A carregar...
Publicação
Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanais
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 3.09 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
O principal objetivo é efetuar a uma análise crítica ao processo de fabrico de
gelados artesanais. Para tal realizou-se um período de observação, entre março a
outubro de 2016, procedendo-se a uma análise a nível de produção como a nível de
qualidade e segurança alimentar.
Assim, a presente dissertação encontra-se dividida de acordo com o setor
analisado. Ao nível do setor da produção acompanhou-se o processo de fabrico do
gelado artesanal, tendo sido registadas e evidenciadas as não conformidades
observadas, e, posteriormente propostas formas melhorias, como melhorias no
documento de receção.
Durante este período de observação destacou-se a excelência dos colaboradores
na adoção dos procedimentos e instruções de trabalho na produção, tendo sido
observado a falta de rigor na aplicação dos planos de manutenção e higienização.
Relativamente ao setor de qualidade e segurança alimentar foram acompanhados
procedimentos de recolha de amostras, formulações de novas receitas e auditorias
internas e análise de boletins analíticos (2010-2015), tendo-se concluído que 47% das
amostras de sorbet analisadas correspondem a dois sabores, no caso do gelado, 76%
das análises efetuadas correspondem a apenas três sabores. A diminuição em 35% das
ocorrências não conformes deveu-se à alteração dos limites críticos Santini.
A aposta na produção artesanal vai desde a escolha da matéria-prima, ao rigor
aplicado na qualificação de fornecedores, ao respeito pela receita a utilizar, ao processo
simultâneo de congelação e agitação e as temperaturas aplicadas no processo, e tem como objetivo a produção de um produto final excelente ao nível da textura cremosa,
sabores frescos e odores característicos à matéria-prima. Esta excelência permite
manter a lealdade dos consumidores durante todo o ano
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Segurança e Qualidade Alimentar - Instituto Superior de Agronomia / UL
Palavras-chave
fabrico artesanal de gelados segurança alimentar qualidade não conformidades propostas de melhoria
Contexto Educativo
Citação
Santos, M.R.V.S. - Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanais. Lisvoa: ISA, 2019, 117 p.