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Publicação
Avaliação de apoptose e necrose em Saccharomyces cerevisiae em fermentações vinárias
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Orientador(es)
Resumo(s)
During wine fermentation the yeast cells are affected by several stress conditions in different
phases of the fermentation process, which induces deeply changes in yeast cells physiology.
The aim of this work was to evaluate different parameters related to the physiological state of
an industrial strain of Saccharomyces cerevisiae (ISA1000), during wine fermentations of
white grape must, 15ºC and 30ºC, simulating winery conditions.
As indicator of the number of viable cells and the number of metabolically active cells, was
used the number of CFU/mL and cell counts with methylene blue, respectively, it was found
that at the end of fermentation under 15°C about 62% of the cells remain viable while under
30ºC, only 51% of the cells are viable in this phase, being the percentage of metabolically
active cells close to these values (65% at 15°C and 55% at 30°C).
To evaluate the presence of apoptotic and/or necrotic phenotypes, in cells grown at the two
temperatures (15ºC and 30ºC), several apoptotic and necrotic markers were observed, such
as chromatin morphology, DNA fragmentation and membrane integrity. A significant
presence of cells in apoptotic and necrotic process were observed mainly in cells collected at
the end of fermentation.---------------------------Durante a fermentação vinária as leveduras são sujeitas a várias condições de stress que se
modificam ao longo da fermentação e alteram o seu estado fisiológico. Com este trabalho
pretendeu-se avaliar a evolução de diferentes indicadores do estado fisiológico de uma
estirpe industrial de Saccharomyces cerevisiae (ISA1000) durante fermentações em mosto
de uva branca, a 15ºC e a 30ºC, simulando as condições em adega.
Como indicador do número de células viáveis e de células metabolicamente activas, utilizouse
a contagem de UFC/mL e de células coradas com azul de metileno, respectivamente,
verificando-se que, no final da fermentação, cerca de 62% das células apresentam
capacidade activa de multiplicação a 15ºC, e a 30ºC só 51% das células são capazes de se
multiplicar. Por outro lado, na mesma fase a 15ºC, 65% das células mantêm-se
metabolicamente activas, enquanto a 30ºC somente 55% das células se encontram nesta
condição.
Determinou-se a ocorrência de fenómenos apoptóticos e/ou necróticos em células cultivadas
às duas temperaturas, testando-se marcadores específicos que permitiram visualizar
alterações na morfologia da cromatina, fragmentação de DNA e alterações na integridade da
membrana. Apenas em células recolhidas no final da fermentação se observou a presença
significativa de células em processo apoptótico e necrótico.
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
Saccharomyces cerevisiae wine fermentation stress conditions apoptosis necrosis fermentação vinária condições de stress apoptose necrose