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Advisor(s)
Abstract(s)
Fruit processing to obtain juices generates co-products - namely pomace - which are an important upcycling opportunity, adding value to the value chain and, at the same time, reducing food waste, contributing to the sustainability of the ecosystem.
This study explores the valorization of apple and pear pomace by submitting them to PEF equipment in order to obtain stabilization as well as enhancing its antioxidant effect to, in the end, incorporate those improved pomaces in functional products – smoothies.
Thus, three different types of smoothies incorporating those pomaces and microalgae were designed: 1) Antioxidant Smoothie - integrating pear pomace and pulpy pear juice, orange, lemon, kiwi and mango; 2) Protein Smoothie – using apple pomace and pulpy apple juice and two different microalgae, Spirulina and Smooth Chlorella vulgaris as a source of proteins and minerals; 3) Anti-Cholesterol Smoothie - to contribute to cholesterol regulation, composed by pear pomace and pulpy pear juice, beet, red fruits, oat flakes and chia seeds, rich in fiber and omega 3.
The Antioxidant smoothie showed a high level of total phenolic compounds (TPC), when compared to Anti-Cholesterol, Spirulina and Chlorella smoothies 0.671 ± 0.03; 0.611 ± 0.05; 0.276 ± 0.08 and 0.261 ± 0.04 mgGAE/g fresh weight respectively by Folin-Ciocalteau method.
As expected, protein smoothies had a higher protein content than the Antioxidant and Anti-Cholesterol smoothies, reaching values that offer the protein source claim - for Spirulina the value obtained was 2.16 ± 0.08 g and for Chlorella was 2.04 ± 0.06 g/100g of fresh weight while the remain obtained values of 0.83 and 0.69 g/100g, respectively.
This study highlights the potential of using co-products such as pear and apple pomace together with microalgae in innovative nutritional formulations. Fruit smoothies are a valuable source of antioxidants and by bringing together all these ingredients, not only nutritional needs can be addressed but also environmental sustainability goals can be achieved through efficient use of resources and waste reduction strategies.
O processamento da fruta para a obtenção de sumos gera co-produtos - nomeadamente polpas - que constituem uma importante oportunidade de upcycling, acrescentando valor à cadeia de valor e, ao mesmo tempo, reduzindo o desperdício alimentar, contribuindo para a sustentabilidade do ecossistema. Este estudo explora a valorização das polpas de maçã e pera, submetendo-as ao equipamento PEF para as estabilizar e fazer aumentar o seu efeito antioxidante para, no final, incorporar estas polpas melhoradas em produtos funcionais – smoothies. Assim, foram desenhados três tipos diferentes de smoothies, incorporando essas polpas e microalgas: 1) Smoothie Antioxidante - polpa e sumo polposo de pera, laranja, limão, kiwi e manga; 2) Smoothie Proteico – polpa e sumo polposo de maçã e duas microalgas diferentes, Spirulina e Chlorella vulgaris, como fonte de proteínas e minerais; 3) Smoothie Anti-colesterol - contribui para a regulação do colesterol: polpa e sumo polposo de pera, beterraba, frutos vermelhos, flocos de aveia e sementes de chia, ricas em fibra e ómega3. O smoothie Antioxidante apresentou um elevado teor em compostos antioxidantes quando comparado com os smoothies Anti-colesterol, Spirulina e Chlorella: 0,671 ± 0,03; 0,611 ± 0,05; 0,276 ± 0,08 e 0,261 ± 0,04 mgEAG/g de peso fresco, respetivamente, pelo método de Folin-Ciocalteau. Como esperado, os smoothies proteicos apresentaram um teor proteico superior ao dos smoothies Antioxidante e Anti-Colesterol, suficiente para obter a alegação de fonte de proteína – o de Spirulina obteve 2,16 ± 0,08 g e o de Chlorella 2,04 ± 0,06 g/100g de peso fresco, enquanto os restantes obtiveram valores de 0,83 e 0,69 g/100g, respetivamente. Este trabalho destaca o potencial da utilização das polpas com microalgas, em formulações nutricionais inovadoras. Os smoothies de fruta são uma fonte valiosa de antioxidantes e, reunindo estes ingredientes, não só permitem a satisfação das necessidades nutricionais, mas também os objetivos de sustentabilidade ambiental podem ser alcançados através da utilização eficiente de recursos e de estratégias de redução de resíduos.
O processamento da fruta para a obtenção de sumos gera co-produtos - nomeadamente polpas - que constituem uma importante oportunidade de upcycling, acrescentando valor à cadeia de valor e, ao mesmo tempo, reduzindo o desperdício alimentar, contribuindo para a sustentabilidade do ecossistema. Este estudo explora a valorização das polpas de maçã e pera, submetendo-as ao equipamento PEF para as estabilizar e fazer aumentar o seu efeito antioxidante para, no final, incorporar estas polpas melhoradas em produtos funcionais – smoothies. Assim, foram desenhados três tipos diferentes de smoothies, incorporando essas polpas e microalgas: 1) Smoothie Antioxidante - polpa e sumo polposo de pera, laranja, limão, kiwi e manga; 2) Smoothie Proteico – polpa e sumo polposo de maçã e duas microalgas diferentes, Spirulina e Chlorella vulgaris, como fonte de proteínas e minerais; 3) Smoothie Anti-colesterol - contribui para a regulação do colesterol: polpa e sumo polposo de pera, beterraba, frutos vermelhos, flocos de aveia e sementes de chia, ricas em fibra e ómega3. O smoothie Antioxidante apresentou um elevado teor em compostos antioxidantes quando comparado com os smoothies Anti-colesterol, Spirulina e Chlorella: 0,671 ± 0,03; 0,611 ± 0,05; 0,276 ± 0,08 e 0,261 ± 0,04 mgEAG/g de peso fresco, respetivamente, pelo método de Folin-Ciocalteau. Como esperado, os smoothies proteicos apresentaram um teor proteico superior ao dos smoothies Antioxidante e Anti-Colesterol, suficiente para obter a alegação de fonte de proteína – o de Spirulina obteve 2,16 ± 0,08 g e o de Chlorella 2,04 ± 0,06 g/100g de peso fresco, enquanto os restantes obtiveram valores de 0,83 e 0,69 g/100g, respetivamente. Este trabalho destaca o potencial da utilização das polpas com microalgas, em formulações nutricionais inovadoras. Os smoothies de fruta são uma fonte valiosa de antioxidantes e, reunindo estes ingredientes, não só permitem a satisfação das necessidades nutricionais, mas também os objetivos de sustentabilidade ambiental podem ser alcançados através da utilização eficiente de recursos e de estratégias de redução de resíduos.
Description
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa
Keywords
valorization co-products pomace smoothies PEF valorização co-produtos polpa
Pedagogical Context
Citation
Raio, M.V.G.A. Valorization of co-products from the fruit juice processing line. Lisboa: ISA, 2024, 56 p. Dissertação de Mestrado
Publisher
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa