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Publicação
Prolongamento da vida útil do queijo fresco
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O queijo fresco é um produto que relativamente a outros produtos lácteos é muito
perecível mas com a contrapartida de ser um dos produtos lácteos mais procurados e
portanto um dos que apresenta, sob o ponto de vista comercial, maior saída na maioria
das indústrias.
Com o intuito de aumentar a vida útil deste queijo de leite de vaca pasteurizado,
realizou-se um estudo das alternativas como é o caso dos conservantes, atmosferas
modificadas e embalagem e optou-se por averiguar as potencialidades de um produto
à base de bacteriocinas denominado Protective.
De forma a estudar o possível efeito de Protective em queijo fresco testou-se a
sua adição no leite e na coalhada e numa segunda fase a melhor concentração no modo
de adição mais eficaz, sendo a avaliação efetuada com base em análises físicoquímicas,
microbiológicas e sensoriais no queijo fresco ao fim de 2, 6 e 10 dias de
conservação.
Verificou-se que o Protective é mais eficiente quando adicionado ao leite, uma
vez que é a forma de adição que confere ao queijo fresco melhores resultados
microbiológicos e sensoriais. Na segunda fase de estudo verificou-se que a
concentração que apresentou melhores resultados foi a DR25 (concentração 25%
superior à dose recomendada) e que concentrações de Protective pelo menos iguais ou
superiores a DR50 (concentração 50% superior à dose recomendada) deixam de ser
vantajosas a nível microbiológico
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
Palavras-chave
queijo fresco vida útil bacteriocinas Protective
Contexto Educativo
Citação
Braz, C.B.P. - Prolongamento da vida útil do queijo fresco. Lisboa: ISA, 2017, 55 p.