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Publicação
Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) na restauração colectiva : concepção de um plano HACCP para implementação no serviço de refeições de um hospital
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O presente trabalho aborda a concepção de um plano baseado no sistema Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) para implementação na produção e no serviço
de refeições de um hospital. Este serve tanto a população normal em serviço, como a
população de doentes internados através de dietas de internamento específicas.
É feita uma pequena revisão acerca da Segurança Alimentar, justificando a importância
da implementação de métodos de garantia da segurança dos alimentos em restauração.
Simultaneamente, tendo em conta a população específica, mais vulnerável às doenças de
origem alimentar, é realçada a necessidade da aplicação de um sistema deste tipo num serviço
de refeições hospitalar.
Em seguida, é abordada a aplicação da metodologia do sistema HACCP de raiz,
descrevendo a sequência do processo, tal como foi realizado. Assim, serão avaliados tanto os
pré-requisitos, que constituem a base de implementação do sistema, como os princípios do
sistema propriamente dito, que incluem a criação de fluxogramas para as diferentes dietas, a
análise de perigos, a determinação de medidas preventivas de controlo e a determinação de
pontos críticos de controlo (PCC) e respectivos limites críticos.
ABSTRACT - The present study approaches the conception of a plan based on the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system, for implementation in a hospital’s food service, which serves not only the hospital staff, but also the hospitalized patients through specific diets. It includes a small review on Food Safety, justifying the importance of implementing methods that insure the safety of the food in catering services. Simultaneously, regarding the specific population, especially vulnerable to foodborne diseases, it emphasizes the need to apply a system like this in a hospital food service. Furthermore, it describes the application of the HACCP methodology from the beginning, describing the full process sequence, as it was conceived. Thus, it will evaluate the prerequisites, which are the basis of the system’s implementation, and the system’s principles, which include creating flow diagrams for the different diets, the hazard analysis, determining preventive control measures, and determining the critical control points (CCP) e their critical limits.
ABSTRACT - The present study approaches the conception of a plan based on the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system, for implementation in a hospital’s food service, which serves not only the hospital staff, but also the hospitalized patients through specific diets. It includes a small review on Food Safety, justifying the importance of implementing methods that insure the safety of the food in catering services. Simultaneously, regarding the specific population, especially vulnerable to foodborne diseases, it emphasizes the need to apply a system like this in a hospital food service. Furthermore, it describes the application of the HACCP methodology from the beginning, describing the full process sequence, as it was conceived. Thus, it will evaluate the prerequisites, which are the basis of the system’s implementation, and the system’s principles, which include creating flow diagrams for the different diets, the hazard analysis, determining preventive control measures, and determining the critical control points (CCP) e their critical limits.
Descrição
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
Palavras-chave
HACCP Hospital Restauração Pré-requisitos Análise de perigos Limites críticos Catering Prerequisites Hazard analysis Critical limits
Contexto Educativo
Citação
Jorge, C.C.M. (2008). Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) na restauração colectiva: concepção de um plano HACCP para implementação no serviço de refeições de um hospital. Dissertação de Mestrado, Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Editora
Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária