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Publicação
Impacto da microencapsulação na estabilidade do corante natural obtido a partir dos subprodutos do morango e do mirtilo
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Orientador(es)
Resumo(s)
Os frutos vermelhos como o morango e o mirtilo dada a sua elevada perecibilidade nem sempre podem ser comercializáveis para fresco, podendo constituir matéria-prima para extração de corantes naturais para fins alimentares. Estes frutos têm na sua constituição antocianinas que são pigmentos responsáveis pela cor vermelha ou azul e que apresentam elevada atividade antioxidante. Contudo, a sua utilização como corantes tem sido limitada devido à baixa estabilidade durante o processamento e armazenamento. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da luz e da temperatura nas características dos extratos aquosos de morango e de mirtilo bem como o efeito da microencapsulação por liofilização e por atomização na estabilidade da cor, utilizando a inulina como agente encapsulante. Os extratos e os microencapsulados de morango apresentaram maiores teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e capacidade antioxidante que os extratos e microencapsulados de mirtilo. A análise dos resultados permitiu observar que a temperatura, bem como a presença de luz provocam uma degradação das antocianinas e uma modificação na cor dos extratos aquosos de morango e de mirtilo (t1/2= 24 e 22 dias, respetivamente, na presença de luz). As antocianinas maioritárias identificadas por LC-MS/MS (pelargonidina-3-O-glucose, delfinidina-ferúlica e cianidina-ferúlica no extrato de morango e malvidina-3-O-glucose, malvidina-3-O-pentose e malvidina -3-acetilglucose no extrato de mirtilo) revelaram que a luz tem um efeito mais significativo do que a temperatura na degradação da cor. A microencapsulação por atomização e por liofilização produz microcápsulas com morfologias e tamanhos diferentes, permitindo manter a sua cor original ao longo do tempo de exposição à luz, contrariamente ao que se verifica com os extratos aquosos. Os subprodutos de morango e de mirtilo apresentam potencial para serem aplicados como corantes naturais, sendo a microencapsulação um processo promissor para melhorar a sua estabilidade de modo a serem incorporados em alimentos expostos à luz
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
Palavras-chave
antocianinas cor luz temperatura liofilização atomização
Contexto Educativo
Citação
Gomes, J.I.C. - Impacto da microencapsulação na estabilidade do corante natural obtido a partir dos subprodutos do morango e do mirtilo. Lisboa: ISA, 2017, 91 p.