico e aquoso de múkua e mulala. Para tal, foi utilizada uma metodologia modificada a partir de Vuyst, Callewaert & Pol (1996), utilizando como indicadores Pseudomonas aeruginosa, Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli. O extrato orgânico de mulala demonstrou ter efeito inibitório em P. aeruginosa, S. Enteritidis e S. aureus e não evidenciou nenhum efeito inibitório sobre L. monocytogenes e E. coli. No caso do extrato aquoso de múkua, observou-se um efeito inibitório em P. aeruginosa, S. Enteritidis e E. coli, não tendo sido registado efeito inibitório em S. aureus e L. monocytogenes. Posteriormente, realizou-se um ensaio experimental de aplicação dos extratos de múkua e mulala no fabrico de um preparado de carne tendo-se utilizado como modelo almôndegas. Para avaliar o efeito antimicrobiano sobre a microbiota da carne, adicionou-se 5%, de extrato de múkua e 1,5% de extrato de mulala. As almôndegas foram embaladas em atmosfera protetora e em aerobiose sendo conservadas a 4 ˚C durante 22 dias. Efetuaram-se contagens de microrganismos aeróbios totais a 30 ˚C, Brochothrix thermosphacta, bactérias ácido lácticas, Enterobacteriaceae e Staphylococcus coagulase-negativa ao longo do período de armazenamento (0, 4, 8, 12, 18 e 22 dias). Nas almôndegas adicionadas de 5% de múkua observou-se um maior efeito inibitório para todos os grupos de microrganismos estudados, sendo maior nas Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase-negativa e B. thermosphacta. Realizou-se um segundo ensaio com a aplicação do extrato de 1% de múkua em salsichas embaladas em atmosfera protetora, conservadas a 7 ˚C durante 30 dias. Efetuaram-se contagens de microrganismos aeróbios totais a 30 ºC, Enterobacteriaceae e bactérias ácido lácticas ao longo do período de armazenamento (0, 5, 10, 20 e 30 dias). Os extratos vegetais utilizados, mostraram ser efetivos na inibição dos microrganismos patogénicos e de deterioração estudados, tendo-se revelado o extrato aquoso com adição de 5% de múkua o melhor candidato como aditivo natural a utilizar em produtos cárneos. Os resultados evidenciaram que a adição de múkua aos preparados de carne durante o armazenamento reduziu o pH do produto, o que favorece a inibição da multiplicação bacteriana. Os resultados demonstraram que a cor não foi influenciado significativamnete P>(0,05) pelos diferentes tipos de embalagem (aerobiose e atmosfera protetora) a que foram sujeitos os preparados de carne durante os dias de armazenamento. Nas salsichas adicionadas de 1% de múkua observou-se um efeito inibitório nas Enterobacteriaceae no dia 20 mas de modo geral não ocorreu qualquer inibição da microbiota presente.
- Avaliação da contaminação por Campylobacter spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protectora e em superfícies do ambiente fabrilPublication . Simoes, Alexandra Margarida Marques; Fraqueza, Maria João RamosA campilobacteriose é uma zoonose de distribuição mundial, com repercussões significativas a nível da Saúde Pública e com elevado impacto socioeconómico. Nos últimos anos tem-se reconhecido Campylobacter spp. como um microrganismo emergente de origem alimentar, que se encontra amplamente distribuído no ambiente. A incidência de infecção por Campylobacter spp. em humanos tem vindo a aumentar significativamente nos últimos anos. Segundo o relatório da EFSA (2009b), em 2007 foram reportados pelos Estados Membros cerca de 200.507 casos confirmados de campilobacteriose no homem, no entanto em Portugal não existem dados oficiais sobre esta doença. O presente trabalho tem como principal objectivo determinar a frequência e nível de contaminação por Campylobacter spp. em peito de frango e em superfícies de contacto directo e indirecto numa sala de desmancha (mesa, tapete, parede, lâmina para corte de asas e lâmina para retirar peles dos peitos) após a respectiva higienização. Recolheram-se 21 amostras de superfícies, de acordo com a ISO 18593:2004 e 21 amostras de peito de frango embaladas em atmosfera protectora em diferentes dias de trabalho, refrigeradas a 4ºC durante 72 horas, para pesquisa e quantificação de Campylobacter spp. de acordo com as ISO 10272-1:2006 e 10272-2:2006. Todas as amostras de peito de frango apresentaram-se contaminadas com Campylobacter spp. (100%), sendo a espécie predominante Campylobacter jejuni (47%). Nas amostras das superfícies não foi detectada a presença de Campylobacter spp. O estudo demonstrou que a quantidade de bactérias presentes no peito de frango não se relacionou com a possível contaminação das superfícies da sala de desmancha, sendo provavelmente devido a contaminações cruzadas, ao longo da linha de abate, manipulação e embalamento.