Efeito da estirpe e do sexo no rendimento de carcaça e qualidade nutricional da fração lipídica na carne de pato

Abstract

Devido à ausência de estudos em que avaliam os diferentes parâmetros das carcaças, bem como a fração lipídica da carne, das principais estirpes de pato produzidas em Portugal, os autores acharam pertinente a realização deste estudo. Posto isto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da estirpe e do sexo no rendimento das carcaças, caracterizar a composição de ácidos gordos e quantificar os teores de colesterol total e de vitamina E na carne de pato Pequim (Anas platyrhynchos). Foram determinados vários parâmetros das carcaças, de 50 patos Pequim de produção intensiva, 25 exemplares da estirpe Cherry Valley (17 machos e 8 fêmeas) e 25 exemplares da estirpe Grimaud (18 machos e 7 fêmeas). A caracterização dos ácidos gordos foi realizada por cromatografia gasosa com detetor de ionização de chama, e a determinação dos teores de colesterol total e de vitamina E foram efetuados por cromatografia líquida de alta pressão. Ao avaliar o efeito da estirpe e do sexo nos pesos e nos rendimentos, a estirpe Cherry Valley teve pesos de asa (P<0,01), de moela (P<0,05) e de patas (P<0,01) significativamente superiores, enquanto a estirpe Grimaud teve pesos e proporções de gordura abdominal (P<0,01), e proporções de pescoço (P<0,05) significativamente superiores. Os machos tiveram pesos vivos ao abate (P<0,01), de carcaças eviscerada (P<0,01) e refrigerada (P<0,05), peito (P<0,05), perna (P<0,01), asa (P<0,01), moela (P<0,05), cabeça (P<0,05), de patas (P<0,01) e de canastro (P<0,01), significativamente superiores, e as fêmeas tiveram proporções de gordura abdominal nas carcaças significativamente (P<0,01) maiores. Em relação ao rendimento de carcaça entre as estirpes e os sexos, não se verificaram diferenças estatisticamente significativas (P>0,05). Independentemente da estirpe e do sexo, a carne de pato caracterizou-se por um perfil de ácidos gordos maioritariamente constituído por PUFA (32,1 a 41,2 g/100g de ácidos gordos mais dimetilacetais), sendo que a qualidade nutricional da fração lipídica da carne era mais favorável na perna do que no peito, a qual se traduziu por um menor (P<0,01) teor de SFA, maior (P<0,01) teor de MUFA, maior (P<0,01) P/S e menor (P<0,01) IA. Também foram identificados 3 dimetilacetais na carne de pato (DMA-16:0, DMA-18:0 e DMA-18:1). Os teores de colesterol total e α-tocoferol na carne de pato variaram entre 25,5 e 46,1 mg/100g de carne, e entre 2,9 e 8,6 µg/g de carne, respetivamente, sendo estes teores significativamente superiores no peito (P<0,01), e na estirpe Cherry Valley (P<0,05).

ABSTRACT - EFFECT OF STRAIN AND SEX ON CARCASS YIELD AND NUTRITIONAL QUALITY OF THE LIPID FRACTION IN DUCK MEAT - This study was carried out due to the absence of studies related to the analysis of different parameters of the carcass as well as of the nutritional quality of the lipid fraction of the meat in the main commercial strains of ducks farmed in Portugal. The aim of the current study was to evaluate the effect of strain and sex on carcass yield and to analyze selected meat quality traits, such as the composition of fatty acids and the total cholesterol and vitamin E content in white Pekin duck, Anas platyrhynchos, meat. In the current study were used a total of 50 white Pekin ducks, 25 ducks of the Cherry Valley strain (17 males and 8 females) and 25 ducks of the Grimaud strain (18 males and 7 females). The characterization of fatty acids was carried out by gas chromatography with a flame ionization detector and the determination of the total cholesterol and vitamin E content were performed by high pressure liquid chromatography. The Cherry Valley strain had significantly higher wing (P<0,01), gizzard (P<0,05), and feet (P<0,01) weights, while the Grimaud strain had significantly higher abdominal fat weight and content (P<0,01), and significantly greater content of neck (P<0,05). Males had significantly higher slaughter (P<0,01), hot carcass (P<0,01) and chilled carcass (P<0,05), breast (P<0,05), leg (P<0,01), wing (P<0,01), gizzard (P<0,05), head (P<0,05), feet (P<0,01), and remnant of the carcass (P<0,01), weights. Females had significantly (P<0,01) greater content of abdominal fat. Regarding carcass yield, there were no significant differences (P>0,05) between strains and sexes. Regardless of strain and sex, duck meat was characterized by a fatty acid profile mostly made up of PUFA (32,1 to 41,2 g/100g of fatty acids and dimethylacetals), and the nutritional quality of the lipid fraction was more favorable in the leg than in the breast, expressed through a lower (P<0,01) SFA content, a higher (P<0,01) MUFA content, a greater (P<0,01) P/S and a lower (P<0,01) AI. In the present study, 3 dimethyl acetals (DMA-16:0, DMA-18:0 and DMA 18:1) were also identified. The levels of total cholesterol content in duck meat ranged from 25,5 to 46,1 mg/100g of meat, while of α-tocopherol ranged from 2,9 to 8,6 µg/g of meat, being these levels significantly higher in the breast (P<0,01), and in the Cherry Valley strain (P<0,05)