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Publicação
Estudo da influência da temperatura de produtos de charcutaria no processo de fatiagem. Estágio curricular na empresa Nobre Alimentação, S.A.
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Nas últimas décadas, a indústria alimentar tem demonstrado uma grande capacidade de desenvolvimento, quer nas metodologias de produção dos géneros alimentícios, quer nos meios de controlo da segurança dos alimentos. A Segurança Alimentar está a ganhar força, uma vez que o consumidor é cada vez mais exigente, assim como os requisitos legais. Atualmente, a Segurança Alimentar passa pelo controlo dos processos de produção e baseia-se essencialmente na implementação de medidas preventivas. Além da Segurança Alimentar, outros aspetos associados á qualidade, tais como qualidade de produtos de embalagem, também são importantes na indústria alimentar, já que o fator de decisão do cliente depende destes. A existência do Sistema de Gestão da Qualidade tem como finalidade primordial a satisfação dos clientes e consumidores. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivos o estudo da influência da temperatura da matéria-prima (fiambre), no rendimento do processo de fatiagem, e a validação dos programas dos túneis de congelação. A análise dos resultados obtidos permitiu concluir que o ponto ótimo da produção reside na garantia de obtenção de uma temperatura à superfície do produto inferior à temperatura no seu centro térmico. Caso se verifique o contrário, considerando o elevado tempo de espera até ao início do processo de fatiagem, verifica-se uma elevada percentagem de desperdício, superior ao valor estimado e desejado pela empresa
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL
Palavras-chave
fiambre segurança dos alimentos temperatura de fatiagem
Contexto Educativo
Citação
Feitor, H.R.N. - Estudo da influência da temperatura de produtos de charcutaria no processo de fatiagem. Lisboa: ISA, 2016, 88 p.