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Publicação
Monitorização da utilização de polifosfatos no processamento de bacalhau
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O uso de aditivos, nomeadamente difosfatos, trifosfatos e polifosfatos em peixe de salga
húmida da família Gadidae foi autorizado com a entrada em vigor do Regulamento n.º 1068/2013. A
adição destas substâncias na produção de bacalhau salgado seco, não só é desnecessária como é
prejudicial, pelo que é especialmente importante garantir e verificar os requisitos legais e o acordado
nos memorandos de entendimento celebrados com a Noruega e a Islândia, o que cabe à DGAV
enquanto autoridade competente.
O presente estudo teve como objetivo efetuar uma primeira análise da indústria
transformadora de bacalhau em Portugal, com especial enfase sobre a utilização dos fosfatos. O estudo
incluiu: a análise das entradas de bacalhau salgado em Portugal; o rastreio da utilização e controlo de
polifosfatos pela indústria; e a determinação analítica de fosfatos em amostras recolhidas na industria.
A análise dos dados permite observar que os principais fornecedores de bacalhau salgado
verde e seco são a Noruega e a Islândia. Em Portugal verificou-se existirem 35 estabelecimentos
licenciados de salga e secagem de bacalhau, que empregam diretamente 1757 trabalhadores. Nestes
estabelecimentos industriais é realizada monitorização da adição de fosfatos no bacalhau salgado, que
inclui o controlo analítico.
Neste estudo foram analisadas 39 amostras de bacalhau, maioritariamente provenientes da
Noruega e Islândia, sendo que os resultados indicam não haver suspeitas do uso destes aditivos
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
Palavras-chave
bacalhau salgado importações polifosfatos monitorização aditivos alimentares
Contexto Educativo
Citação
Fernandes, C.F.M. - Monitorização da utilização de polifosfatos no processamento de bacalhau. Lisboa: ISA, 2016, 70 p.