dc.contributor.advisor	Brito, João Villa de	por
dc.contributor.advisor	Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres	por
dc.contributor.author	Jorge, Celina Cristina Moço	por
dc.date.accessioned	2009-05-20T17:09:38Z
dc.date.available	2009-05-20T17:09:38Z
dc.date.issued	2008-07-24
dc.description	Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária	por
dc.description.abstract	O presente trabalho aborda a concepção de um plano baseado no sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) para implementação na produção e no serviço de refeições de um hospital. Este serve tanto a população normal em serviço, como a população de doentes internados através de dietas de internamento específicas. É feita uma pequena revisão acerca da Segurança Alimentar, justificando a importância da implementação de métodos de garantia da segurança dos alimentos em restauração. Simultaneamente, tendo em conta a população específica, mais vulnerável às doenças de origem alimentar, é realçada a necessidade da aplicação de um sistema deste tipo num serviço de refeições hospitalar. Em seguida, é abordada a aplicação da metodologia do sistema HACCP de raiz, descrevendo a sequência do processo, tal como foi realizado. Assim, serão avaliados tanto os pré-requisitos, que constituem a base de implementação do sistema, como os princípios do sistema propriamente dito, que incluem a criação de fluxogramas para as diferentes dietas, a análise de perigos, a determinação de medidas preventivas de controlo e a determinação de pontos críticos de controlo (PCC) e respectivos limites críticos.	por
dc.description.abstract	ABSTRACT - The present study approaches the conception of a plan based on the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system, for implementation in a hospital’s food service, which serves not only the hospital staff, but also the hospitalized patients through specific diets. It includes a small review on Food Safety, justifying the importance of implementing methods that insure the safety of the food in catering services. Simultaneously, regarding the specific population, especially vulnerable to foodborne diseases, it emphasizes the need to apply a system like this in a hospital food service. Furthermore, it describes the application of the HACCP methodology from the beginning, describing the full process sequence, as it was conceived. Thus, it will evaluate the prerequisites, which are the basis of the system’s implementation, and the system’s principles, which include creating flow diagrams for the different diets, the hazard analysis, determining preventive control measures, and determining the critical control points (CCP) e their critical limits.	en
dc.identifier.citation	Jorge, C.C.M. (2008). Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) na restauração colectiva: concepção de um plano HACCP para implementação no serviço de refeições de um hospital. Dissertação de Mestrado, Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.	por
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.5/961
dc.language.iso	por
dc.publisher	Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária	por
dc.subject	HACCP	por
dc.subject	Hospital	por
dc.subject	Restauração	por
dc.subject	Pré-requisitos	por
dc.subject	Análise de perigos	por
dc.subject	Limites críticos	por
dc.subject	Catering	en
dc.subject	Prerequisites	en
dc.subject	Hazard analysis	en
dc.subject	Critical limits	en
dc.title	Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) na restauração colectiva : concepção de um plano HACCP para implementação no serviço de refeições de um hospital	por
dc.type	bachelor thesis
dspace.entity.type	Publication
rcaap.rights	openAccess	en
rcaap.type	bachelorThesis	en

Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) na restauração colectiva : concepção de um plano HACCP para implementação no serviço de refeições de um hospital

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