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Publicação
Avaliação das condições higio-sanitárias dos quiosques de restauração e ou bebidas da cidade de Lisboa e proposta de uma metodologia proativa simplificada de gestão da segurança dos alimentos
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Este estudo teve como objetivo caracterizar e avaliar as condições higio-sanitárias dos quiosques da cidade de Lisboa e criar um modelo de sistema de garantia de segurança dos alimentos simplificado e adaptado às especificidades destes estabelecimentos.
Através da aplicação de uma lista de verificação, concebida com base na legislação aplicável ao setor alimentar e no Codex Alimentarius, conclui-se que as condições infraestruturais dos quiosques são estáticas, recaindo a principal atuação sobre as atitudes e comportamentos dos colaboradores. Devem ser transmitidos conhecimentos de higiene e segurança dos alimentos, por forma a produzir e comercializar alimentos seguros. Verificou-se que, na sua maioria, os quiosques não apresentavam um sistema de gestão da segurança dos alimentos efetivamente implementado, averiguando-se que muitos tinham subcontratados serviços de consultoria nesta temática, no entanto a escassez de auditorias e o desconhecimento desta obrigatoriedade por parte dos responsáveis pelos quiosques, levava a que estes sistemas não alcançassem o seu principal objetivo.
Torna-se necessária, ainda, a adequação do sistema proposto à realidade de cada quiosque, e o seu acompanhamento por técnicos especializados junto de todos os colaboradores destes estabelecimentos.
ABSTRACT - The objective of this study was to characterize and evaluate the sanitary conditions of the kiosks of the city of Lisbon and to create a simplified self-control system model adapted to the specifics characteristics of these establishments. By applying a checklist designed on the basis of food law and Codex Alimentarius, it is concluded that the infrastructural conditions of the kiosks are static, with the main focus on the attitudes and behaviors of the employees. Knowledge on food hygiene and safety should be transmitted in order to prepare and retail safe food. It has been verified that, for the most part, kiosks did not present an effectively implemented food safety management system, that and many had outsourced consulting services in this area. However, the lack of audits and the insufficiency of knowledge by those responsible by kiosks, meant that these systems did not reach their main objective. It is also necessary to adapt the proposed system to the reality of each kiosk, and its surveillance of all employees of these establishments by specialized technicians.
ABSTRACT - The objective of this study was to characterize and evaluate the sanitary conditions of the kiosks of the city of Lisbon and to create a simplified self-control system model adapted to the specifics characteristics of these establishments. By applying a checklist designed on the basis of food law and Codex Alimentarius, it is concluded that the infrastructural conditions of the kiosks are static, with the main focus on the attitudes and behaviors of the employees. Knowledge on food hygiene and safety should be transmitted in order to prepare and retail safe food. It has been verified that, for the most part, kiosks did not present an effectively implemented food safety management system, that and many had outsourced consulting services in this area. However, the lack of audits and the insufficiency of knowledge by those responsible by kiosks, meant that these systems did not reach their main objective. It is also necessary to adapt the proposed system to the reality of each kiosk, and its surveillance of all employees of these establishments by specialized technicians.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
Palavras-chave
Segurança dos alimentos sistema de gestão da segurança dos alimentos simplificado sistema de autocontrolo simplificado quiosques da cidade de Lisboa food safety simplified food safety management system simplified self-control system kiosks in the city of Lisbon
Contexto Educativo
Citação
Lopes, S.G. (2018). Avaliação das condições higio-sanitárias dos quiosques de restauração e ou bebidas da cidade de Lisboa e proposta de uma metodologia proativa simplificada de gestão da segurança dos alimentos. Dissertação de mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Editora
Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária