O impacto das enterobactérias na qualidade da carne de bovinos, suínos e aves

Abstract

Este estudo permitiu avaliar a ocorrência das Enterobacteriaceae em carne e produtos cárneos. Foi realizada uma compilação das análises microbiológicas de rotina dos anos 2021, 2022 e 2023, da empresa de retalho onde foi realizado o estágio. Foram avaliados 152 boletins de produtos, respetivas fichas técnicas e categorizados de acordo com a espécie (bovino, suíno ou aves), e subdivididos em duas categorias: carne fresca e preparados de carne. Na análise de boletins foram considerados os seguintes grupos e microrganismos: a família Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. O objetivo foi identificar possíveis diferenças entre espécies e categorias. Além de verificar possíveis associações entre as Enterobacteriaceae e outras bactérias, como Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os resultados demonstraram uma alta taxa de conformidade nos artigos analisados para Salmonella spp. e Escherichia coli. As contagens de Enterobacteriaceae foram significamente maiores em aves comparado as contagens em bovinos e suínos, mas não houve diferenças significativas entre carne fresca e preparados de carne. Os resultados obtidos podem eventualmente estar relacionados com deficientes boas práticas ao nível dos processadores/ transformadores. Nestes casos, é importante avaliar a causa junto do fabricante e em função da não conformidade, implementar as devidas ações corretivas. Não houve associação significativa entre contagens de Enterobactérias e Listeria monocytogenes, mas foi observada em aves, associação significativa entre Enterobactérias e Escherichia coli. De um modo geral, a análise dos dados revelou que a carne e os preparados de carne de aves, bovinos e suínos apresentaram contagens microbiológicas dentro dos limites estabelecidos pelos regulamentos legais e pelos valores de orientação. A alta taxa de não conformidades para Enterobacteriaceae foi associada ao limite de aceitação definido pela empresa de retalho, que optou por considerar valores de referência mais baixos que os que são indicados por alguns guias de referência

ABSTRACT - THE IMPACT OF ENTEROBACTERIA ON THE QUALITY OF BEEF, PORK, AND POULTRY MEAT - This study aimed to assess the occurrence of Enterobacteriaceae in meat and meat products. A compilation of routine microbiological analyses from 2021, 2022, and 2023 was carried out at the retail company where the internship was conducted. A total of 152 product reports and their respective technical specifications were analyzed and categorized according to species (beef, pork, or poultry) and subdivided into two categories: fresh meat and processed meat products. The following groups and microorganisms were considered in the analysis: The Enterobacteriaceae family, Escherichia coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. The objective was to identify potential differences between species and categories, as well as to explore possible associations between Enterobacteriaceae and other bacteria, such as Escherichia coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. The results demonstrated a high compliance rate for Salmonella spp. and Escherichia coli in the analyzed products. Enterobacteriaceae counts were significantly higher in poultry compared to beef and pork, but no significant differences were observed between fresh meat and processed meat products. These findings may be related to deficiencies in good manufacturing practices at the production level. In such cases, it is crucial to investigate the cause with the manufacturer and, depending on the non-compliance, implement appropriate corrective actions. No significant association was found between Enterobacteriaceae and Listeria monocytogenes, but a significant association was observed between Enterobacteriaceae and Escherichia coli in poultry. Overall, the data analysis revealed that the microbiological counts in poultry, beef, and pork meat and meat products were within the legal limits and guideline values. The high non-compliance rate for Enterobacteriaceae was linked to the acceptance limit defined by the retail company, which opted to use lower reference values than those indicated by some reference guidelines