Avaliação das práticas de higiene pessoal e do procedimento de higienização das máquinas picadoras : estudo transversal observacional em estabelecimentos de venda a retalho de carne e produtos à base de carne nos mercados municipais de Lisboa

Abstract

A carne picada é um alimento altamente perecível, correspondendo a um meio extremamente nutritivo que permite o crescimento bacteriano. O conhecimento, o nível de formação, a atitude e a prática demonstrados pelos manipuladores deste alimento são, por isso, de suma importância na salvaguarda da saúde do consumidor final. Este estudo teve como objetivo avaliar as práticas de higiene pessoal e o procedimento de higienização das máquinas picadoras em estabelecimentos de venda a retalho de carne e produtos à base de carne nos mercados municipais de Lisboa. Foram avaliados 32 estabelecimentos em 13 mercados, através de entrevistas aos titulares, utilizando um inquérito para caracterização demográfica, e de uma vistoria com base num questionário e listas de verificação de requisitos associados às práticas de higiene pessoal, à preparação e venda de carne picada e à higienização da máquina picadora. As entrevistas revelaram que 71,9% dos inquiridos apresentavam 50 ou mais anos de idade, sendo que 12,4% tinham mais de 70 anos. O ensino básico foi o nível máximo de escolaridade apresentado pela maioria (71,9%) dos titulares e, no que concerne às ações de formação em matéria de higiene e segurança alimentar, 96,9% dos titulares confirmaram a sua participação nas mesmas. Verificou-se, também, que 12,5% dos participantes apresentavam farda completa, sendo que apenas 3,1% procedia à remoção da mesma aquando a saída do local de trabalho. Dos estabelecimentos que vendiam carne picada de aves apenas 15,6% tinham uma máquina exclusiva para este fim e em nenhum se verificou a existência de um plano de higienização específico para a máquina picadora. Foram apenas 2 as máquinas que sofreram um procedimento de higienização correto e completo. Concluiu-se assim existir uma manifesta e premente necessidade de investimento na sensibilização e formação dos trabalhadores relativamente às práticas de higiene pessoal e aos procedimentos de higienização

ABSTRACT - Assessment of personal hygiene practices and cleaning procedures for meat grinders: A cross-sectional observational study in retail establishments selling meat and meat products in Lisbon’s municipal markets - Minced meat is a highly perishable food, serving as a nutrient-rich medium that promotes bacterial growth. Consequently, the knowledge, level of training, attitude, and practices demonstrated by handlers of this food are of paramount importance in safeguarding consumer health. This study aimed to assess personal hygiene practices and the hygiene procedures for meat grinders in retail establishments selling meat and meat products in the municipal markets of Lisbon. A total of 32 establishments across 13 markets were evaluated through interviews with the owners, employing a survey for demographic characterization, and an inspection based on a questionnaire and checklists of requirements related to personal hygiene practices, the preparation and sale of minced meat, and the hygiene procedures for meat grinders. The interviews revealed that 71.9% of respondents were aged 50 or older, with 12.4% being over 70 years old. Basic education was the highest level of schooling for the majority (71.9%) of owners, and regarding training in hygiene and food safety, 96.9% confirmed their participation in such programs. It was also found that 12.5% of participants wore complete uniforms, while only 3.1% removed them upon leaving the workplace. Among the establishments selling minced poultry, only 15.6% had a dedicated machine for this purpose, and none had a specific hygiene plan for the meat grinders. Only two of these machines underwent correct and complete hygiene procedures. In conclusion, there is an evident and urgent need for increased investment in the awareness and training of workers regarding personal hygiene practices and hygiene procedures