Avaliação de procedimentos e práticas de higiene de superfícies que contactam com géneros alimentícios : estudo transversal e observacional em refeitórios escolares

Abstract

As crianças e adolescentes passam grande parte do seu dia na escola e, por norma, são os refeitórios escolares que oferecem as principais refeições. Os operadores deste tipo de estabelecimentos alimentares possuem um papel fulcral, já que os principais consumidores constituem um grupo de risco e a aplicação incorreta de procedimentos e práticas de higiene é uma potencial causa da ocorrência de casos de doenças com origem alimentar. Este estudo teve como objetivo a avaliação dos procedimentos e práticas de higiene das superfícies que contactam com géneros alimentícios, nomeadamente, das que contactam diretamente com o consumidor (palamenta fina) em estabelecimentos de restauração coletiva. Para tal, 56 refeitórios escolares de estabelecimentos de ensino público foram avaliados. Os funcionários foram entrevistados utilizando um inquérito para caraterização sociodemográfica e realizou-se auditoria para verificação de requisitos específicos associados a procedimentos e práticas de higiene de superfícies em contacto com alimentos. Procedeu-se também à verificação de associação estatística entre os procedimentos de higienização da palamenta fina e as caraterísticas sociodemográficas dos funcionários. Os dados obtidos nas entrevistas relevaram que todos os funcionários eram do sexo feminino, a maioria tinha 40 ou mais anos de idade, 76,8% possuía um nível básico de escolaridade e 78,6% tinha frequentado pelo menos uma ação de formação no âmbito de higiene e segurança dos alimentos nos 2 anos anteriores à data do estudo. A maioria dos refeitórios possuía condições satisfatórias relativamente às infraestruturas e equipamentos para a realização dos procedimentos de higienização da palamenta fina e todos tinham implementado um sistema de gestão da segurança dos alimentos. Em relação à conformidade desses procedimentos, em nenhum dos casos foram efetuados de modo completo e totalmente correto. Todas as funcionárias realizavam uma fase de limpeza e apenas 30,4% procediam para uma fase de desinfeção. A maioria utilizava instrumentos de higienização (92,9%) e produtos químicos adequados (100%), porém estes nunca eram aplicados corretamente. Não se verificou qualquer associação estatística entre as variáveis analisadas. No geral, os resultados evidenciaram a necessidade de sensibilização e formação das funcionárias relativamente aos procedimentos e práticas de higienização da palamenta fina e do sistema de gestão da segurança dos alimentos

ABSTRACT - Assessment of hygiene procedures and practices of food contact surfaces in school canteens - Children and teenagers spend much of their day at school and, normally, it is the school canteens that offer the main meals. The operators of this type of food establishment have a key role, because the main consumers are a risk group and the incorrect application of hygiene procedures and practices is a potential cause of the occurrence of cases of foodborne diseases. This study aimed to evaluate the hygiene procedures and practices of food contact surfaces, in particular, surfaces that contact directly with the consumer in collective catering establishments. For that, 56 school canteens of public education schools were assessed. Employees were interviewed for sociodemographic characterization and an audit was performed, using a checklist considering specific requirements associated with procedures and practices of hygiene of food contact surfaces. Statistical association was also verified between the hygiene procedures of food contact surfaces and the sociodemographic characteristics of the employees. Employees’ interviews revealed that all were female, the majority were aged 40 years old or older, 76,8% had a basic level of education and 78,6% had attended at least one training in food hygiene and safety in the 2 years preceding the date of the study. The majority (67,9- 100%) of the school canteens had satisfactory infrastructure and equipment conditions to perform the hygiene procedures of food contact surfaces and all had implemented a food safety management system. Regarding compliance with these procedures, in none of the cases these were performed fully or in a correct manner. All employees performed a cleaning phase and only 30,4% proceeded to a disinfection phase. In both these phases, most employees used adequate hygiene instruments (92,9%) and chemicals (100%), however these products were not applied correctly, among other defaults. There was no statistical association between the variables analyzed. Overall, the results emphasize the need for investment by the employer to raise awareness and train employees regarding hygiene procedures and practices and the food safety management system