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Abstract(s)
Microalgae are nutritious and sustainable food sources with great potential with regard to climate change and food scarcity, being already considered a food for the future, that can meet the population's nutrient needs and have a very positive impact on human health.
This work is part of the project Algae Green Cheese, developed with Queijos Santiago. Its main goal is to evaluate the impact of the incorporation of C. vulgaris smooth (from 2 to 5% w/w) on the structure, nutritional composition, bioactivity and sensory profile of quark cow cheese, cream cow cheese, and cured cheese made from cow, goat, and sheep milks.
The cheeses were prepared based on the processing diagram used at Santiago. In the quark and ripened cheese, the microalgae was incorporated directly into the milk and in the cream cheese, it was incorporated into the cheese mass. Empirical rheological methods (Texture Profile Analysis and Cut Test) and fundamental measurements (oscillatory and stationary tests) were performed to evaluate the impact of C. vulgaris on the cheeses´ mechanical properties. The nutritional composition was evaluated using AOAC methods and bioactivity through the determination of total phenolic compounds and antioxidant capacity.
The structure of the cheeses showed a variation at the end of shelf life for the cream cheese and the cured cheese. Incorporations of 4% C. vulgaris resulted into a more structured matrix. The cured cheese showed to be stable overtime with the addition of C. vulgaris, which was not observed for the control, attributed to the microalgae water holding capacity. Fresh cheeses (quark and cream) produced with the incorporation of C. vulgaris smooth had a similar nutritional profile and a better bioactivity, comparing to the control cheeses. A consumer sensorial analysis was carried out, concluding that the lower microalgae concentration was more acceptable.
The enrichment with microalgae in traditional foods such as cheese represents an interesting strategy to develop hybrid products, obtaining innovative and more sustainable products, with a greater bioactivity.
As microalgas são fontes nutritivas e sustentáveis com grande potencial no que diz respeito às alterações climáticas e à escassez de alimentos, sendo já consideradas um alimento para o futuro, que pode vir a satisfazer as necessidades nutricionais da população e ter um impacto muito positivo na saúde humana. Este trabalho faz parte do projeto Algae Green Cheese, desenvolvido com a empresa Queijos Santiago. O seu principal objetivo é avaliar o impacto da incorporação de C. vulgaris smooth (de 2 a 5% m/m) na estrutura, composição nutricional, bioatividade e perfil sensorial do queijo de vaca quark, queijo de vaca creme, e queijo curado de mistura (leite de vaca, cabra e ovelha). Os queijos foram preparados com base no diagrama de processamento utilizado na Santiago e analisados em início e fim de validade. Nos queijos quark e curado, a microalga foi incorporada diretamente no leite e no queijo creme, foi incorporada na massa de queijo. Métodos reológicos empíricos (Análise de Perfil de Textura e Teste de Corte) e medições fundamentais (testes oscilatórios e estacionários) foram realizados para avaliar o impacto de C. vulgaris nas propriedades mecânicas dos queijos. A composição nutricional foi avaliada utilizando métodos AOAC e a bioatividade através da determinação de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. A estrutura dos queijos apresentou uma variação no final do prazo de validade para o queijo creme e o queijo curado. Incorporações de 4% de C. vulgaris resultaram numa matriz mais estruturada. No queijo curado, a estrutura manteve-se ao longo do tempo com a adição de C. vulgaris, o mesmo não foi observado para o controlo, devido à capacidade de retenção de água da microalga. Os queijos frescos (quark e creme) produzidos com a incorporação de C. vulgaris smooth têm um perfil nutricional semelhante e uma melhor bioatividade, em comparação com os queijos de controlo. A partir da análise sensorial realizada, conclui-se que as amostras com menor incorporação de microalgas são mais aceites pelo consumidor. O enriquecimento com microalgas em alimentos tradicionais, como o queijo, representa uma estratégia interessante para desenvolver produtos híbridos, obtendo produtos inovadores e mais sustentáveis, com uma maior bioatividade.
As microalgas são fontes nutritivas e sustentáveis com grande potencial no que diz respeito às alterações climáticas e à escassez de alimentos, sendo já consideradas um alimento para o futuro, que pode vir a satisfazer as necessidades nutricionais da população e ter um impacto muito positivo na saúde humana. Este trabalho faz parte do projeto Algae Green Cheese, desenvolvido com a empresa Queijos Santiago. O seu principal objetivo é avaliar o impacto da incorporação de C. vulgaris smooth (de 2 a 5% m/m) na estrutura, composição nutricional, bioatividade e perfil sensorial do queijo de vaca quark, queijo de vaca creme, e queijo curado de mistura (leite de vaca, cabra e ovelha). Os queijos foram preparados com base no diagrama de processamento utilizado na Santiago e analisados em início e fim de validade. Nos queijos quark e curado, a microalga foi incorporada diretamente no leite e no queijo creme, foi incorporada na massa de queijo. Métodos reológicos empíricos (Análise de Perfil de Textura e Teste de Corte) e medições fundamentais (testes oscilatórios e estacionários) foram realizados para avaliar o impacto de C. vulgaris nas propriedades mecânicas dos queijos. A composição nutricional foi avaliada utilizando métodos AOAC e a bioatividade através da determinação de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. A estrutura dos queijos apresentou uma variação no final do prazo de validade para o queijo creme e o queijo curado. Incorporações de 4% de C. vulgaris resultaram numa matriz mais estruturada. No queijo curado, a estrutura manteve-se ao longo do tempo com a adição de C. vulgaris, o mesmo não foi observado para o controlo, devido à capacidade de retenção de água da microalga. Os queijos frescos (quark e creme) produzidos com a incorporação de C. vulgaris smooth têm um perfil nutricional semelhante e uma melhor bioatividade, em comparação com os queijos de controlo. A partir da análise sensorial realizada, conclui-se que as amostras com menor incorporação de microalgas são mais aceites pelo consumidor. O enriquecimento com microalgas em alimentos tradicionais, como o queijo, representa uma estratégia interessante para desenvolver produtos híbridos, obtendo produtos inovadores e mais sustentáveis, com uma maior bioatividade.
Description
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
Keywords
Chlorella vulgaris microalgae cheese antioxidant texture microalgas queijo antioxidante textura
Pedagogical Context
Citation
Falcão, R.M.M.L.B. Use of the microalgae Chlorella vulgaris to improve the nutritional profile of fresh quark cheese, cream cheese and cured mixed cheese. Lisboa: ISA, 2021, 75 p. Dissertação de Mestrado
Publisher
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa