Validação das medidas de controlo de produtos perecíveis na fase de preparação de cargas para máquinas de vending

Abstract

A temperatura de distribuição de alimentos é um dos fatores mais importantes a serem controlados para evitar doenças transmitidas por alimentos em serviços de alimentação. Este estudo consiste na avaliação da variação de temperaturas dos alimentos, desde o acondicionamento dos produtos nas arcas de refrigeração até ao abastecimento nas viaturas de distribuição. O principal objetivo deste trabalho é validar os procedimentos que estão atualmente implementados na empresa. Pretende-se verificar se são eficazes e asseguram que os produtos não ultrapassam por demasiado tempo (superior a 2 horas) a temperatura máxima de conservação/transporte exigida, para os produtos perecíveis os 5ºC, para saladas os 4ºC e para os gelados os ≤-18ºC, desde a saída das câmaras de refrigeração/congelação até à entrada nos veículos de distribuição (que estão a temperatura controlada). Neste intervalo de tempo, os produtos mantêm-se no cais/armazém à temperatura do ar ambiente (em caixas isotérmicas e em caixas de transporte), o que exige um processo rápido, de forma a evitar a quebra da cadeia de frio evitando possíveis alterações indesejadas no produto. Um outro objetivo deste trabalho foi o apurar as causas e as consequências das variações de temperatura, bem como analisar o impacto das ações corretivas a implementar numa perspetiva logística. Assim, a medição das variações térmicas foi efetuada em diferentes pontos da caixa isotérmica, utilizando para o efeito um equipamento amovível de medição e registo de temperatura (data logger). Os alimentos frescos evidenciavam-se pela sua perecibilidade, pelo facto de a sua ser definida pela aparência fresca e por estarem associados à imagem dos estabelecimentos de distribuição onde são comercializados. Consequentemente, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do alimento, é essencial assegurar as boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos. O estudo confirmou que as metodologias de controlo de temperatura implementadas pelo Sistema de Gestão e Segurança Alimentar (SGSA) são eficazes para garantir a qualidade e a segurança dos produtos durante a expedição. A cadeia de frio foi mantida, e a qualidade percebida pelos consumidores permaneceu dentro dos padrões exigidos. No entanto, foram identificadas áreas de melhoria que podem otimizar ainda mais o processo logístico, garantindo maior eficiência e minimizando os riscos de quebras de temperatura em condições operacionais adversas

ABSTRACT - Validation of Control Measures for Perishable Products in the Load Preparation Phase for Vending Machines - The distribution temperature of food is one of the most important factors to be controlled to prevent foodborne illnesses in food service operations. This study consists of evaluating the variation in food temperatures, from the storage of products in refrigeration units to their loading onto distribution vehicles. The main objective of this work is to validate the procedures currently implemented in the company. The aim is to verify whether they are effective and ensure that the products do not exceed the maximum conservation/transport temperature required for too long (more than 2 hours). For perishable products, this limit is 5°C, for salads 4°C, and for ice creams ≤-18°C, from the moment they leave the refrigeration/freezing chambers until they are loaded into the distribution vehicles (which are temperature-controlled). During this interval, the products remain on the dock/warehouse at ambient air temperature (in thermal boxes and transport containers), requiring a quick process to avoid breaking the cold chain and preventing potential undesirable changes to the product. Another objective of this work was to determine the causes and consequences of temperature variations, as well as to analyze the impact of corrective actions to be implemented from a logistical perspective. Thus, temperature variations were measured at different points within the thermal box using a portable temperature measurement and recording device (data logger). Fresh foods stood out for their perishability, as their quality is defined by their fresh appearance and their association with the image of the distribution establishments where they are sold. Consequently, to ensure that consumers trust the quality and safety of the food, it is essential to maintain good handling and storage practices. The study confirmed that the temperature control methodologies implemented by the Food Safety and Management System (FSMS) are effective in ensuring the quality and safety of the products during shipment. The cold chain was maintained, and the quality perceived by consumers remained within the required standards. However, areas for improvement were identified that could further optimize the logistical process, ensuring greater efficiency and minimizing the risks of temperature breaches under adverse operational conditions