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Publicação
Qualidade e valorização em aquacultura : propriedades sensoriais e período de conservação útil de peixe e bivalves
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
At present aquaculture contributes to approximately half of the fish products consumed by the
human population worldwide. Thus, the highest knowledge gained about the effects of production factors,
such as culture system as well as the post mortem handling and storage conditions will open the possibility
to improve the quality features of cultured fish and shellfish. In addition, the actual demand of consumers
for convenient fresh fish products that offer healthy, tasty and fast meal solutions together with the need to
upgrade the products from aquaculture induces the use of innovative technologies.
Therefore, the objective of the present work was to contribute to a better understanding of the role
of several factors on the quality and shelf life of farmed fish products. The quality changes of an emergent
species in aquaculture, the Senegalese sole (Solea senegalensis), were assessed during the chill storage,
in order to optimize the quality index method (QIM) and to establish sensory and chemical quality criteria.
The effect of intensive and semi-intensive rearing conditions on the frehness and chill shelf life of gilthead
sea bream (Sparus aurata), was studied. Moreover, the quality of convenient fresh products, prepared from
farmed sea bream and sea bass (Dicentrarchus labrax), was assessed and the effectiveness of innovative
technologies, such as active packaging and the soluble gas stabilization (SGS) in the extension of shelf life
of those products was also evaluated. The effectiveness of modified atmosphere packaging (MAP), using
enrinched oxygen gas mixture (70 % O2/30 % N2) on the quality of live clams (Ruditapes decussatus) was
also studied.
The results allow establishing a shelf life of 14 and 15 days for gilthead sea bream and Senegalese
sole and a QIM schemes, based on a total of 15 and 22 demerit points (dp), respectively, to discriminate
the freshness and to predict the remaining shelf life in ice. Regarding sea bream, the freshness and the
pattern of freshness decay during the chill storage were not significantly influenced by culture system.
Based on the significant correlations between sensory quality index (QI) and chemical index Ki, the
following quality criteria were proposed for iced Senegalese sole and gilthead sea bream: QI values 4
demerit points (dp) and a Ki 6 % correspond to a very fresh fish whereas QI > 13 or 14 dp and Ki > 40 %
indicate borderline quality of sea bream and Senegalese sole, respectively.
In relation to the upgrading of farmed fish products, the results evidence that fresh products ready to
cook, prepared from sea bream and sea bass, have high potential to be introduced in the retail chain. The
use of active packaging (oxygene absorbers) and SGS pre-treatment with CO2, combined with vacuum
packaging, provide an advantage for freshness and quality preservation of these products. A shelf life of 10
days at temperature 8 ºC was estabelished for such products.
A considerable benefit of enriched oxygen MAP storage was observed in the preservation of the
freshness of live clams during six days at 6 ºC in comparision with the conventional air storage. Further
studies should be done to test longer storage periods in order to evaluate the effectiveness of this
technology, in particular to extend the shelf life of live clams.
A proporção de pescado proveniente de aquacultura para consumo humano é cada vez maior. Ao mesmo tempo, o consumidor actual está mais consciente da importância dos produtos alimentares na sua saúde e bem estar, revelando exigências ao nível do valor nutricional e das propriedades sensoriais. Deste modo, é indispensável avaliar o impacte das condições de cultura e dos factores pós-produção na qualidade do pescado, proveniente de aquacultura, de modo a possibilitar uma intervenção conducente à sua melhoria. Neste contexto, assume especial relevância o efeito do manuseamento e as condições de conservação, bem como as condições de cultura, ao nível da frescura e período de conservação útil. Por outro lado, a crescente procura de produtos frescos, pré-preparados, a par da necessidade de valorização dos produtos provenientes de aquacultura, conduz necessariamente à aplicação de novas tecnologias de conservação. Deste modo, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para o conhecimento do efeito dos factores de produção e pós-produção na qualidade e no período de conservação útil de pescado proveniente de aquacultura. Assim, estudaram-se as alterações sensoriais de linguado-do-Senegal (Solea senegalensis), durante a conservação em gelo, com vista à optimização do esquema QIM e ao estabelecimento de critérios de qualidade. Avaliou-se o efeito do sistema de cultura na frescura e no período de conservação útil em gelo de dourada (Sparus aurata). Estudou-se ainda a qualidade de produtos convenientes, preparados a partir de dourada e robalo (Dicentrarchus labrax) e avaliou-se a eficácia de tecnologias de conservação inovadoras, designadamente a embalagem activa e o prétratamento de estabilização por dióxido de carbono (CO2) dissolvido (SGS), na qualidade e no período de conservação útil dos produtos. Avaliou-se também o efeito da conservação em atmosfera modificada, rica em oxigénio (70 % O2/30 % N2), na qualidade de amêijoa-boa (Ruditapes decussatus) viva. Os resultados permitiram estabelecer um período de conservação útil de 14 e 15 dias e optimizar os esquemas QIM, ajustados a 15 e 22 pontos de demérito (dp), úteis para a discriminação da frescura e previsão do tempo de conservação residual em gelo de dourada e linguado-do-Senegal, respectivamente. A correlação significativa entre o índice Ki e os dados sensoriais permitiu propor os seguintes critérios de qualidade: valores de QI 4 dp e Ki 6 % correspondem a elevada frescura enquanto que valores QI > 13 e 14 dp e Ki > 40 % indicam baixa qualidade, respectivamente para dourada e linguado-do-Senegal. Em relação, à inovação e valorização dos produtos de aquacultura, os resultados obtidos evidenciaram a potencialidade de comercialização de produtos convenientes, prontos a cozinhar, preparados a partir de dourada e robalo. A utilização de embalagem activa (contendo absorventes de oxigénio) bem como a aplicação do pré-tratamento SGS, em combinação com a embalagem sob vácuo, constituiram uma vantagem na preservação da frescura e qualidade dos produtos desenvolvidos, verificando-se um período de conservação útil de 10 dias a temperaturas 8 ºC. A conservação de amêijoa-boa viva numa atmosfera rica em oxigénio permitiu preservar a qualidade sensorial, designadamente o sabor, até 6 dias de conservação a 6 ºC, em comparação com a conservação convencional em ar, sugerindo o potencial benefício desta tecnologia na extensão do período de conservação útil desta espécie, de elevado valor comercial.
A proporção de pescado proveniente de aquacultura para consumo humano é cada vez maior. Ao mesmo tempo, o consumidor actual está mais consciente da importância dos produtos alimentares na sua saúde e bem estar, revelando exigências ao nível do valor nutricional e das propriedades sensoriais. Deste modo, é indispensável avaliar o impacte das condições de cultura e dos factores pós-produção na qualidade do pescado, proveniente de aquacultura, de modo a possibilitar uma intervenção conducente à sua melhoria. Neste contexto, assume especial relevância o efeito do manuseamento e as condições de conservação, bem como as condições de cultura, ao nível da frescura e período de conservação útil. Por outro lado, a crescente procura de produtos frescos, pré-preparados, a par da necessidade de valorização dos produtos provenientes de aquacultura, conduz necessariamente à aplicação de novas tecnologias de conservação. Deste modo, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para o conhecimento do efeito dos factores de produção e pós-produção na qualidade e no período de conservação útil de pescado proveniente de aquacultura. Assim, estudaram-se as alterações sensoriais de linguado-do-Senegal (Solea senegalensis), durante a conservação em gelo, com vista à optimização do esquema QIM e ao estabelecimento de critérios de qualidade. Avaliou-se o efeito do sistema de cultura na frescura e no período de conservação útil em gelo de dourada (Sparus aurata). Estudou-se ainda a qualidade de produtos convenientes, preparados a partir de dourada e robalo (Dicentrarchus labrax) e avaliou-se a eficácia de tecnologias de conservação inovadoras, designadamente a embalagem activa e o prétratamento de estabilização por dióxido de carbono (CO2) dissolvido (SGS), na qualidade e no período de conservação útil dos produtos. Avaliou-se também o efeito da conservação em atmosfera modificada, rica em oxigénio (70 % O2/30 % N2), na qualidade de amêijoa-boa (Ruditapes decussatus) viva. Os resultados permitiram estabelecer um período de conservação útil de 14 e 15 dias e optimizar os esquemas QIM, ajustados a 15 e 22 pontos de demérito (dp), úteis para a discriminação da frescura e previsão do tempo de conservação residual em gelo de dourada e linguado-do-Senegal, respectivamente. A correlação significativa entre o índice Ki e os dados sensoriais permitiu propor os seguintes critérios de qualidade: valores de QI 4 dp e Ki 6 % correspondem a elevada frescura enquanto que valores QI > 13 e 14 dp e Ki > 40 % indicam baixa qualidade, respectivamente para dourada e linguado-do-Senegal. Em relação, à inovação e valorização dos produtos de aquacultura, os resultados obtidos evidenciaram a potencialidade de comercialização de produtos convenientes, prontos a cozinhar, preparados a partir de dourada e robalo. A utilização de embalagem activa (contendo absorventes de oxigénio) bem como a aplicação do pré-tratamento SGS, em combinação com a embalagem sob vácuo, constituiram uma vantagem na preservação da frescura e qualidade dos produtos desenvolvidos, verificando-se um período de conservação útil de 10 dias a temperaturas 8 ºC. A conservação de amêijoa-boa viva numa atmosfera rica em oxigénio permitiu preservar a qualidade sensorial, designadamente o sabor, até 6 dias de conservação a 6 ºC, em comparação com a conservação convencional em ar, sugerindo o potencial benefício desta tecnologia na extensão do período de conservação útil desta espécie, de elevado valor comercial.
Descrição
Tese de doutoramento, Farmácia (Bromatologia), Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2010.
Palavras-chave
Bromatologia Qualidade alimentar Teses de doutoramento - 2010