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Publicação
Implementação do sistema HACCP na cozinha do projeto social SEMEAR
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Na constante procura de conseguir dar resposta às exigências da sociedade moderna relativamente à segurança alimentar, o sistema HACCP tornou-se uma ferramenta fundamental. De modo a garantir a inocuidade dos géneros alimentícios, a análise de perigos realizada através do sistema HACCP permite exercer o controlo nos pontos fundamentais do processo produtivos.
Todas as organizações/empresas que manipulem, transportem e/ou comercializem géneros alimentícios têm como obrigatoriedade legal a implementação de um sistema de controlo como o HACCP.
O SEMEAR é um projeto social que engloba cinco áreas de atuação, nas quais se encontra o SEMEAR Mercearia. Este tem como intuito a produção e comercialização de produtos alimentares, o que leva a que no SEMEAR tenha de ter implementado um sistema HACCP.
Assim, o presente trabalho teve como objetivo principal a implementação do sistema HACCP para os produtos comercializados pelo SEMEAR Mercearia. O trabalho tem como desafio acrescido o facto de a cozinha em questão servir simultaneamente de suporte à produção dos produtos da mercearia e à confeção das refeições para o SEMEAR Academia.
Primeiramente começou por se realizar um diagnóstico da situação de partida, fazendo uma verificação detalhada dos pontos onde havia a necessidade de desenvolver melhorias ao nível dos pré-requisitos, bem como estabelecer as bases para a implementação do HACCP. Durante os seis meses seguintes foram colocadas em prática as medidas corretivas planeadas e foi elaborado o plano HACCP.
No final identificaram-se quatro pontos de controlo, dos quais um foi considerado ponto crítico de controlo. A etapa que constitui um ponto crítico de controlo nos diversos processos produtivos é a cozedura
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
HACCP análise de perigos pré-requisitos pontos críticos de controlo
Contexto Educativo
Citação
Baiona, S.G. - Implementação do sistema HACCP na cozinha do projeto social SEMEAR. Lisboa: ISA, 2019, 85 p.