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Publicação
Implementação de um sistema de segurança alimentar numa micro-empresa de produção de salgados
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O Regulamento CE nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004 impõe aos operadores do sector alimentar a
obrigatoriedade de aplicação dos princípios preconizados na metodologia HACCP tal como é
apresentada no Codex Alimentarius.
Os operadores do sector alimentar mostram um interesse crescente na implementação de sistemas
de gestão da qualidade que satisfaçam os requisitos de qualidade e segurança dos produtos
adquiridos pelos consumidores.
Com este trabalho pretendeu-se implementar um sistema de segurança alimentar, baseado nos
princípios HACCP, numa unidade industrial de produção de salgados, já constituída e em
funcionamento. Fez-se um diagnóstico inicial rigoroso das práticas da empresa, quer em termos dos
pré-requisitos, quer das boas práticas de higiene, de manipulação e de fabrico. Como resultado
deste, sugeriram-se oportunidades de melhoria ou correcções das situações menos conformes, por
forma a adequá-las aos requisitos legais em vigor, e implementou-se o HACCP.
Após a determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) dos processos da empresa, considerouse
importante realizar um controlo de temperaturas e de tempos de arrefecimento dos recheios dos
salgados, com o objectivo de determinar qual o tempo mais adequado para garantir a segurança dos
produtos finais.
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
HACCP segurança alimentar