A carregar...
Publicação
Desenvolvimento de bebidas fermentadas a partir de subprodutos de ananás dos Açores
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.87 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
Associado ao conceito de economia circular, como proposta para o aproveitamento do desperdício associado ao ananás DOP dos Açores, desenvolveram-se dois produtos fermentados inovadores: (i)uma bebida baseada no método de produção do Tepache, a partir da fermentação espontânea das cascas e partes fibrosas pela microbiota naturalmente presente, e (ii)um “Vinagre-Kombucha” de ananás, a partir da fermentação do mosto inoculado com Saccharomyces cerevisiae e mãe de kombucha.
Para ambos os produtos, monitorizou-se a evolução das caraterísticas físico-químicas e microbiológicas ao longo da fermentação com base em metodologias correntes, avaliando-se o efeito dos fatores de produção nas suas propriedades, eficiência tecnológica, fermentação e na aceitabilidade das bebidas. No Tepache, analisou-se o efeito da concentração de açúcar adicionado (5%, 10% e 15%(m/v)). No vinagre, utilizaram-se três métodos de produção, com culturas de arranque (S.cereviseae e backslopping com uma “mãe de kombucha” não pasteurizada e acética) em fases diferentes da fermentação, e o efeito do arejamento forçado durante a fermentação.
Na produção de Tepache identificaram-se duas espécies dominantes de leveduras (Hanseniaspora opuntiae e Meyerozyma carribbica), presentes naturalmente nas cascas dos ananases. Os Tepaches, apresentaram valores de açúcares simples entre 4,3 e 15,5%(m/v) e teores de etanol superiores aos valores esperados (entre 4,5 e 5,3%(m/v)). Os Tepaches com 10 e 15% de açúcar adicionado, apresentaram características sensoriais bem aceites pelo consumidor, selecionando-se a bebida com 10%, dado ter revelado melhor eficiência na utilização de substrato e produção de metabolitos.
No caso do vinagre, apesar de nenhum apresentar os limites mínimos legais impostos para este produto, a inoculação inicial com S.cerevisiae e a utilização apenas de “Mãe de Kombucha” permitiram o consumo quase total dos açúcares, sendo o produto produzido com arejamento forçado e “Mãe de Kombucha” aquele que ficou mais próximo do desejado dado apresentar maior acidez (3,8% (g ácido acético/mL))
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
Palavras-chave
Ananás DOP dos Açores Tepache vinagre fermentação subprodutos
Contexto Educativo
Citação
Leite, F.R.B.F. - Desenvolvimento de bebidas fermentadas a partir de subprodutos de ananás dos Açores. Lisboa: ISA, 2022, 76 p.