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Publication
Sensory and phenolic characterization of red wine according to the vintage year. A case study related to the red wines from the North of Italy
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Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Phenols are essential compounds that characterized the composition of red wines. The evolution of these compounds during the aging in bottle contributes to the perception of the quality of the product.
The aim of this work was to study the evolution of polyphenolic compounds according to the vintage from the sensory and chemical point of view, trying to find indices that could be useful for the prediction of the evolution of wine in bottle. Four Italian producers agreed to participate in this project. The work was developed in three phases: sensory analysis, chemical analysis and subsequent data analysis.
The results showed that the experience of the judges did not influence the evaluation of wine quality. Moreover, quality over time did not follow the model proposed in literature, moreover was independent according to the type of wine. For the panel it was easier to evaluate the evolution stage and to place the samples in chronological order. The evaluation of astringency followed the expected trend: a progressive decrease over time. From the correlation between the sensorial attributes was created and equation that help to predict the quality of the wine. Color was a determining factor in understanding the age and evolution of wine in bottle: the judges predicted with higher precision the age of the product when it was possible to see its color.
Among the chemical analyses, the study of astringency through Bovine Serio-Albumin (BSA) reported expected trends but a low correlation with the results of sensory analysis. Among the different chemical indices studied those that can be considered most relevant for the evaluation of bottle evolution are Monomeric Anthocyanins (%), Long Polymeric Pigments (%), Absorbance520, Absorbance420 and Hue. Finally, through a multifactorial analysis it was possible to divide wines according to the results obtained from sensorial and chemical analysis, in four distinct groups according to the attribute "Quality".
Further investigations are necessary to confirm the goodness of the results obtained.
Os fenóis são compostos essenciais que caracterizam a composição dos vinhos tintos. A evolução destes compostos durante o envelhecimento em garrafa contribui para a perceção da qualidade do produto. O objetivo deste trabalho foi estudar a evolução dos compostos polifenólicos em função do ano de colheita do ponto de vista sensorial e químico, tentando encontrar índices que possam ser úteis para a previsão da evolução do vinho em garrafa. Quatro produtores italianos aceitaram participar neste projeto. O trabalho foi desenvolvido em três fases: análise sensorial, análise química e posterior análise de dados. Os resultados mostraram que a experiência dos juízes não influenciou a avaliação da qualidade do vinho. Além disso, a qualidade ao longo do tempo não seguiu o modelo proposto na literatura, além disso, foi independente de acordo com o tipo de vinho. Para o júri, foi mais fácil avaliar o estado de evolução e colocar as amostras em ordem cronológica. A avaliação da adstringência seguiu a tendência esperada: uma diminuição progressiva ao longo do tempo. A partir da correlação entre os atributos sensoriais foi criada uma equação que ajuda a prever a qualidade do vinho. A cor foi um fator determinante para compreender a idade e a evolução do vinho em garrafa: os juízes previram com maior precisão a idade do produto quando era possível ver a sua cor. Entre as análises químicas, o estudo da adstringência através da Serioalbumina Bovina (BSA) registou tendências esperadas, mas uma baixa correlação com os resultados da análise sensorial. Entre os diferentes índices químicos estudados, os que podem ser considerados mais relevantes para a avaliação da evolução da garrafa são as Antocianinas Monoméricas (%), os Pigmentos Poliméricos Longos (%), a Absorvância520, a Absorvância420 e a Tonalidade. Finalmente, através de uma análise multifatorial, foi possível dividir os vinhos de acordo com os resultados obtidos na análise sensorial e química, em quatro grupos distintos de acordo com o atributo "Qualidade". São necessárias mais investigações para confirmar a bondade dos resultados obtidos.
Os fenóis são compostos essenciais que caracterizam a composição dos vinhos tintos. A evolução destes compostos durante o envelhecimento em garrafa contribui para a perceção da qualidade do produto. O objetivo deste trabalho foi estudar a evolução dos compostos polifenólicos em função do ano de colheita do ponto de vista sensorial e químico, tentando encontrar índices que possam ser úteis para a previsão da evolução do vinho em garrafa. Quatro produtores italianos aceitaram participar neste projeto. O trabalho foi desenvolvido em três fases: análise sensorial, análise química e posterior análise de dados. Os resultados mostraram que a experiência dos juízes não influenciou a avaliação da qualidade do vinho. Além disso, a qualidade ao longo do tempo não seguiu o modelo proposto na literatura, além disso, foi independente de acordo com o tipo de vinho. Para o júri, foi mais fácil avaliar o estado de evolução e colocar as amostras em ordem cronológica. A avaliação da adstringência seguiu a tendência esperada: uma diminuição progressiva ao longo do tempo. A partir da correlação entre os atributos sensoriais foi criada uma equação que ajuda a prever a qualidade do vinho. A cor foi um fator determinante para compreender a idade e a evolução do vinho em garrafa: os juízes previram com maior precisão a idade do produto quando era possível ver a sua cor. Entre as análises químicas, o estudo da adstringência através da Serioalbumina Bovina (BSA) registou tendências esperadas, mas uma baixa correlação com os resultados da análise sensorial. Entre os diferentes índices químicos estudados, os que podem ser considerados mais relevantes para a avaliação da evolução da garrafa são as Antocianinas Monoméricas (%), os Pigmentos Poliméricos Longos (%), a Absorvância520, a Absorvância420 e a Tonalidade. Finalmente, através de uma análise multifatorial, foi possível dividir os vinhos de acordo com os resultados obtidos na análise sensorial e química, em quatro grupos distintos de acordo com o atributo "Qualidade". São necessárias mais investigações para confirmar a bondade dos resultados obtidos.
Description
Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto, Faculdade de Ciências
Keywords
bottle aging overall quality phenols evolution sensory analysis color envelhecimento em garrafa qualidade geral evolução de fenóis análise sensorial cor
Pedagogical Context
Citation
Franceschetti, G.M. Sensory and phenolic characterization of red wine according to the vintage year. A case study related to the red wines from the North of Italy. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2023. Dissertação de Mestrado
Publisher
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa