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Publicação
Estudo do efeito da brassagem no perfil do mosto de uma cerveja Weiss
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| 1.53 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
A cerveja é definida na Portaria 1/96 de 3 de Janeiro como: “A bebida obtida por
fermentação alcoólica, mediante leveduras selecionadas do género Sacharomyces, de um
mosto preparado a partir de malte de cereais, principalmente cevada, e outras matériasprimas
amiláceas ou açucaradas, ao qual foram adicionadas flores de lúpulo ou seus
derivados e água potável” [1].
A produção de cerveja foi sofrendo várias alterações tecnológicas, sensórias e
nutricionais, hoje em dia é preparada com recurso a várias operações unitárias. Uma destas
operações unitárias é a brassagem, que consiste no aumento temperatura do mosto de
acordo com a temperatura ótima de funcionamento das enzimas a fim de converter o amido
em açúcares fermentescíveis.
O objetivo desta dissertação foi comparar a influência de diferentes modelos de
brassagem numa cerveja weiss dando especial atenção à influência das enzimas alfa-amilase
e beta-amilase. Foram efetuadas onze brassagens e retiradas catorze amostras ao longo das
brassagens. Determinaram-se vários parâmetros físico-químicos: pH, densidade, proteína
total, turvação e atividade amilolítica bem como as concentrações de amido, açúcares e
ácidos orgânicos (por HPLC).
Através dos ensaios experimentais, foi possível concluir que não existe uma grande
variação nos parâmetros de pH (entre 5,8 e 5,6), densidade (entre 1,051 e 1,055), proteína
total e turvação entre os diferentes modelos de brassagem. No entanto, houve variação no
teor de açúcares, verificando-se que a brassagem com um patamar mais longo a
temperaturas ótimas da a-amilase tem maior teor de maltose (4,3% (p/v)) não se observando
variações na concentração de glucose. Estes resultados são consentâneos com a redução do
teor em amido de 25% para 20% entre a brassagem com um patamar mais curto e a
brassagem com um patamar mais longo a temperaturas ótimas da a-amilase, Assim, verificouse
que alterando o perfil de brassagem é possível alterar o perfil do mosto a fermentar
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
brassagem perfil do mosto atividade enzimática assuntos fermentescíveis amido cerveja
Contexto Educativo
Citação
Garcia, B.S.J.C. - Estudo do efeito da brassagem no perfil do mosto de uma cerveja Weiss. Lisboa: ISA, 2019, 75 p.