Publicação
Estudo da influência da temperatura de produtos de charcutaria no processo de fatiagem. Estágio curricular na empresa Nobre Alimentação, S.A.
| dc.contributor.advisor | Raymundo, Anabela Moreira | |
| dc.contributor.advisor | Matos, Teresa de Jesus da Silva | |
| dc.contributor.author | Feitor, Hugo Rafael Nogueira | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-23T13:29:31Z | |
| dc.date.available | 2016-09-23T13:29:31Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL | pt_PT |
| dc.description.abstract | Nas últimas décadas, a indústria alimentar tem demonstrado uma grande capacidade de desenvolvimento, quer nas metodologias de produção dos géneros alimentícios, quer nos meios de controlo da segurança dos alimentos. A Segurança Alimentar está a ganhar força, uma vez que o consumidor é cada vez mais exigente, assim como os requisitos legais. Atualmente, a Segurança Alimentar passa pelo controlo dos processos de produção e baseia-se essencialmente na implementação de medidas preventivas. Além da Segurança Alimentar, outros aspetos associados á qualidade, tais como qualidade de produtos de embalagem, também são importantes na indústria alimentar, já que o fator de decisão do cliente depende destes. A existência do Sistema de Gestão da Qualidade tem como finalidade primordial a satisfação dos clientes e consumidores. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivos o estudo da influência da temperatura da matéria-prima (fiambre), no rendimento do processo de fatiagem, e a validação dos programas dos túneis de congelação. A análise dos resultados obtidos permitiu concluir que o ponto ótimo da produção reside na garantia de obtenção de uma temperatura à superfície do produto inferior à temperatura no seu centro térmico. Caso se verifique o contrário, considerando o elevado tempo de espera até ao início do processo de fatiagem, verifica-se uma elevada percentagem de desperdício, superior ao valor estimado e desejado pela empresa | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Feitor, H.R.N. - Estudo da influência da temperatura de produtos de charcutaria no processo de fatiagem. Lisboa: ISA, 2016, 88 p. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201846365 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/12196 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | ISA-UL | pt_PT |
| dc.subject | fiambre | pt_PT |
| dc.subject | segurança dos alimentos | pt_PT |
| dc.subject | temperatura de fatiagem | pt_PT |
| dc.title | Estudo da influência da temperatura de produtos de charcutaria no processo de fatiagem. Estágio curricular na empresa Nobre Alimentação, S.A. | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
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