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Publicação
Effect of alfa-pinene on the growth and viability of Dekkera bruxellensis in wine
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Orientador(es)
Resumo(s)
Brettanomyces bruxellensis ou Dekkera bruxellensis, uma levedura de deterioração ligada à formação de odores estranhos no vinho conhecidos como "suor de cavalo”. O objetivo era avaliar a eficácia antimicrobiana dos sulfitos e do α-pinene contra a Dekkera bruxellensis. Por esta razão, a prevenção do seu crescimento é essencial na preservação da qualidade dos vinhos. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficácia antimicrobiana do conservante dióxido de enxofre, em conjunto com o α-pineno, na inativação desta levedura.
Nas análises da inibição do crescimento em meio sintético identificou-se que, para as 9 estirpes estudadas, a concentração mínima inibitória mais eficaz de K2S2O5 foi de 16 mg L-1, e que a concentração mínima inibitória de α-pineno foi de 2,145 g L-1. Para a maioria das estirpes, o α-pineno nesta concentração permitiu reduzir a concentração mínima inibitória de K2S2O5 para 8 mg L-1.
A produção de 4-EP foi reduzida na presença de maiores concentrações de etanol em meio sintético. Em face do efeito do α-pineno no aroma do vinho foi avaliado o limiar de deteção em vinho tinto, tendo-se obtido o valor de 2,45 g L-1. Devido à proximidade deste teor com a concentração mínima inibitória, a sua possível utilização em vinhos apenas é aconselhável se não afectar as suas características sensoriais.
Brettanomyces bruxellensis ou Dekkera bruxellensis, uma levedura de deterioração ligada à formação de odores estranhos no vinho conhecidos como "suor de cavalo”. O objetivo era avaliar a eficácia antimicrobiana dos sulfitos e do α-pinene contra a Dekkera bruxellensis. Por esta razão, a prevenção do seu crescimento é essencial na preservação da qualidade dos vinhos. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficácia antimicrobiana do conservante dióxido de enxofre, em conjunto com o α-pineno, na inativação desta levedura. Nas análises da inibição do crescimento em meio sintético identificou-se que, para as 9 estirpes estudadas, a concentração mínima inibitória mais eficaz de K2S2O5 foi de 16 mg L-1, e que a concentração mínima inibitória de α-pineno foi de 2,145 g L-1. Para a maioria das estirpes, o α-pineno nesta concentração permitiu reduzir a concentração mínima inibitória de K2S2O5 para 8 mg L-1. A produção de 4-EP foi reduzida na presença de maiores concentrações de etanol em meio sintético. Em face do efeito do α-pineno no aroma do vinho foi avaliado o limiar de deteção em vinho tinto, tendo-se obtido o valor de 2,45 g L-1. Devido à proximidade deste teor com a concentração mínima inibitória, a sua possível utilização em vinhos apenas é aconselhável se não afectar as suas características sensoriais.
Brettanomyces bruxellensis ou Dekkera bruxellensis, uma levedura de deterioração ligada à formação de odores estranhos no vinho conhecidos como "suor de cavalo”. O objetivo era avaliar a eficácia antimicrobiana dos sulfitos e do α-pinene contra a Dekkera bruxellensis. Por esta razão, a prevenção do seu crescimento é essencial na preservação da qualidade dos vinhos. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficácia antimicrobiana do conservante dióxido de enxofre, em conjunto com o α-pineno, na inativação desta levedura. Nas análises da inibição do crescimento em meio sintético identificou-se que, para as 9 estirpes estudadas, a concentração mínima inibitória mais eficaz de K2S2O5 foi de 16 mg L-1, e que a concentração mínima inibitória de α-pineno foi de 2,145 g L-1. Para a maioria das estirpes, o α-pineno nesta concentração permitiu reduzir a concentração mínima inibitória de K2S2O5 para 8 mg L-1. A produção de 4-EP foi reduzida na presença de maiores concentrações de etanol em meio sintético. Em face do efeito do α-pineno no aroma do vinho foi avaliado o limiar de deteção em vinho tinto, tendo-se obtido o valor de 2,45 g L-1. Devido à proximidade deste teor com a concentração mínima inibitória, a sua possível utilização em vinhos apenas é aconselhável se não afectar as suas características sensoriais.
Descrição
Mestrado em Engenharia Agronómica / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
Palavras-chave
sulfites Dekkera bruxellensis α-pinene wine sulfitos α-pineno vinho
Contexto Educativo
Citação
Lopes, M.C.R.S. Effect of alfa-pinene on the growth and viability of Dekkera bruxellensis in wine. Lisboa: ISA, 2024, 65 p. Dissertação de Mestrado