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Publicação
Envelhecimento de sumos e refrigerantes. Efeito da embalagem no perfil aromático e teor de ácido ascórbico
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Orientador(es)
Resumo(s)
Volatile compounds were identified by gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS) and, it was determined the amount of ascorbic acid by high performance liquid chromatography (HPLC) present in juice samples and soft drinks in different types of packages, at different times and at different temperatures of ageing (approximately 22ºC and 40°C). The freezing effect of the samples has also been tested.
After optimization of the sample preparation method by micro-extraction in the solid phase, a DVB/CAR/PDMS fibre was used at an extraction temperature of 40°C, during 40 min and were optimized the conditions in the chromatograph.
At room temperature, both beverages had suffered lower aromatic profile variations in Tetrapak package. At 40°C, juice packages react similarly concerning the ascorbic acid content as well as the aromatic profile, however, in the soft-drink, the loss in ascorbic acid is much lower in the PET package, and for the aromatic profile, Tetrapak is the package with lower variations. All of the samples, for both ageing studies, had statistically significant variations (p<0,05). At freezing temperatures a decrease in the compounds for all cases, is registered.----------------------------------Neste trabalho procedeu-se à análise dos compostos voláteis por cromatografia gasosa associada a espectrometria de massa (GC-MS) e determinação do teor de ácido ascórbico por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) em sumos e refrigerantes em diferentes embalagens (PET e Tetrapak), sujeitos a diferentes tempos e temperaturas de envelhecimento (temperatura ambiente e 40ºC).
Numa primeira parte de trabalho optimizaram-se as condições de análise dos compostos voláteis por GC-MS. Após optimização do método de preparação da amostra por microextracção em fase sólida, foi utilizada uma fibra de DVB/CAR/PDMS, a uma temperatura de extracção de 40ºC, durante 40 min e foram optimizadas as condições de análise cromatográfica.
Numa segunda parte do trabalho procedeu-se à análise de amostras reais de sumos e refrigerantes. Em termos gerais, observou-se que à temperatura ambiente, as amostras de sumos e de refrigerantes sofreram variações menores no perfil aromático quando em embalagem Tetrapak. A 40ºC, as amostras de sumo tiveram um comportamento semelhante. Já no refrigerante, a perda em ácido ascórbico é muito menor na embalagem PET e para o perfil aromático a embalagem que sofre menores variações, é a Tetrapak. Todas as amostras para ambos os estudos de envelhecimento sofreram variações estatisticamente significativas (p<0,05)
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
juice soft drink volatil compound ascorbic acid ageing package sumo refrigerante composto volatil ácido ascórbico envelhecimento embalagem