Controlo de qualidade nas linhas de produção de caldos Knorr. Validação dos procedimentos de higienização

Abstract

No ano 2013, a Unilever elaborou o documento “Verificação e Validação das Limpezas e Desinfeções”, cuja metodologia inclui 12 passos. Esta metodologia está dividida em duas partes, sendo que a primeira parte consiste na Revisão e Verificação do Processo Produtivo e das Etapas de Limpeza e Desinfeção e a segunda parte consiste na Validação das mesmas. Esta metodologia tem como princípio que uma linha de produção só é considerada validada com três resultados consecutivamente satisfatórios. Durante um período de seis meses (Fevereiro a Julho de 2016) foram recolhidas cerca de 170 amostras das últimas águas de enxaguamento das lavagens e/ou desinfeções da Fábrica de Caldos de modo a ser possível a elaboração de análises microbiológicas (onde eram analisados os indicadores: microrganismos totais, leveduras, bolores, coliformes totais e E. coli), análises alergénicas (com o auxílio de kits rápidos de deteção para os seguintes alergénios: glúten, ovo, soja e leite) e também a determinação de pH (através de tiras de pH e também do potenciómetro). Após a análise de todos os resultados, não foi possível concluir a implementação da metodologia dos 12 passos, devido aos resultados inconclusivos em termos microbiológicos, principalmente devido à presença de coliformes totais e leveduras em várias amostras, em diferentes equipamentos. Os restantes resultados foram satisfatórios, sendo que apesar disso, não foi possível a validação das linhas devido à regra dos três resultados consecutivos satisfatórios. Sugere-se, no futuro, a implementação de algumas melhorias, como por exemplo, o uso de detergente na etapa da lavagem, sendo que este foi também aconselhado pela Diversey ®. Durante o mês de Julho foi ainda possível a realização da revisão do Plano HACCP, cujas alterações consistiram na atualização do fluxograma do hall de produção e na análise de risco de novas matérias-primas e misturas