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Qualidade nutricional e parâmetros físco-químicos da folha da alcatra (picanha) de novilhos de diferentes origens a nível mundial
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
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| 1.3 MB | Adobe PDF |
Authors
Abstract(s)
Em Portugal, a carne importada pode ter diversas proveniências, o que conjectura diferenças ao
nível da qualidade nutricional da mesma, pelo que se decidiu realizar um estudo comparativo
da qualidade nutricional, nomeadamente perfil lipídico e parâmetros físico-químicos, de
picanhas (gluteus biceps) provenientes de diferentes origens a nível Mundial.
Nos parâmetros físico-químicos, a picanha da Holanda apresentou o pH mais elevado (5,86) e
a picanha dos Estados Unidos da América apresentou a maior luminosidade (L*; 34,55),
enquanto que a picanha da Inglaterra apresentou simultaneamente a maior intensidade de
vermelho (a*; 24,61) e amarelo (b*; 5,96).
Relativamente ao perfil lipídico, a picanha proveniente do Botswana apresentou os teores mais
elevados de colesterol (102,5 mg/100 g de carne fresca) e γ-tocoferol (1,25 μg/g de carne
fresca), ao passo que a picanha proveniente da Namíbia apresentou os teores mais elevados de
α-tocoferol (16,1 μg/g de carne fresca) e β-caroteno (0,80 μg/g de carne fresca). Os ácidos
gordos monoinsaturados (MUFA) foram predominantes nas picanhas da Europa, América do
Norte e Oceânia, ao contrário das picanhas de África em que os ácidos gordos predominantes
foram os ácidos gordos saturados (SFA).
ABSTRACT - In Portugal imported meat can have different sources, which conjectures differences in its nutritional quality, therefore it was decided to carry out a comparative study of nutritional quality, namely lipid profile and physicochemical parameters, of rump cap (gluteus biceps) from different origins worldwide. On physicochemical parameters, the Netherlands’ rump cap had the highest pH value (5,86) and the United States of America’s rump cap presented the highest luminosity (L *, 34,55), whereas the England rump cap presented simultaneously the highest intensity of red (a *, 24,61) and yellow (b *, 5.96). Regarding lipid profile, Botswana’s rump cap had the highest levels of cholesterol (102.5 mg / 100 g fresh meat) and γ-tocopherol (1.25 μg / g fresh meat), while Namibia’s rump cap had the highest levels of α-tocopherol (16.1 μg / g fresh meat) and β-carotene (0.80 μg / g fresh meat). Monounsaturated fatty acids (MUFAs) were predominant on Europe, North America, and Oceania rump cap, unlike Africa’s rump cap in which the predominant fatty acids were the saturated fatty acids (SFA).
ABSTRACT - In Portugal imported meat can have different sources, which conjectures differences in its nutritional quality, therefore it was decided to carry out a comparative study of nutritional quality, namely lipid profile and physicochemical parameters, of rump cap (gluteus biceps) from different origins worldwide. On physicochemical parameters, the Netherlands’ rump cap had the highest pH value (5,86) and the United States of America’s rump cap presented the highest luminosity (L *, 34,55), whereas the England rump cap presented simultaneously the highest intensity of red (a *, 24,61) and yellow (b *, 5.96). Regarding lipid profile, Botswana’s rump cap had the highest levels of cholesterol (102.5 mg / 100 g fresh meat) and γ-tocopherol (1.25 μg / g fresh meat), while Namibia’s rump cap had the highest levels of α-tocopherol (16.1 μg / g fresh meat) and β-carotene (0.80 μg / g fresh meat). Monounsaturated fatty acids (MUFAs) were predominant on Europe, North America, and Oceania rump cap, unlike Africa’s rump cap in which the predominant fatty acids were the saturated fatty acids (SFA).
Description
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
Keywords
Picanha gluteus bicep pH cor vitamina E β-caroteno colesterol ácidos gordos Rump cap gluteus biceps color vitamin E β-carotene cholesterol fatty acids
Pedagogical Context
Citation
Lagoa, P.M.S.G. (2019). Qualidade nutricional e parâmetros físco-químicos da folha da alcatra (picanha) de novilhos de diferentes origens a nível mundial. Dissertação de mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Publisher
Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina veterinária