Formação de um painel sensorial treinado para avaliação de produtos de charcutaria

Abstract

Com o aumento da exigência dos consumidores por produtos frescos, convenientes e de qualidade, a área de Análise Sensorial tem crescido muito nos últimos anos. As indústrias alimentares começam a integrar esta área diariamente na gestão no controlo da qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. Inicialmente este trabalho focou-se na formação de painéis sensoriais treinados em queijos e presuntos de valor acrescentado, na empresa Sonae MC, contudo devido à ausência de produtos na concorrência comparáveis e ao elevado número de atributos gerados, decidiu-se eliminar os 2 presuntos do estudo. A formação do painel baseou-se nas normas da análise sensorial, passando assim por cinco etapas: recrutamento e pré-seleção, seleção, treino, avaliação e monitorização do painel. No seguimento da metodologia utilizada, Análise Descritiva Quantitativa, foram elaboradas pelos provadores fichas de prova para três tipos de queijo: i) Mozzarella de búfala; ii) Queijo de Cabra Curado e iii) Queijo de São Jorge 7 meses DOP. Após o treino do painel de 10 provadores, realizou-se uma prova triplicada para traçar um perfil sensorial para cada produto e confirmar se os mesmos se encontravam treinados. Dos três produtos, percebeu-se que o painel se encontra mais apto para avaliar o queijo de S. Jorge, apesar de mesmo assim não se encontrar homogéneo e capaz de discriminar todos os descritores, que foram identificados no âmbito do trabalho. Neste sentido, será aconselhável continuar um treino regular do painel e são propostas, ao longo do trabalho, algumas sugestões de melhoria para o efeito