Carne análoga: desenvolvimento e criação de formulações/receitas portuguesas e internacionais como substituição à carne/peixe

Abstract

A procura por uma alimentação mais saudável tem vindo a crescer ao longo dos anos, havendo uma maior preocupação a nível nutricional por parte dos consumidores. Substituemse as proteínas animais por proteínas de origem vegetal, dado que estas trazem benefícios para a saúde humana, prevenindo patologias que são causadas pelo consumo de carne animal. Além disso, alimentos vegetais têm um menor impacto ambiental que o consumo de carne animal. Empresas Americanas desenvolveram um produto que consiste numa mistura extrudida de proteínas vegetais e cereais de diferentes origens. O produto desenvolvido tem a descrição geral de “carne análoga”, é equilibrado nutricionalmente e funciona como um substituto à proteína animal. A empresa onde realizei o estágio tem como objetivo simular propriedades sensoriais, a textura e aparência de formulações portuguesas e internacionais, utilizando a “carne análoga” para poder ser comercializada futuramente. No presente trabalho foram desenvolvidas várias formulações com “carne análoga” e selecionadas três para uma análise nutricional e sensorial. Criou-se um simulador nutricional para uma primeira avaliação das formulações desenvolvidas e compararam-se os resultados com os obtidos por via de análises químicas. A nível sensorial as três formulações seriam aceites para a maioria do painel de provadores, havendo melhorias a serem efetuadas, como a textura e o paladar do caril de frango que obtiveram respostas menos positivas. No entanto, o hambúrguer análogo e o arroz de pato análogo são ricos nutricionalmente, sendo uma opção mais saudável para o consumidor, relativamente à proteína animal