Qualidade microbiológica e físico-química do leite em fazendas e postos de refrigeração na região sudoeste do estado de Minas Gerais, Brasil

Abstract

A cadeia do leite no Brasil é considerada uma das mais importantes. Dentre as legislações vigentes, as de maior relevância são as IN nº 76/2018 e IN nº 77/2018. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite nas fazendas e postos de refrigeração pertencentes à um laticínio situado na região sudeste do Brasil. Foram selecionados três postos de refrigeração que foram denominados de A, B e C. Avaliou-se os dados de CCS, CPP e composição do leite dos tanques de expansão nas fazendas, cada qual aliada aos seus respectivos postos de refrigeração, no período de janeiro a dezembro do ano de 2020. No estudo observacional, foram coletadas amostras de quatro pontos ao longo do percurso do leite, desde a fazenda até o posto de refrigeração, denominado de ponto P (produtor), C (caminhão), S1 (entrada do leite no silo) e S2 (saída do leite do silo). Entre os Postos de Refrigeração foi observado diferença significativa para as médias de CCS no posto A (p < 0,05) e para as médias de CPP não foram observadas diferenças significativas. No estudo das variações sazonais na composição do leite não foi observado diferença significativa para CCS entre as estações do ano por posto de refrigeração. Já para CPP foi observado diferença estatística no posto C entre verão e inverno (p < 0,05). Quanto aos teores de gordura e proteína houve diferença estatística entre outono e primavera (p < 0,05); o teor de lactose foi estatisticamente significativo maior no inverno em relação ao verão e outono (p < 0,05); o teor de sólidos totais foi maior no outono e menor na primavera (p < 0,05); o teor médio de extrato seco desengordurado foi maior no outono em relação à primavera (p < 0,05). Na comparação entre pontos de colheita ao longo do circuito de recolha do leite relativos à CPP foi observado que o ponto P foram menores (p < 0,0001) quando comparado com os pontos C, S1 e S2, que não diferiram entre si. Na análise de correlação de temperatura x CPP foi observado que somente nos pontos S1 e S2 mostraram forte correlação (p < 0,05). Foi possível concluir que a média de CCS e CPP não estão de acordo com a legislação vigente brasileira; a composição físico-química se enquadra na legislação vigente brasileira; a média de CPP nos pontos de colheita do leite se mostrou em desacordo com a legislação brasileira vigente e que o maior crescimento bacteriano ocorre dentro dos caminhões isotérmicos; e que a saída do leite do ponto S2 para ser levado à indústria é um ponto crítico pois demonstram forte correlação com a temperatura.

ABSTRACT - The milk chain in Brazil is considered one of the most important. In the current legislation, the most relevant are IN (Normative Instruction) No. 76/2018 and IN No. 77/2018. The main objective of this work was to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of milk in farms and refrigeration stations belonging to a dairy located in the southeastern region of Brazil. Three refrigeration stations were selected and called A, B and C. Were evaluated the data from CCS (Somatic Cell Count), CPP (Standard Plate Count) and milk composition of expansion tanks on the farms, each allied to their respective refrigeration stations, in the period from January to December of the year 2020. In the observational study, four-point samples were collected along the milk path, from the farm to the refrigeration station, called point P (producer), C (truck), S1 (milk inlet in silo) and S2 (milk output from silo). A significant difference was observed for the average of CCS in station A (p < 0,05) and for the CPP average, no significant differences were observed. In the study of seasonal variations in milk composition, no significant difference was observed for CCS between seasons per refrigeration station. For CPP, a statistical difference was observed in season C between summer and winter (p <0.05). As for fat and protein content, there was a statistical difference between autumn and spring (p < 0.05); lactose content was statistically higher in winter compared to summer and autumn (p < 0.05); the total solids content was higher in autumn and lower in spring (p < 0.05); the average content of the defatted dry extract was higher in autumn compared to spring (p < 0.05). In the comparison between collection points along the milk collection circuit related to CPP, it was observed that point P were lower (p < 0.0001) when compared to stations C, S1 and S2, which did not differ from each other. In temperature correlation analysis vs. CPP, it was observed that only stations S1 and S2 showed a strong correlation (p < 0.05). It was possible to conclude that the average CCS and CPP are not following the Brazilian current legislation; the physical-chemical composition falls within the Brazilian legislation; the average CPP at milk collection stations was in disagreement with current Brazilian legislation and the highest bacterial growth occurs inside the isothermal trucks; the milk output from station S2 to be taken to the industry is a critical point because they show a strong correlation with temperature.