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Publicação
Caracterização nutricional da ameijola (Callista chione): influência da época de captura e do processamento
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Orientador(es)
Resumo(s)
A espécie Callista chione (ameijola), é um bivalve consumido em cru ou levemente cozinhado, podendo esta forma de consumo representar risco para a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição nutricional da ameijola (proteína, humidade, cinza, gordura, glicogénio, perfil de ácidos gordos e elementos essenciais), o teor de contaminantes químicos (mercúrio, chumbo e cádmio) e microbiológicos em três períodos do ano (Inverno, Primavera e Verão), estudando-se também o efeito do tratamento térmico e da evisceração.
As ameijolas (entre 5,5 e 8,7 cm de comprimento) foram capturadas na zona litoral Setúbal-Sines. Este bivalve apresenta níveis de humidade de cerca de 80 g/100 g e um teor de proteína de 15 g/100 g. Embora o teor de gordura seja baixo (entre 0,3 e 0,7 g/100 g), o perfil de ácidos gordos é interessante, apresentando maior teor de ácidos gordos polinsaturados, nomeadamente ómega 3, seguindo-se os saturados e os monoinsaturados. O seu conteúdo dos elementos essenciais, apresenta o perfil: Na>K>P>Mg>Fe>Mn>Zn>Ni>Cu>Cr. Os níveis dos contaminantes químicos estão bastante abaixo dos teores máximos admissíveis. A E. coli, os coliformes e os microrganismos viáveis totais apresentam sempre valores inferiores aos limites permitidos.
De uma forma geral, a evisceração não representa efeitos significativos nos parâmetros estudados, chegando a ter um efeito negativo. Em relação à sazonalidade, a Primavera parece ser a época onde há maior disponibilidade de alimento. As maiores diferenças entre as amostras cozidas e cruas verificam-se nos teores de humidade, cinza, gordura livre, ácido eicosapentaenóico, ferro e potássio, devido a uma perda de água durante o processamento térmico. Em suma, esta espécie provém de uma zona considerada limpa podendo ser apanhada e comercializada para consumo humano direto. No entanto, é aconselhável que se realize uma congelação e um ligeiro processamento térmico para garantir níveis de microrganismos aceitáveis e acompanhar sempre que necessário as interdições, de forma a garantir a segurança do consumidor
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar / Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
ameijola bivalves composição nutricional contaminantes microbiológicos e químicos Callista chione
Contexto Educativo
Citação
Silva, D.A.L. - Caracterização nutricional da ameijola (Callista chione): influência da época de captura e do processamento. Lisboa: ISA, 2017, 81 p.