BFMV - Teses de Mestrado
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- Qualidade e estabilidade oxidativa da carne proveniente de frangos alimentados com dietas com elevado teor de spirulina per se ou extrudida e suplementação com enzimas exógenasPublication . Ferreira, Joana Inês Henriques; Prates, José António Mestre; Costa, Mónica Mendes daA crescente procura por alimentos, impulsionada pelo aumento da população, exige a busca por fontes proteicas alternativas e sustentáveis. Assim, torna-se essencial encontrar alternativas viáveis para o bagaço de soja, garantindo a segurança alimentar e reduzindo impactos ambientais. Este estudo avaliou o efeito da inclusão de 15% de Espirulina (Limnospira platensis) extrudida e suplementada com enzimas na dieta de frangos de carne, focando na qualidade nutricional e estabilidade oxidativa da carne. O ensaio teve a duração de 35 dias e envolveu 120 frangos machos com 1 dia de idade, distribuídos em quatro grupos experimentais, cada um com 10 aves: controlo (CTR) com dieta basal de soja e milho; 15% de Espirulina (SP); 15% de Espirulina extrudida (SPEX); e 15% de Espirulina extrudida com uma mistura enzimática, composta por 0,20% de extrato de pancreatina suína e 0,01% de lisozima (SPEZ). A suplementação com Espirulina iniciou-se no 21º dia e foi mantida até o abate, no 35º dia. Foram analisados a oxidação lipídica, o poder antioxidante, o perfil lipídico e os pigmentos, utilizando métodos espectrofotométricos (UV e visível) e cromatográficos (GC-FID e HPLC-DAD/FD) em amostras de carne de peito e coxa. A análise estatística foi realizada com o software SAS e a unidade experimental foi a gaiola. A carne dos frangos suplementados com Espirulina apresentou pH semelhante ao grupo controlo (p=0,166), mas diferenças significativas no parâmetro b* da cor (CIELAB) (p<0,001). A adição de Espirulina não alterou significativamente os níveis de oxidação lipídica (p=0,733). No entanto, a composição do perfil lipídico variou entre os grupos, com um aumento nos ácidos gordos polinsaturados e saturados em relação ao controlo (p<0,001), o que melhorou os rácios nutricionais (n-6/n-3 e PUFA/SFA) de ácidos gordos. Conclui-se que a inclusão de Espirulina extrudida, associada à suplementação enzimática, mitiga os efeitos negativos sobre a digestibilidade, promovendo melhor aproveitamento nutricional sem prejudicar a qualidade da carne
- Caracterização de Enterococcus spp. recolhidos em cantinas universitáriasPublication . Milindro, Conceição Severino; Lemsaddek, Teresa Maria Leitão SemedoEnterococcus são bactérias Gram-positivas, frequentemente isoladas de uma diversidade de ambientes, incluindo o trato gastrointestinal de seres humanos e animais. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivo avaliar a atividade hemolítica e o fenótipo de resistência a antibióticos de Enterococcus spp. isolados de amostras alimentares recolhidos em cantinas universitárias e de superfícies relacionadas. Durante um período de cinco meses, foram recolhidas 67 amostras de alimentos e 31 de superfícies. As amostras foram processadas em laboratório, as diluições foram inoculadas em meio de cultura Slanetz & Bartley e colocadas a incubar a 37 °C. A partir dessas amostras, foram isoladas 253 microrganismos, as quais, subsequentemente, foram cultivadas em meio diferencial Bílis Esculina Azida agar, permitindo a identificação presuntiva de 112 Enterococcus (66%) provenientes de alimentos e 58 (34%) de superfícies relacionadas. De seguida foi avaliada a diversidade genética dos isolados, com recurso à técnica de RAPD-PCR (Reação em Cadeia da Polimerase com Amplificação Aleatória de DNA Polimórfico), resultando na seleção de 93 (isolados) perfis distintos como representantes da coleção de Enterococcus spp. em estudo. Após a identificação molecular ao nível de espécie, os isolados foram classificados como Enterococcus faecalis (58%), Enterococcus faecium (14%) ou Enterococcus sp. (28%). Quanto à atividade hemolítica, os isolados foram cultivados em meio suplementado com 5% de sangue de Cavalo, observando-se que 4% (3/69) dos isolados de alimentos apresentaram atividade positiva. No entanto, tal atividade não foi detetada em nenhum (0/24) dos isolados de superfície. Relativamente à resistência a antibióticos, a mesma foi determinada pelo método de difusão em disco. Deste modo, os isolados demonstraram resistência à Quinupristina-Dalfopristina (54% de alimento; 50% de superfícies relacionada), Rifampicina (38%; 63%), Eritromicina (25%; 8%), entre outros antibióticos, de acordo o critério Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Utilizando os critérios definidos pelo European Committee on Antimicrobial Susceptibility Testing (EUCAST), observou-se resistência à Quinupristina-Dalfopristina (68%; 83%), Estreptomicina (32%; 33%), Teicoplanina (27%; 4%) e Levofloxacina (16%; 8%). Em síntese, os resultados indicaram a presença de Enterococcus spp. em alimentos e superfícies de cantinas universitárias, evidenciando a necessidade de monitorização contínua e de estratégias eficazes para controlar a disseminação de Enterococcus spp. com fenótipo de resistência a antibióticos em ambientes alimentares, de forma a garantir a segurança dos alimentos e proteção da saúde pública
- Dietary habits and antimicrobial resistance : a metagenomic characterization of human resistomes across EuropePublication . Cardoso, João Miguel Marques; Duarte, Ana Sofia Ribeiro; Nunes, Telmo Renato Landeiro Raposo PinaAntimicrobial resistance (AMR) is a growing worldwide problem that calls for a detailed study of its determinants in human populations. This initial study outlines the human resistome found among European populations based on a study of 932 metagenomic data sets obtained through the American Gut Project. This study examines possible relationships between the abundance of AMR genes and geographic regions as well as diet patterns classified as red and poultry meat consumption (RPMC), non red meat consumption (NRMC), and vegetarian or vegan (NMC). A standard bioinformatics workflow was used, including the PanRes Database and KMA to discover antimicrobial resistance (AMR) genes, and Kraken for taxonomic bacterial classification. Abundances were normalized by using Additive Log-Ratio (ALR), due to the compositional nature of the data. The results indicate small differences in the relative abundance of AMR genes between dietary groups, with numerically higher values observed in the Red and Poultry Meat Consumption (RPMC) group. Across countries, variation in AMR gene abundance was also observed, with Germany, Belgium, Netherlands, and Denmark presenting higher relative values than other regions. However, these descriptive patterns must be interpreted with caution due to the limited number of AMR-positive samples and the uneven distribution across groups. While the results are mainly descriptive, they highlight the potential importance of dietary and geographical factors in AMR surveillance, which supports the relevance of a One Health approach in addressing AMR from an integrated perspective. It is however essential to perform further studies using large and well-designed datasets in order to confirm the findings
- Desenvolvimento de estratégias para a cultura de alimentos segurosPublication . Porto, Therezinha Bernardes; Fraqueza, Maria João dos Ramos; Pintado, José Carlos Barrinha; Marques, Helena Sofia Aleixo (Tutora)A cultura de segurança dos alimentos está intrinsecamente ligada à cultura organizacional. Liderança, comunicação, formação, comprometimento, perceção de risco e ambiente de trabalho são essenciais para fortalecer a cultura de segurança dos alimentos no contexto organizacional. Transformar essa cultura em realidade exige que a segurança dos alimentos seja interiorizada por todos, da alta administração até ao „chão de fábrica‟. O objetivo deste trabalho foi identificar fatores que evidenciam a cultura de segurança dos alimentos e demonstrá-los através de um estudo de caso conduzido numa indústria de carnes frescas de frango e peru. A metodologia baseou-se em análises documentais, sociodemográficas, comportamentais e no desenvolvimento de uma lista de verificação para avaliação da implementação da cultura de segurança dos alimentos dentro da organização, e consequentemente, avaliar o grau de maturidade da empresa. Foi aplicado um questionário com 65 questões distribuídas em quatro secções relacionadas com o comportamento, liderança, formação e comunicação. Para falhas encontradas efetuou-se a análise das causas com utilizaçao do diagrama de Ishikawa. A avaliação do grau de maturidade da empresa baseou-se no modelo de maturidade do documento do GFSI (2018). A análise de dados identificou problemas relacionados com o comportamento, a gestão e a comunicação. De acordo com a análise de causas encontradas pode-se definir algumas estratégias para melhorar alguns pontos, dos quais se salientam o reforço do treino, a definição de uma equipa específica de higienização, a avaliação da satisfação dos colaboradores e um plano de comunicação para melhor divulgação da Visão, Missão e Política de Segurança dos Alimentos. Em conclusão, o grau de maturidade da empresa é muito satisfatório, mas existem ações que podem e devem ser implementadas para melhorar a cultura de segurança dos alimentos
- Avaliação da perceção dos consumidores de Lisboa e Madrid relativa aos perigos químicos em produtos cárneos transformadosPublication . Ramos, Geovanny Marcelo Castillo; Nunes, Telmo Renato Landeiro Raposo Pina; Fraqueza, Maria João dos RamosA indústria dos produtos cárneos transformados (PCT) desempenha um papel fundamental na alimentação do homem. No entanto, as preocupações relacionadas com a segurança dos alimentos e a presença de substâncias químicas nestes produtos têm gerado um crescente interesse no consumidor. Este estudo teve como objetivo avaliar a perceção dos consumidores sobre os riscos químicos associados a estes produtos. Este estudo exploratório foi baseado num questionário aplicado a consumidores de Lisboa e Madrid. Foi utilizada uma amostra não probabilística pelo que os resultados não são extrapoláveis para a população. Através desta análise, procurou-se identificar as principais atitudes, preocupações e conhecimentos em relação ao tema. Foram analisados os fatores que influenciam a decisão de compra, o conhecimento, a perceção de risco, segurança dos alimentos e confiança na legislação aplicável. Os resultados revelaram um baixo nível de conhecimento dos PCT. O sabor e o preço emergiram como os principais critérios de escolha. A análise também revelou uma complexidade na perceção dos consumidores, que expressam uma preocupação com os riscos, mas também um reconhecimento da importância dos aditivos na indústria alimentar. Conclui-se que há uma necessidade urgente de investir em ações de educação alimentar para aumentar o conhecimento dos consumidores. A indústria alimentícia e os órgãos reguladores devem considerar as diferentes perceções de risco e desenvolver estratégias de comunicação mais eficazes
- Validação das medidas de controlo de produtos perecíveis na fase de preparação de cargas para máquinas de vendingPublication . Brito, Ana Beatriz Ribeiro de; Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres; Barbosa, Sandra Cátia Brito (Tutora)A temperatura de distribuição de alimentos é um dos fatores mais importantes a serem controlados para evitar doenças transmitidas por alimentos em serviços de alimentação. Este estudo consiste na avaliação da variação de temperaturas dos alimentos, desde o acondicionamento dos produtos nas arcas de refrigeração até ao abastecimento nas viaturas de distribuição. O principal objetivo deste trabalho é validar os procedimentos que estão atualmente implementados na empresa. Pretende-se verificar se são eficazes e asseguram que os produtos não ultrapassam por demasiado tempo (superior a 2 horas) a temperatura máxima de conservação/transporte exigida, para os produtos perecíveis os 5ºC, para saladas os 4ºC e para os gelados os ≤-18ºC, desde a saída das câmaras de refrigeração/congelação até à entrada nos veículos de distribuição (que estão a temperatura controlada). Neste intervalo de tempo, os produtos mantêm-se no cais/armazém à temperatura do ar ambiente (em caixas isotérmicas e em caixas de transporte), o que exige um processo rápido, de forma a evitar a quebra da cadeia de frio evitando possíveis alterações indesejadas no produto. Um outro objetivo deste trabalho foi o apurar as causas e as consequências das variações de temperatura, bem como analisar o impacto das ações corretivas a implementar numa perspetiva logística. Assim, a medição das variações térmicas foi efetuada em diferentes pontos da caixa isotérmica, utilizando para o efeito um equipamento amovível de medição e registo de temperatura (data logger). Os alimentos frescos evidenciavam-se pela sua perecibilidade, pelo facto de a sua ser definida pela aparência fresca e por estarem associados à imagem dos estabelecimentos de distribuição onde são comercializados. Consequentemente, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do alimento, é essencial assegurar as boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos. O estudo confirmou que as metodologias de controlo de temperatura implementadas pelo Sistema de Gestão e Segurança Alimentar (SGSA) são eficazes para garantir a qualidade e a segurança dos produtos durante a expedição. A cadeia de frio foi mantida, e a qualidade percebida pelos consumidores permaneceu dentro dos padrões exigidos. No entanto, foram identificadas áreas de melhoria que podem otimizar ainda mais o processo logístico, garantindo maior eficiência e minimizando os riscos de quebras de temperatura em condições operacionais adversas
- O impacto das enterobactérias na qualidade da carne de bovinos, suínos e avesPublication . Silva, Hiyssa Ribeiro Carvalho da; Silva, Sara Bernardes Queda da; Bessa, Rui José Branquinho deEste estudo permitiu avaliar a ocorrência das Enterobacteriaceae em carne e produtos cárneos. Foi realizada uma compilação das análises microbiológicas de rotina dos anos 2021, 2022 e 2023, da empresa de retalho onde foi realizado o estágio. Foram avaliados 152 boletins de produtos, respetivas fichas técnicas e categorizados de acordo com a espécie (bovino, suíno ou aves), e subdivididos em duas categorias: carne fresca e preparados de carne. Na análise de boletins foram considerados os seguintes grupos e microrganismos: a família Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. O objetivo foi identificar possíveis diferenças entre espécies e categorias. Além de verificar possíveis associações entre as Enterobacteriaceae e outras bactérias, como Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os resultados demonstraram uma alta taxa de conformidade nos artigos analisados para Salmonella spp. e Escherichia coli. As contagens de Enterobacteriaceae foram significamente maiores em aves comparado as contagens em bovinos e suínos, mas não houve diferenças significativas entre carne fresca e preparados de carne. Os resultados obtidos podem eventualmente estar relacionados com deficientes boas práticas ao nível dos processadores/ transformadores. Nestes casos, é importante avaliar a causa junto do fabricante e em função da não conformidade, implementar as devidas ações corretivas. Não houve associação significativa entre contagens de Enterobactérias e Listeria monocytogenes, mas foi observada em aves, associação significativa entre Enterobactérias e Escherichia coli. De um modo geral, a análise dos dados revelou que a carne e os preparados de carne de aves, bovinos e suínos apresentaram contagens microbiológicas dentro dos limites estabelecidos pelos regulamentos legais e pelos valores de orientação. A alta taxa de não conformidades para Enterobacteriaceae foi associada ao limite de aceitação definido pela empresa de retalho, que optou por considerar valores de referência mais baixos que os que são indicados por alguns guias de referência
- Atividade antimicrobiana do óleo essencial de laranja : suscetibilidade microbiana e potencial aplicação na indústria alimentarPublication . Quintella, Gleidson Luiz Pereira; Cunha, Eva Sofia Gonçalves da; Oliveira, Maria Manuela Castilho Monteiro deA indústria de processamento de citrinos gera grandes quantidades de resíduos, cujo reaproveitamento para a produção de subprodutos, como o óleo essencial (OE) de laranja, pode mitigar impactos ambientais. Este OE, extraído da casca da laranja, apresenta propriedades antimicrobianas, sendo uma alternativa sustentável e económica comparativamente a outros óleos essenciais. Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial antimicrobiano do OE de laranja (Citrus sinensis) numa coleção de oito bactérias com importância em segurança alimentar, bem como explorar sua viabilidade para aplicação na indústria alimentar. A composição química do OE foi caracterizada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS), encontrando um percentual de 69% de D-Limoneno. Além disso, foi realizada a caracterização do perfil de virulência das estirpes bacterianas que incluiram bactérias Gram-positivas (Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria monocytogenes CECT 935 e Listeria monocytogenes isolada de suíno) e Gram negativas (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica subsp. enterica CECT 443, CECT 722, 104 e CECT 7162). A atividade antimicrobiana do OE foi avaliada pelo método modificado de difusão em disco. Para as estirpes suscetíveis, foi aplicado o método de microdiluição em microplaca para determinação da Concentração Mínima Inibitória (CMI) e da Concentração Mínima Bactericida (CMB), bem como para determinação da curva da multiplicação bacteriana durante 24 horas de exposição ao OE. Os resultados demonstraram que o OE apresentou maior atividade antimicrobiana contra bactérias Gram-positivas, com halos de inibição observados para S. aureus e L. monocytogenes. Entre as bactérias Gram-negativas, apenas S. enterica subsp. enterica CECT 443 foi suscetível ao OE. As CMIs obtidas foram de 8 µL/mL (S. aureus ATCC 25923), 125 µL/mL (L. monocytogenes CECT 935 e isolado de suíno) e 63 µL/mL (S. enterica subsp. enterica CECT 443). As CMBs indicaram ação bactericida do OE, sendo de 125 µL/mL para todas as estirpes testadas. A curva de multiplicação bacteriana confirmou a capacidade do OE de inibir a multiplicação das estirpes suscetíveis ao longo do período avaliado. Os resultados reforçam o potencial do OE de laranja como um conservante natural eficaz, especialmente contra bactérias Gram-positivas, sugerindo a sua aplicação na indústria alimentar para aumentar a segurança microbiológica dos produtos. Contudo, estudos adicionais são necessários para validar sua eficácia em condições reais de processamento e armazenamento alimentar
- Risk-benefit assessment of bread fortification with folic acid in PortugalPublication . Oliveira, Ana Beatriz Lopes Carvalho; Pires, Sara Neves da Costa Monteiro; Nunes, Telmo Renato Landeiro Raposo PinaABSTRACT - Folate plays an important role in the human body. The principal objective of this study was to examine the impact of fortifying bread with folic acid on the health of the Portuguese population, employing a risk-benefit assessment methodology. Among the synthetic forms of vitamin B9, folic acid is the most used in food fortification. The evaluation included a range of fortification levels, from 0 to 420 µg per 100 g of bread, as well as supplementation with 400 µg of folic acid per day for women of childbearing age. The beneficial effects were found to be a reduction in the incidence of neural tube defects and megaloblastic anaemia. Conversely, the adverse effect was the masking of vitamin B12 deficiency and the subsequent progression of irreversible neurological damage. The findings indicate that there is no discernible public health advantage associated with the implementation of a policy of fortifying bread with folic acid. This is primarily because elevated levels of fortification have the potential to elevate health risks among the older adults. Therefore, the utilisation of supplementation following the established guidelines among women of childbearing age had a more favourable impact on overall health, as it prevents the development of neural tube defects without placing other population groups at risk. The findings of this study indicate that there is a need to emphasise policies that promote the use of folic acid supplements before and during pregnancy. It can be concluded that this study provides a valuable contribution to the evidence base for decision-making in the formulation of public health policies in Portugal. It is therefore recommended that strategies be prioritized to ensure compliance with the recommendations for folic acid supplementation before and during pregnancy, as this is the most effective and safest measure. Finally, the consumption of folate-rich foods should be promoted and favoured over synthetic forms of this micronutrient
- Implementação de um plano de defesa dos alimentos numa fábrica de transformação de hortícolasPublication . Murta, Catarina Cruz; Ferreira, Marília Catarina Leal FazeresA presente dissertação teve como objeto de estudo a implementação de um plano de defesa dos alimentos numa fábrica de transformação de hortícolas. A defesa dos alimentos é um conceito em crescente reconhecimento pela indústria alimentar, incluindo pelo consumidor final. Esta foca-se na defesa dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar (do prado ao prato) contra atos intencionais de contaminação ou adulteração. A fábrica em questão encontrava-se no processo de certificação pela norma FSSC 22000, norma reconhecida pela Global Food Safety Initiative, onde um dos pontos fulcrais é a implementação e manutenção de um plano de defesa dos alimentos. A norma referida apresenta um guia de implementação do plano, que serviu como documento de apoio. Foi realizada uma análise das ameaças e pontos críticos de controlo por forma a identificar e avaliar as potenciais ameaças e vulnerabilidades. Foram consideradas ameaças que necessitavam obrigatoriamente de medidas de controlo (áreas críticas) aquelas com pontuação igual ou acima de 8 na avaliação quantitativa do risco das áreas/etapas do processo. Foram depois estabelecidas e registadas, para cada área/etapa do processo, todas as medidas de controlo consideradas necessárias e relevantes para a manutenção da defesa dos alimentos. Das medidas apresentadas no plano de defesa dos alimentos, 21 são medidas novas ou reformuladas de processos existentes que se encontravam obsoletos. O passo seguinte foi a formação em Food Defense, com duração de duas horas, onde os principais pontos discutidos foram a metodologia utilizada para a avaliação das ameaças e as medidas de mitigação e controlo implementadas. Todo este processo foi descrito no plano de defesa dos alimentos e aprovado pela equipa multidisciplinar responsável pelo mesmo. Foram realizadas quatro atividades que comprovam a correta implementação do plano de defesa dos alimentos: a verificação anual da eficácia do plano de defesa dos alimentos, a avaliação anual do plano de defesa dos alimentos, a auditoria interna e a auditoria de certificação (no âmbito da norma FSSC 22000). Apesar da existência de uma não conformidade relacionada com a defesa dos alimentos, verificada durante a realização da auditoria interna, o plano foi considerado corretamente implementado e entendido por toda a organização, salientando a necessidade e importância de uma contínua formação e sensibilização a todos colaboradores