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- Validação de pontos críticos de controlo e programas de pré-requisitos operacionais numa linha de produção de bebidas em embalagens de vidroPublication . Marques,Pedro Miguel Queiroz Reis; Martins,Maria Luísa Louro; Instituto Superior de AgronomiaA segurança dos alimentos assume um papel fundamental na indústria das bebidas, sendo a implementação e validação dos sistemas de controlo um requisito essencial para garantir a conformidade legal e a proteção do consumidor. Nesta dissertação, foi realizada a validação de três Pontos Críticos de Controlo (PCC) e um Programa de Pré-Requisitos Operacional (PPRO) identificados na linha de enchimento de bebidas em garrafas de vidro de uma unidade industrial. O trabalho teve como principal objetivo avaliar a eficácia dos sistemas de controlo associados ao Inspetor ASEBI (Automatic Surface and Bottom Inspector), à Filtração, aos rebentamentos no enchimento e à gestão de quebras no interior do inspetor, assegurando a eficácia das medidas preventivas definidas no sistema HACCP da unidade fabril. Para tal, foram analisados os pontos críticos e realizados ensaios de validação específicos para cada ponto de controlo, recorrendo à observação direta, ensaios laboratoriais e análise de registos. Os resultados obtidos permitiram confirmar a eficácia das medidas implementadas nomeadamente através da deteção consistente de garrafas com defeitos, retenção eficaz de partículas na etapa de filtração e da ausência de fragmentos de vidro tanto no inspetor como após o enchimento. Para além disso foi possível identificar oportunidades de melhoria, reforçando a importância da validação contínua dos PCC e PPRO como garantia da segurança dos alimentos e da conformidade dos processos produtivos. Este trabalho reforça a relevância da abordagem sistemática na avaliação e validação de medidas de controlo, contribuindo para o fortalecimento dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos na indústria das bebidas refrigerantes com baixo valor de ph.
- Design of functional, protein-enriched vegan spreads using alternative protein blends: a case study on a mixed Chlorella-Yeast protein exact systemPublication . Matias,João Urpina Portugal Cabrita; Raymundo,Anabela Cristina da Silva Naret Moreira; Khemiri,Sheyma; School of AgricultureA crescente procura por alimentos de origem vegetal tem impulsionado o desenvolvimento de alternativas inovadoras para enfrentar desafios nutricionais, ambientais e de saúde pública. Este estudo investigou a formulação de pastas veganas funcionais e enriquecidas em proteína, através da incorporação de fontes proteicas alternativas — Chlorella vulgaris (estirpes verde e amarela) e extrato proteico de levedura — com uma base de amêndoa, aveia e tremoço. As amostras foram analisadas quanto às propriedades físico-químicas, reológicas, nutricionais, funcionais e sensoriais. Embora o teor de proteína não tenha aumentado significativamente em relação ao controlo (já classificado como “rico em proteína”), as formulações apresentaram melhor conteúdo mineral, destacando-se o ferro (6,9 mg/100 g) e o magnésio (218 mg/100 g). A análise reológica revelou maior firmeza (1,07 N) e adesividade (5,9 N·s), mantendo uma boa espalhabilidade. A combinação de microalgas e extrato proteico de levedura aumentou o teor de compostos fenólicos (5,25 mg EAG/g) e a capacidade antioxidante (FRAP até 21,5 μmol TEAC/g). Compostos como ácido gálico, catequina e epicatequina foram identificados. A digestibilidade in vitro foi de 37%, sem diferenças significativas. Os testes de estabilidade mostraram ausência de separação de fases durante duas semanas. Sensorialmente, destacaram-se as formulações com Chlorella amarela e extrato proteico de levedura, com melhor aceitação global.
- Development and characterization of fruit snacks using upcycled co-productsPublication . Klut,Luísa Silva; Raymundo,Anabela Cristina da Silva Naret Moreira; School of AgricultureA valorização de co-produtos da indústria frutícola representa uma estratégia sustentável e inovadora para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Este estudo investigou a utilização de polpa de maçã, fornecida pela SUMOLCOMPAL, como ingrediente principal na formulação de snacks de forno produzidos exclusivamente a partir de frutas, legumes e seus co-produtos. Os efeitos da incorporação de polpa de maçã, da fonte lipídica, da temperatura e do tempo de cozedura foram avaliados de forma sistemática sobre as propriedades físico-químicas, nutricionais, antioxidantes e sensoriais dos produtos. Os resultados demonstraram que a formulação com 23% de polpa de maçã constituiu a solução nutricional mais adequada, aumentando significativamente o teor em fibra, minerais e compostos fenólicos. Entre as fontes lipídicas testadas, o azeite virgem extra destacou-se pela maior aceitação sensorial, devido ao equilíbrio entre sabor, textura e atributos aromáticos. Relativamente às condições de processamento, 30 minutos a 115 ºC revelaram-se as mais apropriadas para preservar o valor nutricional e maximizar a aceitação global. Em contraste, condições mais intensas originaram a maior atividade antioxidante total, associada à libertação de fenólicos ligados e à formação de produtos da reação de Maillard, que contribuíram igualmente para uma cor mais escura dos snacks. A análise do perfil de ácidos gordos evidenciou diferenças marcadas entre as fontes lipídicas: o azeite virgem extra apresentou um padrão rico em ácidos gordos monoinsaturados (MUFA), mais favorável do ponto de vista nutricional, enquanto a gordura de caroço de manga apresentou maior teor em saturados, conferindo maior estabilidade estrutural e resistência à oxidação. A avaliação económica confirmou ainda a viabilidade do produto, estimando-se um preço de venda ao consumidor de 2.34€ por embalagem de 50 g, valor enquadrado no intervalo de disposição a pagar (1,5–3,0 €) identificado na análise sensorial. A avaliação económica confirmou a viabilidade comercial do produto, com um preço de venda estimado de 2.43€ para M23P e 2.48€ para A23P, por embalagem de 50 g, excluindo custos de mão de obra e embalagem, valor que se enquadra no intervalo de disposição a pagar identificado no estudo sensorial, reforçando assim o seu potencial de aceitação no mercado. Este estudo demonstra que a polpa de maçã é um ingrediente funcional e sustentável para o desenvolvimento de snacks de base vegetal, conciliando melhoria nutricional, aceitação sensorial e valorização de coprodutos em conformidade com os princípios da economia circular.
- Estudo do tempo de vida útil de produtos alimentares derivados do amido de milhoPublication . Monteiro,Márcia Alexandra da Silva; Januário,Maria Isabel Nunes; Oliveira,Inês Martins; Instituto Superior de AgronomiaA necessidade de garantir a qualidade e a segurança dos produtos comercializados pela COPAM – Companhia Portuguesa de Amidos, S.A., aliada à importância de otimizar os prazos de conservação, motivou a realização deste trabalho. Neste contexto, surgiu a oportunidade de reavaliar os prazos de durabilidade do xarope 42% frutose (HFCS 42) e do amido de moldagem, com o objetivo de determinar se seria possível prolongá-los sem comprometer a estabilidade ou a conformidade dos produtos. Paralelamente, procurou-se desenvolver e implementar um protocolo para a determinação do prazo de durabilidade, aplicável à reavaliação de produtos existentes e à definição de prazos para novos desenvolvimentos do departamento de Investigação, Desenvolvimento e Inovação (IDI). O estudo envolveu dois produtos derivados do amido de milho, com características e aplicações industriais distintas. No caso do HFCS 42, realizaram-se ensaios de estabilidade acelerada em diferentes temperaturas, monitorizando parâmetros fisico-químicos e microbiológicos relevantes para controlo da qualidade. O prazo de durabilidade foi determinado com base na formação de HMF, utilizado como parâmetro crítico de degradação. A sua evolução foi modelada pela cinética de primeira ordem e ajustada à equação de Arrhenius, permitindo extrapolar o tempo de vida útil do produto para condições reais de armazenamento. Os resultados obtidos mostram ser possível prolongar o prazo de durabilidade mínima do xarope 42% frutose para além dos três meses, estimando-se uma durabilidade de cerca de 4,8 meses a 35°C. No caso do amido de moldagem, avaliou-se a estabilidade físico-química e microbiológica durante 12 semanas de armazenamento a 32°C e 48% de humidade relativa, condições mais severas do que as recomendadas pela ficha técnica. O ensaio teve como objetivo simular um ambiente de stress térmico e higrométrico para acelerar eventuais mecanismos de degradação. Durante o estudo, não se registaram alterações que indicassem perda de qualidade, demonstrando elevada estabilidade do produto em condições adversas.
- Prevalência dos genes stx1 e stx2 de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) em queijos de leite cruPublication . Tavares,Mariana Frade; Brito,Maria Luísa Lopes de Castro e; Mendes,Carla Raquel; Instituto Superior de AgronomiaO queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Portugal destaca-se como um dos países com maior tradição de produção e consumo deste alimento, especialmente queijos feitos com leite cru que, não sendo o leite submetido a um processo de tratamento térmico, apresentam maior risco em termos de segurança deste alimento. Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) é uma bactéria patogénica de origem zoonótica, que pode contaminar o leite durante o processo de ordenha e, consequentemente, o queijo. Devido à sua dose infeciosa ser baixa (10-100 UFC) e à gravidade da doença que pode provocar, STEC representa um desafio significativo para a Segurança dos Alimentos. Este estudo teve como objetivo verificar a prevalência dos genes stx1 e/ou stx2 de STEC em queijos de leite cru, fabricados em Portugal, aplicando o método descrito na norma em desenvolvimento ISO/DIS 13136-1:2025. Apesar da deteção destes genes em cinco das 22 amostras analisadas, não foi possível a confirmação dos resultados, devido à incapacidade de isolar o microrganismo alvo, evidenciando-se assim a necessidade de otimização deste método. Os resultados mostraram que os meios de cultura utilizados para o isolamento de colónias não foram eficazes. O meio cromogénico CHROMagar™STEC, dito seletivo, permitiu o crescimento de colónias com aspeto característico de STEC, mas que não se confirmaram como tal. Enquanto o meio TBX, por não ser seletivo para STEC, não permitiu fazer a distinção entre o microrganismo alvo e outros tipos de E. coli. A presença de E. coli não-STEC e de outras enterobactérias nos queijos analisados gerou competição por nutrientes durante o enriquecimento, dificultando a recuperação de STEC e, consequentemente, impedindo a obtenção de colónias isoladas. A inclusão de etapas com recurso a técnicas como a separação imunomagnética e o desenvolvimento de meios de cultura mais seletivos podem apresentar-se como solução às limitações evidenciadas.
- Estivas e rendimentos de carcaças de peru de diferentes estirpesPublication . Fonseca,Mariana Pedro; Crespo,Teresa de Jesus da Silva Matos Nolasco; Alves,João Miguel Marujo; Instituto Superior de AgronomiaÉ fundamental que as indústrias alimentares mantenham os seus custos sob controlo e realizem uma correta gestão ao nível da empresa, antes de definirem os preços de venda, de modo a obter o maior lucro possível. Para isso, é importante o cálculo correto dos custos de produção associados às estivas durante a desmancha das carcaças de peru. No entanto, face à ausência de modelos específicos aplicados à indústria das aves, surgiu a necessidade de aplicar à transformação de carnes um modelo adaptado de Matos et al. (2004). O objetivo do presente trabalho consistiu em determinar o rendimento de carcaças de peru (estirpes Converter e Premium) ao abate, para os sexos feminino e masculino, bem como os custos de produção associados às estivas dessas mesmas carcaças, com ênfase nas principais peças comerciais, ou seja, peitos, pernas e asas. A recolha de dados decorreu ao longo de seis semanas para cada estirpe e para ambos os sexos. Em cada dia de abate, foram selecionados entre 15 a 20 carros (660 a 880 carcaças) de perus do sexo masculino e 5 carros (380 carcaças) de perus do sexo feminino. O rendimento da carcaça ao abate foi superior na estirpe Premium, tanto no sexo feminino (78,27 ± 1,95 %), como no sexo masculino (79,55 ± 1,36 %). No sexo feminino, a estirpe Premium apresentou maior rendimento nas peças peito (30,83 ± 1,11 %) e perna (30,66 ± 0,80 %), enquanto a estirpe Converter destacou-se na asa (11,76 ± 0,30 %). No sexo masculino, a estirpe Converter obteve o maior rendimento na peça perna (30,37 ± 0,50 %), e a estirpe Premium apresentou maior rendimento nas peças peito (31,13 ± 1,61 %) e asa (11,22 ± 0,37 %). Neste contexto, foi possível concluir que a estirpe Premium é aquela que apresenta os custos de produção mais baixos para ambos os sexos (feminino, 6,44 €/kg, 3,79 €/kg, 3,49 €/kg e masculino, 7,34 €/kg, 4,61 €/kg, 6,21 €/kg, para peito, perna e asa, respetivamente), consequência de superiores rendimentos.
- Farinha de batata-doce: preservação da bioacessibilidade de fitoquímicos por interação com fibra alimentarPublication . Pena ,Inês Brou Taveira Chambel; Abreu,Marta Maria Moniz Nogueira; Martins,Margarida Gomes Moldão; Instituto Superior de AgronomiaA batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é um hortícola de elevado interesse nutricional e funcional, destacando-se pelo conteúdo em fitoquímicos com atividade antioxidante. Contudo, trata-se de uma raiz tuberosa perecível, com dificuldades de conservação pós-colheita. A transformação em farinha surge como estratégia para prolongar a sua utilização e diversificar aplicações alimentares, valorizando esta matéria-prima em contextos industriais. O presente estudo avaliou o efeito da variedade, do pré-tratamento por Campos Elétricos Pulsados (PEF) e da interação com a matriz alimentar (fibra/amido) na composição e bioacessibilidade de antioxidantes em farinha de batata-doce, bem como a sua aplicação como ingrediente funcional. Foram estudadas três variedades: Bonita (polpa branca), Bellevue (polpa alaranjada) e NP-1648 (polpa roxa). As raízes foram desidratadas e processadas em farinhas com e sem pré-tratamento PEF (1,5-3 kV/cm; 200 pulsos) e caracterizadas quanto à composição proximal, perfil bioativo (fenóis, carotenoides, antocianinas, atividade antioxidante) e bioacessibilidade in vitro através do protocolo INFOGEST. Analisou-se ainda a interação dos fitoquímicos com as frações de fibra e amido, e a incorporação da farinha em iogurte natural. A variedade foi o fator mais determinante no perfil bioativo: Bellevue apresentou teores superiores de carotenoides (>60 mg β-caroteno/100 g MS) e NP-1648 maiores níveis de antocianinas (~40 mg C3G/100 g MS). O pré-tratamento por PEF não promoveu benefícios significativos. A fração fibrosa atuou como reservatório de fitoquímicos, modulando a sua libertação na digestão. A aplicação em iogurte mostrou-se viável, com aumento nos teores de fenólicos e carotenoides e aceitabilidade sensorial satisfatória até 8% de incorporação. Conclui-se que a farinha de batata-doce tem elevado potencial como ingrediente funcional sem glúten.
- Development of pH sensors based on natural colorants for intelligent food packagingPublication . Mégre,Catarina Pires Moreira Pignatelli; Alves,Vitor Manuel Delgado; Viegas,Ândria Margarida Torrado; School of AgricultureAs recentes tendências focam-se numa crescente procura por embalagens sustentáveis e que sejam capazes de fornecer informações em tempo real sobre a qualidade e segurança dos alimentos. Assim, surgem as embalagens inteligentes que detetam alterações de pH, humidade, temperatura ou sinais de deterioração. Desta forma, este estudo focou-se no desenvolvimento de filmes indicadores de cor de frescura baseados em sensores de pH à base de alginato, incorporando extratos naturais de antocianinas provenientes de couve roxa e casca de batata-doce roxa, produzidos através do método de casting. Os filmes foram submetidos a uma reticulação com 5% (p/p) de cloreto de cálcio (CaCl₂), de modo a melhorar a estabilidade estrutural. Os extratos de couve roxa (RCE) foram obtidos com solvente água/etanol 70:30, enquanto os extratos de casca de batata-doce roxa (PPE) foram preparados com solvente etanol/água 60:40 e 1% (p/p) de ácido cítrico. Foram produzidos filmes com 5, 10 e 15% (p/p) de RCE e 0.25, 0.5 e 5% (p/p) de PPE. Os resultados indicaram que os filmes com RCE exibiram melhor aparência visual, especialmente o filme com 15% (p/p) de RCE, que apresentou a maior variação de cor entre os pH 2 a 14, embora em pH neutro a mudança fosse discreta. Nos filmes com menor concentração a mudança foi mais percetível. Os filmes com PPE exibiram menor uniformidade e resposta colorimétrica menos intensa. Todos os filmes apresentaram espessura adequada e baixa solubilidade em água (12–16% (p/p)), indicando boa estabilidade estrutural. Estes resultados sugerem que ambos os tipos de antocianinas podem ser incorporados em filmes de alginato, sendo o extrato de couve roxa, especialmente em maiores concentrações (15% (p/p)), mais promissor para aplicações em embalagens inteligentes.
- Estudos de bioatividade de genótipos de framboesa e produtos derivadosPublication . Parreira ,Raquel Gaspar Casado; Ramos,Ana Cristina Martins; Martins,Margarida Gomes Moldão; Instituto Superior de AgronomiaAs framboesas (Rubus idaeus L.) são frutos altamente perecíveis, sujeitos a perdas pós-colheita significativas devido a danos mecânicos e ao rápidodesenvolvimento fúngico. Nesse contexto, a transformação de frutos in natura não comercializáveis em produtos funcionais revela-se como estratégia sustentável para minimizar o desperdício alimentar e fomentar a economia circular. Por outro lado, as framboesas destacam-se pela riqueza em compostos fitoquímicos, cuja estabilidade ebioacessibilidade após a ingestão podem ser comprometidas pela interação com a matriz alimentar e pelas condições do trato gastrointestinal. Este trabalho propõe o desenvolvimento de um doce hipocalórico de framboesa,utilizando pectina de baixo metoxilo (LMP) como agente gelificante, com o duplo objetivo de proteger e preservar a bioacessibilidade dos fitoquímicos relevantes e reduzir significativamente o teor de açúcar, sem adição de iões de cálcio – uma vez que a framboesa apresenta teores adequados deste ião – ou outros aditivos gelificantes, obtendo-se assim uma formulação “clean label”, mais natural e alinhada com as tendências atuais de consumo saudável. Para a formulação do doce optou-se pelo genótipo ‘id. A’ por se tratar de uma cultivar já comercializada, em contraste à ‘id. B’ que, embora promissor, ainda se encontra em fase de desenvolvimento no programa de melhoramento genético. Para tal, delinearam-se dois ensaios experimentais complementares: (i) caracterização e bioatividade de um novo genótipo de framboesa resultante de melhoramento genético face a uma cultivar comercial, e (ii) desenvolvimento de um doce hipocalórico (2,5% de LMP e 12,7% de açúcar) face a um doce tradicional (relação fruta-açúcar, 1:1), caracterizando-os com base nos parâmetros avaliados para a matéria-prima, bem como, avaliação reológica, avaliação da estabilidade microbiológica e apreciação sensorial. Os resultados indicaram que a incorporação de pectina de baixo metoxilo conferiu ao doce hipocalórico uma textura agradável, assegurando simultaneamente a libertação controlada dos polifenóis durante a digestão simulada. Além disso, a redução do teor de açúcar não comprometeu as propriedades sensoriais, demonstrando o potencial de valorização de excedentes de produção com o desenvolvimento de formulações saudáveis e inovadoras.
- Formulação de alimentos compostos para frangos de carne com incorporação de farinha de Mosca Soldado-NegroPublication . Cruz,Maria Beatriz Neves; Maia,Margarida Rosa Garcez; Soares,Manuel Chaveiro; Instituto Superior de AgronomiaO aumento da procura por alimentos de origem animal, acarreta desafios para a indústria de alimentos compostos ao necessitar produzir alimentos compostos em quantidade, qualidade e sustentáveis, com escassez de recursos naturais. Um dos maiores desafios é a procura de alternativas ao bagaço de soja, principal matéria-prima proteica usada na alimentação animal, com elevados custos ambientais associados. A utilização de matérias-primas proteicas alternativas, localmente produzidas e com menor pegada de carbono, pode contribuir para a sustentabilidade do setor. Entre as alternativas propostas na bibliografia, a farinha de insetos tem emergido como de particular interesse. Assim, o presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização de uma matéria-prima proteica alternativa localmente produzida – mosca soldado-negro (Hermetia illucens) – na formulação de alimentos compostos completos como estratégia para reduzir o nível de inclusão do bagaço de soja. O modelo animal usado neste trabalho foi o frango de crescimento rápido. A escolha deste modelo animal baseou-se no peso que a avicultura representa no setor mundial de produção de carne (34%). Foram desenvolvidas duas formulações para a alimentação dos frangos de carne: i) formulação convencional, com base nas matérias-primas convencionais e comummente usadas na prática em alimentos compostos para frangos de crescimento rápido e ii) formulação alternativa, com base nas matérias-primas convencionais e com a inclusão de 10% de farinha de mosca soldado-negro. As duas formulações foram adequadas às três fases do ciclo de vida de um frango de carne: i) fase de iniciação (1-10 dias), ii) fase de crescimento (11-20 dias) e iii) fase de acabamento (21 dias-abate). Os resultados mostraram que uma inclusão de 10% de mosca soldado-negro poderá reduzir cerca de 31-45% do bagaço de soja e eliminar a necessidade de inclusão de óleo de soja, mas com um custo cerca de seis vezes superior ao da dieta convencional, representando dificuldades para a sustentabilidade económica do setor. No entanto, a inclusão de farinha de mosca soldado-negro poderá promover benefícios para a saúde do animal e do consumidor, evidenciando a necessidade de estudos futuros que avaliem o nível de inclusão mais adequado de modo a alcançar a sustentabilidade produtiva, económica, bem como o bem-estar e a saúde.