A carregar...
Publicação
Assessing the nutritional and phytochemical composition of raw and processed Lathyrus sativus L. : focus on the fermented products
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 3.16 MB | Adobe PDF |
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A espécie Lathyrus sativus, comumente chamada de chícharo, é uma planta leguminosa conhecida pela sua notável resiliência a condições ambientais adversas, incluindo a seca. Esta leguminosa, frequentemente esquecida, tem o potencial de servir como uma fonte significativa de nutrientes, compostos bioativos e proteínas, sendo uma fonte importante de aminoácidos essenciais, especialmente em regiões onde outras fontes de proteína são limitadas. É utilizado em muitas cozinhas tradicionais, especialmente no sul da Europa, Índia e África, em pratos como sopas, guisados e farinhas. No entanto, até à data não existem estudos que caracterizem a biodiversidade dos acessos de chícharo e que investiguem os efeitos das técnicas de processamento tradicionais, como a fermentação, na composição antinutricional e na qualidade proteica do chícharo. O uso alimentar de Lathyrus sativus é limitado pela presença de β-ODAP, um aminoácido neurotóxico. O consumo excessivo pode provocar neurolatirismo, uma doença neurodegenerativa, reduzindo a aceitação por parte do consumidor. Embora os casos de envenenamento por ODAP tenham se tornado menos frequentes devido ao aprimoramento das técnicas de processamento e ao aumento da conscientização, a dependência excessiva do chícharo em dietas de emergência nos países em desenvolvimento ainda representa um risco em algumas regiões do mundo. A investigação e o melhoramento genético de plantas visando a redução dos níveis de ODAP têm sido também abordagens importantes para prevenir o envenenamento em comunidades vulneráveis. Este estudo analisou amostras obtidas junto de quinze agricultores portugueses e de um agricultor francês, adquiridas através de parceiros da DivinFood. A investigação comparou os fatores anti nutricionais, a composição em aminoácidos, a atividade antioxidante in vitro e os níveis de α/β-ODAP em amostras de chícharo não processadas e as submetidas a vários métodos de processamento, incluindo cozedura, imersão e fermentação. Além disso, o estudo examinou como estas técnicas de processamento influenciaram características os parâmetros analisados. A análise de amostras de chícharo, tanto processadas como não processadas, revelou diferenças significativas. As amostras não processadas continham níveis elevados de saponinas (0,125 ± 0,038 mg AE/g DW), ácido fítico (8,768 ± 0,524 mg/g DW) e inibidores de tripsina (2,927 ± 0,142 TUI/mg DW), juntamente com concentrações elevadas de β- ODAP (7,85 ± 1,64 mg/g DW). Em contraste, as amostras processadas demonstraram uma maior biodisponibilidade dos compostos fenólicos totais, levando a um aumento da atividade antioxidante e a uma redução significativa dos níveis de β-ODAP. Estas descobertas sublinham o potencial da fermentação como uma estratégia eficaz para melhorar a segurança alimentar e potenciar os benefícios do chícharo para a saúde, tornando-a uma opção mais viável para uma nutrição sustentável. Esta dissertação de mestrado foi desenvolvida como uma componente integrante do projeto europeu DIVINFOOD e está alinhada com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas, particularmente aqueles que visam erradicar a fome e promover a saúde e o bem-estar. A iniciativa DIVINFOOD defende a biodiversidade na agricultura e na nutrição integrando o conhecimento tradicional, as práticas sustentáveis e a inovação alimentar. Enfatiza igualmente, o cultivo de uma gama diversificada de culturas, especialmente espécies subutilizadas, para aumentar a segurança alimentar e a resiliência climática. Ao incorporar alimentos tradicionais e autóctone, a DIVINFOOD não só apoia a herança cultural, como também aumenta a diversidade alimentar. Além disso, técnicas inovadoras de processamento de alimentos, como a fermentação, contribuem para aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes e reduzir os fatores antinutricionais. Esta abordagem abrangente promove sistemas alimentares sustentáveis que priorizam a saúde, a sustentabilidade ambiental e a resiliência alimentar global.
Lathyrus sativus, commonly referred to as grass pea, is a leguminous plant known for its remarkable resilience to adverse environmental conditions, including drought. This often-overlooked legume possesses the potential to serve as a significant source of nutrients, bioactive compounds, and protein, especially in challenging environments. However, the existent studies that characterize the biodiversity of grass pea accessions and investigating the effects of traditional processing techniques, such as fermentation, on the anti-nutritional composition and protein quality of grass pea are still scarce. The dietary utilization of Lathyrus sativus is limited by the seed’s availability on the market as well as by the consumers’ distrust related to the presence of β-ODAP, an endogenous neurotoxic non-protein amino acid that may lead to neurolathyrism development. This research compared anti-nutritional factors, amino acid composition, in vitro antioxidant activity, and levels of α/β-ODAP in both non-processed and processed grass pea samples (cooked, soaked, and fermented). The samples employed in this study were provided by fifteen Portuguese farmers and one French farmer within the Project. The analysis of raw and processed grass pea revealed significant differences, as raw samples exhibited elevated levels of saponins (0.125 ± 0.038 mg AE/g DW), phytic acid (8.768 ± 0.524 mg/g DW), and trypsin inhibitors (2.927 ± 0.142 TUI/mg DW) and higher β-ODAP values (7.85 ± 1.64 mg/g DW). In contrast, processed fermented samples demonstrated increased total phenolic compounds, resulting in enhanced antioxidant activity and a significant decrease in β-ODAP. These results highlight the potential of fermentation as an effective strategy to improve the safety and health benefits of grass peas, making it a more viable option for sustainable nutrition and food security.
Lathyrus sativus, commonly referred to as grass pea, is a leguminous plant known for its remarkable resilience to adverse environmental conditions, including drought. This often-overlooked legume possesses the potential to serve as a significant source of nutrients, bioactive compounds, and protein, especially in challenging environments. However, the existent studies that characterize the biodiversity of grass pea accessions and investigating the effects of traditional processing techniques, such as fermentation, on the anti-nutritional composition and protein quality of grass pea are still scarce. The dietary utilization of Lathyrus sativus is limited by the seed’s availability on the market as well as by the consumers’ distrust related to the presence of β-ODAP, an endogenous neurotoxic non-protein amino acid that may lead to neurolathyrism development. This research compared anti-nutritional factors, amino acid composition, in vitro antioxidant activity, and levels of α/β-ODAP in both non-processed and processed grass pea samples (cooked, soaked, and fermented). The samples employed in this study were provided by fifteen Portuguese farmers and one French farmer within the Project. The analysis of raw and processed grass pea revealed significant differences, as raw samples exhibited elevated levels of saponins (0.125 ± 0.038 mg AE/g DW), phytic acid (8.768 ± 0.524 mg/g DW), and trypsin inhibitors (2.927 ± 0.142 TUI/mg DW) and higher β-ODAP values (7.85 ± 1.64 mg/g DW). In contrast, processed fermented samples demonstrated increased total phenolic compounds, resulting in enhanced antioxidant activity and a significant decrease in β-ODAP. These results highlight the potential of fermentation as an effective strategy to improve the safety and health benefits of grass peas, making it a more viable option for sustainable nutrition and food security.
Descrição
Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, 2025, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia.
Palavras-chave
204099900 Fermented grass pea Grass pea miso Grass pea tempeh α/β-ODAP antioxidant activity Bioactive compounds Teses de mestrado -2025