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Publicação
Estudo do tempo de vida útil de produtos alimentares derivados do amido de milho
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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| 2.16 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
A necessidade de garantir a qualidade e a segurança dos produtos comercializados pela COPAM – Companhia Portuguesa de Amidos, S.A., aliada à importância de otimizar os prazos de conservação, motivou a realização deste trabalho. Neste contexto, surgiu a oportunidade de reavaliar os prazos de durabilidade do xarope 42% frutose (HFCS 42) e do amido de moldagem, com o objetivo de determinar se seria possível prolongá-los sem comprometer a estabilidade ou a conformidade dos produtos. Paralelamente, procurou-se desenvolver e implementar um protocolo para a determinação do prazo de durabilidade, aplicável à reavaliação de produtos existentes e à definição de prazos para novos desenvolvimentos do departamento de Investigação, Desenvolvimento e Inovação (IDI). O estudo envolveu dois produtos derivados do amido de milho, com características e aplicações industriais distintas. No caso do HFCS 42, realizaram-se ensaios de estabilidade acelerada em diferentes temperaturas, monitorizando parâmetros fisico-químicos e microbiológicos relevantes para controlo da qualidade. O prazo de durabilidade foi determinado com base na formação de HMF, utilizado como parâmetro crítico de degradação. A sua evolução foi modelada pela cinética de primeira ordem e ajustada à equação de Arrhenius, permitindo extrapolar o tempo de vida útil do produto para condições reais de armazenamento. Os resultados obtidos mostram ser possível prolongar o prazo de durabilidade mínima do xarope 42% frutose para além dos três meses, estimando-se uma durabilidade de cerca de 4,8 meses a 35°C. No caso do amido de moldagem, avaliou-se a estabilidade físico-química e microbiológica durante 12 semanas de armazenamento a 32°C e 48% de humidade relativa, condições mais severas do que as recomendadas pela ficha técnica. O ensaio teve como objetivo simular um ambiente de stress térmico e higrométrico para acelerar eventuais mecanismos de degradação. Durante o estudo, não se registaram alterações que indicassem perda de qualidade, demonstrando elevada estabilidade do produto em condições adversas.
The need to ensure the quality and food safety of the products commercialized by COPAM – Companhia Portuguesa de Amidos, S.A., together with the importance of optimizing shelf life, motivated the development of this work. In this context, the opportunity arose to reassess the durability periods of 42% fructose syrup (HFCS 42) and molding starch, aiming to determine whether they could be extended without compromising product stability or compliance. In parallel, a protocol for determining shelf life was developed and implemented, applicable both to the reassessment of existing products and to the definition of durability periods for new developments within the Research, Development, and Innovation (RDI) department. The study involved two corn starch–derived products with distinct characteristics and industrial applications. For HFCS 42, accelerated stability tests were carried out at different temperatures, monitoring physicochemical and microbiological parameters relevant to quality control. Shelf life was determined based on the formation of HMF, used as a critical degradation parameter. Its evolution was modeled by first-order kinetics and fitted to the Arrhenius equation, allowing the extrapolation of the product’s useful life under real storage conditions. The results showed that it is possible to extend the minimum shelf life of the 42% fructose syrup beyond three months, with an estimated durability of approximately 4.8 months at 35 °C. For moulding starch, physicochemical and microbiological stability were evaluated over 12 weeks of storage at 32°C and 48% relative humidity, conditions more severe than those recommended in the technical data sheet. No significant changes indicating loss of quality were observed throughout the study, demonstrating high product stability under adverse conditions.
The need to ensure the quality and food safety of the products commercialized by COPAM – Companhia Portuguesa de Amidos, S.A., together with the importance of optimizing shelf life, motivated the development of this work. In this context, the opportunity arose to reassess the durability periods of 42% fructose syrup (HFCS 42) and molding starch, aiming to determine whether they could be extended without compromising product stability or compliance. In parallel, a protocol for determining shelf life was developed and implemented, applicable both to the reassessment of existing products and to the definition of durability periods for new developments within the Research, Development, and Innovation (RDI) department. The study involved two corn starch–derived products with distinct characteristics and industrial applications. For HFCS 42, accelerated stability tests were carried out at different temperatures, monitoring physicochemical and microbiological parameters relevant to quality control. Shelf life was determined based on the formation of HMF, used as a critical degradation parameter. Its evolution was modeled by first-order kinetics and fitted to the Arrhenius equation, allowing the extrapolation of the product’s useful life under real storage conditions. The results showed that it is possible to extend the minimum shelf life of the 42% fructose syrup beyond three months, with an estimated durability of approximately 4.8 months at 35 °C. For moulding starch, physicochemical and microbiological stability were evaluated over 12 weeks of storage at 32°C and 48% relative humidity, conditions more severe than those recommended in the technical data sheet. No significant changes indicating loss of quality were observed throughout the study, demonstrating high product stability under adverse conditions.
Descrição
Dissertação de Mestrado, Engenharia Alimentar, 2025, Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia.
Palavras-chave
amido de moldagem ensaios de estabilidade HFCS 42 prazo de durabilidade moulding starch stability tests shelf life