Logo do repositório
 
Publicação

Efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática nas características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno

2014-01-15Dissertação de mestrado Acesso aberto
Ver registo simples
dc.contributor.advisorFraqueza, Maria João dos Ramos
dc.contributor.advisorAlfaia, António José Infante
dc.contributor.authorMartins, Cátia Falcão
dc.date.accessioned2014-02-20T11:58:04Z
dc.date.available2014-02-20T11:58:04Z
dc.date.issued2014-01-15
dc.descriptionDissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica-Produção Animalpor
dc.description.abstractO objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática, de acordo com diferentes níveis de pressão (P) e tempo (t), sobre as características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno, através de análises microbiológicas, testes de resistência mecânica, medições de cor, análises histológicas e medições do ângulo de contacto de superfície. Pelos resultados obtidos nas análises microbiológicas, verificou-se que a tecnologia de alta pressão foi eficaz na eliminação dos contaminantes microbiológicos do produto, sendo que no tratamento de 400 MPa e 1800 s as contagens dos microrganismos estudados foram inferiores ao limite de deteção (<1 log ufc/g). Os testes de resistência mecânica da tripa revelaram que os tratamentos de alta pressão não afetaram negativamente a sua estrutura, o que foi confirmado a nível microscópico, nas análises histológicas, pela observação das túnicas de tripa inalteradas. Pelas medições de cor detetou-se uma alteração da mesma nas tripas com a alta pressão (diminuição de a*, aumento de b* e de L*). A determinação do ângulo de contacto das amostras não se revelou conclusiva para o efeito estudado. Os resultados deste trabalho provaram o interesse que a tecnologia de alta pressão hidrostática poderá ter ao nível do processamento da tripa natural, como método eficaz na melhoria da sua qualidade microbiológica, sem prejudicar as suas aptidões tecnológicas.por
dc.description.abstractABSTRACT - EFFECT OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE TECHNOLOGY IN MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF PORK NATURAL CASING - The aim of this work was to study the effect of high hydrostatic pressure technology on the microbiological and physical characteristics of pork natural casing, through microbiological analysis, mechanical resistance tests, color measurements, histological analysis and contact angle measurements. The effectiveness of treatments according to the pressure (P) and time (t) applied was also studied. The high hydrostatic pressure was effective for microbial contaminants elimination because at 400 MPa and 1800s the microbial counts were lower than the detection limit (<1 log cfu/g). The mechanical resistance tests showed that the high pressure treatments did not negatively affect the structure of natural casings. This was confirmed by histological analysis which revealed casing layers unchanged. By color measurements were detected color change on natural casing (decreased in a* and increased in b* and L*). Determinations of contact angle were inconclusive for the studied effect. The results of this work proved the interest of high hydrostatic pressure technology in natural casings processing, as an effective method to ensure their microbiological quality without loss of their technological skills.por
dc.description.sponsorshipFundação para a Ciência e Tecnologia através do projeto Portuguese traditional meat products: strategies to improve safety and quality” (PTDC/AGR - ALI/119075/2010)
dc.identifier.citationMARTINS, C. F. (2014). Efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática nas características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno. Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Instituto Superior de Agronomia Lisboa.por
dc.identifier.tid201268981
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.5/6531
dc.language.isoporpor
dc.publisherUniversidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária. Instituto Superior de Agronomiapor
dc.subjectTecnologia de alta pressão hidrostáticapor
dc.subjecttripa naturalpor
dc.subjectqualidade microbiológicapor
dc.subjectresistência mecânicapor
dc.subjectHigh Hydrostatic Pressure Technologypor
dc.subjectnatural casingpor
dc.subjectmicrobiological qualitypor
dc.subjectmechanical resistancepor
dc.titleEfeito da tecnologia de alta pressão hidrostática nas características microbiológicas e físicas da tripa natural de suínopor
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typemasterThesispor

Ficheiros

Principais
A mostrar 1 - 1 de 1
Miniatura
Nome:
Efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática nas características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno.pdf
Tamanho:
2.43 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Ver/Abrir
Licença
A mostrar 1 - 1 de 1
Miniatura indisponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descrição:
Ver/Abrir

Coleções

BFMV - Teses de Mestrado
DPASA - Teses de Mestrado