Avaliação do potencial tecnológico e probiótico de bactérias ácido láticas isoladas de queijos tradicionais portugueses

Abstract

Em Portugal a produção de queijos tradicionais é parte importante do património cultural. A riqueza e peculiaridade destes produtos advém da microbiota autóctone presente, maioritariamente bactérias ácido láticas -BAL, assim como das práticas de manufatura artesanais. Neste contexto, o principal objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial tecnológico e probiótico de BAL isoladas de queijos tradicionais portugueses com Denominação de Origem Protegida -DOP. Amostras de queijos DOP, recolhidas em Azeitão e Nisa, foram submetidas a isolamento microbiano, seguido da seleção de bactérias genomicamente distintas. Posteriormente, 203 isolados foram testados quanto à sua atividade antimicrobiana sobre Listeria monocytogenes. Aqueles que apresentaram halos inibitórios de maiores dimensões foram submetidos a uma exaustiva série de testes, para avaliar o seu potencial tecnológico e/ou probiótico: avaliação da produção de lipase e protease, capacidade de acidificação do leite, resistência à bílis, avaliação da multiplicação a diferentes temperaturas e concentrações salinas. Os isolados mais promissores foram ainda avaliados em relação ao seu potencial de patogenicidade, ou seja, atividade hemolítica e resistência a antibióticos. Dos isolados em estudo, oito revelaram possuir características relevantes, incluindo potencial antimicrobiano, capacidade de multiplicação nas diversas condições testadas, produção de várias enzimas e ausência de características de virulência. Por fim, esses oito isolados foram testados quanto à tolerância a ambientes gastrointestinais (simulação in vitro de estômago e intestino), bem como à avaliação da sua capacidade de auto e co-agregação. Globalmente, os resultados obtidos no presente estudo evidenciaram a riqueza microbiana dos queijos artesanais portugueses. Evidenciando o potencial tecnológico e probiótico das bactérias ácido láticas neles presentes. Oito dos isolados em estudo demonstraram ser os mais promissores, embora seja necessário complementar os ensaios realizados.

ABSTRACT - Evaluation of the technological and probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from traditional Portuguese cheeses - In Portugal, the production of traditional cheeses is an important part of the cultural heritage. The richness and peculiarity of these products comes from the native microbiota present, mostly lactic acid bacteria -LAB-, as well as from artisanal manufacturing practices. In this context, the main objective of the present work was to evaluate the technological and probiotic potential of traditional Portuguese LAB cheeses with Protected Designation of Origin - PDO. Samples of PDO cheeses, collected from Azeitão and Nisa, were submitted to microbial isolation, followed by the selection of genomically distinct bacteria. Subsequently, the 203 isolates were tested for antimicrobial activity against Listeria monocytogenes. Those presenting larger inhibitory halos were subjected to an exhaustive array of tests to assess their technological and/or probiotic potential: assessment of lipase and protease production, milk acidification capacity, resistance to bile, evaluation of growth at different temperatures and saline concentrations. The most promising isolates were also evaluated in relation to their pathogenicity potential, ie, hemolytic activity and antibiotic resistance. Of the isolates under study, eight revealed to have relevant characteristics, including antimicrobial potential, ability to multiply under the different conditions tested, production of several enzymes and absence of virulence traits. Finally, these eight isolates were tested for tolerance to gastrointestinal environments (in vitro simulation of stomach and intestine), as well as the evaluation of their capacity for auto and co-aggregation. Overall, the results gathered in this study showed the microbial richness of Portuguese artisanal cheeses. Evidencing the technological and probiotic potential of lactic acid bacteria present in them. Eight of the isolates under study proved to be the most promising, although it is necessary to complement the tests performed.