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Publicação
Caracterização bioenergética de Saccharomyces cerevisiae em fermentação vinária
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Wine fermentation is a complex process, during which yeast cells are submitted to a
number of adverse stress conditions (osmotic pressure, low pH, ethanol, nutrient limitation
and starvation, temperature). In this work, the performance of the industrial strain
Saccharomyces cerevisiae ISA1000 was evaluated during white grape must fermentations,
at 15ºC and 30ºC, in experiments simulating real winery conditions. Intracellular pH (pHi),
proton influx and proton extrusion through the plasma membrane were measured, at both
temperatures, as indicators of cell catabolic activity and plasma membrane permeability.
Cells were harvested at different stages throughout fermentation. The effect of ethanol on
proton extrusion and proton influx was evaluated at the same temperatures.
The most relevant results were obtained at 15ºC, in stationary phase. Under these
conditions, S. cerevisiae ISA1000 exhibited low pHi (pHi 5), inability to extrude H+ and very
low H+ permeability. At 30ºC, at the same fermentation stage, the cells presented low H+
permeability and low H+ extrusion capacity, although they had a higher pHi (pHi 6) than at
15ºC. For both temperatures, the effect of ethanol on H+ permeability was less evident in
stationary phase cells.---------------------------------A fermentação vinária constitui um processo complexo ao longo do qual as leveduras são
sujeitas a vários tipos de stresse (pressão osmótica, etanol, pH baixo, esgotamento de
nutrientes, temperatura). O trabalho realizado avaliou o comportamento da estirpe industrial
de Saccharomyces cerevisiae ISA1000 durante fermentações em mosto de uva branca, a
15ºC e a 30ºC, simulando condições reais em adega. Determinou-se o pH intracelular (pHin),
e o efluxo e influxo de protões, em células cultivadas às duas temperaturas, como
indicadores de actividade catabólica e de permeabilidade a H+ da membrana plasmática. As
células foram recolhidas em diferentes fases da fermentação. Avaliou-se também o efeito do
etanol no efluxo e influxo de H+, às duas temperaturas.
Os resultados mais relevantes foram observados a 15ºC, em fase estacionária. Nestas
condições, S. cerevisiae ISA1000 evidenciou pHin baixo (pHin 5), incapacidade de expulsar
H+ e muito baixa permeabilidade da membrana plasmática aos mesmos. A 30ºC, na mesma
fase, a mesma estirpe revelou-se pouco permeável a H+ e com baixa capacidade de os
expulsar, mantendo, no entanto, um valor de pHin mais elevado (pHin 6). Para ambas as
temperaturas, observou-se um menor efeito do etanol na permeabilidade de membrana para
células em fase estacionária.
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
Saccharomyces cerevisiae wine fermentation ethanol fermentação vinária etanol