Implementação de um plano de defesa dos alimentos numa fábrica de transformação de hortícolas

Abstract

A presente dissertação teve como objeto de estudo a implementação de um plano de defesa dos alimentos numa fábrica de transformação de hortícolas. A defesa dos alimentos é um conceito em crescente reconhecimento pela indústria alimentar, incluindo pelo consumidor final. Esta foca-se na defesa dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar (do prado ao prato) contra atos intencionais de contaminação ou adulteração. A fábrica em questão encontrava-se no processo de certificação pela norma FSSC 22000, norma reconhecida pela Global Food Safety Initiative, onde um dos pontos fulcrais é a implementação e manutenção de um plano de defesa dos alimentos. A norma referida apresenta um guia de implementação do plano, que serviu como documento de apoio. Foi realizada uma análise das ameaças e pontos críticos de controlo por forma a identificar e avaliar as potenciais ameaças e vulnerabilidades. Foram consideradas ameaças que necessitavam obrigatoriamente de medidas de controlo (áreas críticas) aquelas com pontuação igual ou acima de 8 na avaliação quantitativa do risco das áreas/etapas do processo. Foram depois estabelecidas e registadas, para cada área/etapa do processo, todas as medidas de controlo consideradas necessárias e relevantes para a manutenção da defesa dos alimentos. Das medidas apresentadas no plano de defesa dos alimentos, 21 são medidas novas ou reformuladas de processos existentes que se encontravam obsoletos. O passo seguinte foi a formação em Food Defense, com duração de duas horas, onde os principais pontos discutidos foram a metodologia utilizada para a avaliação das ameaças e as medidas de mitigação e controlo implementadas. Todo este processo foi descrito no plano de defesa dos alimentos e aprovado pela equipa multidisciplinar responsável pelo mesmo. Foram realizadas quatro atividades que comprovam a correta implementação do plano de defesa dos alimentos: a verificação anual da eficácia do plano de defesa dos alimentos, a avaliação anual do plano de defesa dos alimentos, a auditoria interna e a auditoria de certificação (no âmbito da norma FSSC 22000). Apesar da existência de uma não conformidade relacionada com a defesa dos alimentos, verificada durante a realização da auditoria interna, o plano foi considerado corretamente implementado e entendido por toda a organização, salientando a necessidade e importância de uma contínua formação e sensibilização a todos colaboradores

ABSTRACT - IMPLEMENTATION OF A FOOD DEFENSE PLAN IN A VEGETABLE PROCESSING FACTORY - The object of study of this dissertation was the implementation of a food defense plan in a vegetable processing factory. Food defense is a concept that’s being increasingly recognized by the food industry, including by the final consumer. It focuses on defending food along the entire food chain (from farm to plate) against intentional acts of contamination or adulteration. The plant in study was in the process of being certified by the FSSC 22000 standard, a standard recognized by the Global Food Safety Initiative, where one of the focal points is the implementation and maintenance of a food defense plan. This standard presents an implementation guide for the food defense plan, which served as a supporting document. An analysis of threats and critical control points was carried out in order to identify and evaluate potential threats and vulnerabilities. Threats that required control measures (critical areas) were those with a score equal to or above 8 in the quantitative risk assessment of the areas/stages of the process. All control measures considered necessary and relevant for maintaining the food defense were then established and recorded for each area/stage of the process. Of the measures presented in the food defense plan, 21 are new measures or a reformulation of existing processes, that were obsolete. The next step was the two-hour Food Defense training, where the discussed main topics were the methodology used to assess threats and the mitigation and control measures implemented. This entire process was described in the food defense plan and approved by the multidisciplinary team responsible for it. Four activities were carried out to prove the correct implementation of the food defense plan: the annual verification of the effectiveness of the food defense plan, the annual evaluation of the food defense plan, the internal audit and the certification audit (under the FSSC 22000 standard scope). Despite the existence of one non-compliance related to food defense, verified during the internal audit, the plan was considered correctly implemented and understood by the entire organization, with a final highlight of the importance and need of a continuous training and awareness raising for all employees