Controlo da qualidade e segurança de artigos de carne numa unidade logística do retalho alimentar : receção de mercadorias e avaliação de fornecedores

Abstract

A carne ocupa uma posição central nos países ocidentais, quer pela sua riqueza nutricional quer pela cultura alimentar destes países. As características da carne que a tornam atrativa são também responsáveis pela sua suscetibilidade à deterioração, o que reforça a necessidade de existir um controlo da qualidade e segurança destes alimentos. A presente dissertação debruçou-se sobre o controlo da qualidade e segurança de artigos de carne numa unidade logística do retalho alimentar e teve por objetivo acompanhar o controlo à receção, a análise das não conformidades (NC) encontradas e a avaliação de fornecedores. A avaliação da mercadoria efetuou-se por amostragem com base em especificações definidas pela empresa X e as NC encontradas foram categorizadas como sendo de qualidade ou segurança. Foi calculada a taxa de rejeição total e por espécie e os resultados obtidos foram analisados dentro de cada espécie ou grupos de espécies de animais de consumo, considerando artigos de carne de bovino, de coelho, de suíno, de pequenos ruminantes, de aves de capoeira e artigos de carne mistos. Os resultados obtidos no controlo na receção de mercadorias revelaram sobretudo NC de Segurança (86%) e, dentro desta categoria, os motivos mais comuns relacionaram-se com o embalamento (56%), sendo as embalagens com atmosfera modificada (ATM) aquelas onde mais frequentemente se encontraram NC. Os artigos de carne de suíno foram os únicos onde se registaram mais NC de Qualidade (62%). A avaliação de fornecedores inclui a seleção e o acompanhamento do seu desempenho. No âmbito da seleção de fornecedores foi acompanhada uma auditoria ao sistema de gestão de segurança dos alimentos de um fornecedor de artigos de suíno, que revelou NC relacionadas com documentação desatualizada e/ou incompleta. Complementarmente, o desempenho dos fornecedores de carne foi avaliado com recurso ao modelo TOPSIS, que considerou a taxa de rejeição e o peso médio de devoluções. Os resultados obtidos revelaram que a pontuação de desempenho de um fornecedor pode ser distinta para artigos de diferentes espécies. Além disso, estes resultados podem influenciar a relação futura com os fornecedores, com base na pontuação de desempenho obtida. Concluindo, a avaliação de fornecedores e as atividades de controlo de qualidade e segurança na etapa de receção de mercadorias são de extrema importância, uma vez que permitem reforçar todo o controlo efetuado a montante na cadeia alimentar, constituindo uma avaliação adicional para garantir que os artigos que chegam ao consumidor final são seguros e cumprem com critérios de qualidade definidos.

ABSTRACT - QUALITY AND SAFETY CONTROL OF MEAT PRODUCTS IN A FOOD RETAIL LOGISTICS UNIT: RECEPTION OF PRODUCTS AND SUPPLIER EVALUATION - Meat plays a central role in Western countries, both for its nutritional value and for the food culture of these countries. The characteristics of meat that make it attractive are also responsible for its susceptibility to deterioration, which reinforces the need for quality and safety control of food. This study focused on the quality and safety control of meat products in a food retail logistics unit, and its objective was to monitor the control of meat, analyse the nonconformities (NC) found and analyse the evaluation procedures of meat suppliers. The evaluation of meat was carried out by sampling based on specifications defined by company X and the nonconformities were classified on grounds of Quality and Safety. The total rejection rate and rejection rate per species were calculate and the results obtained were analysed within each species or species groups of butchery, considering beef, rabbit, pork, small ruminant, poultry and mixed butchery items. The results obtained in the control at the reception of meat revealed that the most common NCs found were related with Safety (86%) issues and, within this category, the most common reasons for NCs were related to packaging (56%), being modified atmosphere (MAT) packages those where NCs were most frequently found. The pork products were the only group where more Quality NCs were found (62%). Supplier evaluation includes the selection and monitoring of supplier performance. Within the scope of supplier selection, an audit of the food safety management system of a pork supplier was followed and revealed NCs related to outdated and/or incomplete documentation. In addition, the performance of meat suppliers was evaluated using the TOPSIS model, which considered the rejection rate and the average weight of returns. The results obtained revealed that a supplier’s performance score can be distinct for items of different species. Moreover, these results may influence the future relationship with suppliers based on the performance score obtained. In conclusion, supplier evaluation and quality and safety control activities at the meat reception stage are extremely important, as they allow the strengthening of all upstream control in the food chain, constituting an additional assessment to guarantee that the articles reaching the end consumer are safe and comply with defined quality criteria.