Publicação
Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanais
| dc.contributor.advisor | Brito, Maria Luísa de Castro | |
| dc.contributor.advisor | Ramalheira, Maria do Rosário | |
| dc.contributor.author | Santos, Maria Raquel Vitorino Saraiva dos | |
| dc.date.accessioned | 2019-09-27T14:12:56Z | |
| dc.date.available | 2019-09-27T14:12:56Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Alimentar - Segurança e Qualidade Alimentar - Instituto Superior de Agronomia / UL | pt_PT |
| dc.description.abstract | O principal objetivo é efetuar a uma análise crítica ao processo de fabrico de gelados artesanais. Para tal realizou-se um período de observação, entre março a outubro de 2016, procedendo-se a uma análise a nível de produção como a nível de qualidade e segurança alimentar. Assim, a presente dissertação encontra-se dividida de acordo com o setor analisado. Ao nível do setor da produção acompanhou-se o processo de fabrico do gelado artesanal, tendo sido registadas e evidenciadas as não conformidades observadas, e, posteriormente propostas formas melhorias, como melhorias no documento de receção. Durante este período de observação destacou-se a excelência dos colaboradores na adoção dos procedimentos e instruções de trabalho na produção, tendo sido observado a falta de rigor na aplicação dos planos de manutenção e higienização. Relativamente ao setor de qualidade e segurança alimentar foram acompanhados procedimentos de recolha de amostras, formulações de novas receitas e auditorias internas e análise de boletins analíticos (2010-2015), tendo-se concluído que 47% das amostras de sorbet analisadas correspondem a dois sabores, no caso do gelado, 76% das análises efetuadas correspondem a apenas três sabores. A diminuição em 35% das ocorrências não conformes deveu-se à alteração dos limites críticos Santini. A aposta na produção artesanal vai desde a escolha da matéria-prima, ao rigor aplicado na qualificação de fornecedores, ao respeito pela receita a utilizar, ao processo simultâneo de congelação e agitação e as temperaturas aplicadas no processo, e tem como objetivo a produção de um produto final excelente ao nível da textura cremosa, sabores frescos e odores característicos à matéria-prima. Esta excelência permite manter a lealdade dos consumidores durante todo o ano | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Santos, M.R.V.S. - Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanais. Lisvoa: ISA, 2019, 117 p. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203652274 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/18378 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | ISA/UL | pt_PT |
| dc.subject | fabrico artesanal de gelados | pt_PT |
| dc.subject | segurança alimentar | pt_PT |
| dc.subject | qualidade | pt_PT |
| dc.subject | não conformidades | pt_PT |
| dc.subject | propostas de melhoria | pt_PT |
| dc.title | Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanais | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |