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Publicação
Sistema HACCP: implementação do sistema de autocontrolo num catering de aviação
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Orientador(es)
Resumo(s)
A transmissão de agentes patogénicos através do consumo de alimentos pode constituir um
problema sério de Saúde Pública e, por isso, as questões relacionadas com a segurança
alimentar têm suscitado uma crescente preocupação nas autoridades, indústrias,
produtores, fornecedores e consumidores. Sinal desta preocupação é toda uma nova
legislação alimentar que tem sido desenvolvida.
A Análise de Risco é uma ferramenta fundamental para a implementação de sistemas de
autocontrolo da cadeia alimentar, como o Sistema HACCP que, assente em sete princípios,
de carácter pró-activo, sistemático e científico, valoriza a prevenção em detrimento dos
testes ao produto final e tem por objectivo identificar os perigos e concentrar o controlo da
produção de alimentos para consumo nos chamados pontos críticos de controlo (PCC).
Igualmente indispensável, para a eficácia do Sistema HACCP, é a implementação de
programas de pré-requisitos, como as boas práticas de higiene e de fabrico, assim como a
formação e sensibilização de todos os operadores da cadeia alimentar para esta
problemática.
Tendo como exemplo um catering de aviação, viu-se realçada precisamente a importância
da sólida implementação dos programas de pré-requisitos, do total envolvimento e sentido
de responsabilidade dos manipuladores e da actuação dirigida, persistente e determinada
da equipa HACCP responsável.
ABSTRACT - Food-borne illness is a serious Public Health problem. This fact has increased public awareness and is today a major concern to authorities, industry, production, supplying sectors and consumers, as a new food hygiene legislation is being created. Risk Analysis is a fundamental tool for the implementation of self-control systems in the food chain, such as the HACCP which is based in seven principles, has an active, systematic and scientific character prioritizing prevention instead of testing of the final product. The objective of this method is to identify hazards and center food production control in critical control points (CCP). The implementation of prerequisites, such as good manufacturing practice and good hygiene practice, are vital for the efficiency of the HACCP. The consciousness of the food industry operators, along with continuous training programs of the operators play an important role to solve the problem. This essay applies the above concepts to a flight catering business where the establishment of a self-control system, along with employee training, and a firm hold, guidance and persistent actions of the HACCP team is enhanced.
ABSTRACT - Food-borne illness is a serious Public Health problem. This fact has increased public awareness and is today a major concern to authorities, industry, production, supplying sectors and consumers, as a new food hygiene legislation is being created. Risk Analysis is a fundamental tool for the implementation of self-control systems in the food chain, such as the HACCP which is based in seven principles, has an active, systematic and scientific character prioritizing prevention instead of testing of the final product. The objective of this method is to identify hazards and center food production control in critical control points (CCP). The implementation of prerequisites, such as good manufacturing practice and good hygiene practice, are vital for the efficiency of the HACCP. The consciousness of the food industry operators, along with continuous training programs of the operators play an important role to solve the problem. This essay applies the above concepts to a flight catering business where the establishment of a self-control system, along with employee training, and a firm hold, guidance and persistent actions of the HACCP team is enhanced.
Descrição
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
Palavras-chave
Sistema HACCP Análise de Risco Programas de Pré-requisitos Microbiologia alimentar HACCP System Risk Analysis Prerequisite programs Food Microbiology
Contexto Educativo
Citação
Editora
Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária