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Publicação
Desenvolvimento de bebida à base de hortofrutícolas e isolado proteico de elevada bioatividade
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O desenvolvimento de produtos alimentares com características nutricionais e funcionais de interesse para a saúde e que garantam a sustentabilidade alimentar (redução do desperdício) representa uma tendência atual a que o consumidor é sensível. As bebidas de hortofrutícolas (HF) com introdução de proteínas de soro de leite enquadram-se neste conceito considerando a combinação complementar de compostos fornecida pelos HF e pelo soro de leite no enriquecimento do status bioativo do produto resultante. Este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação de polpa, com mistura de vários HF e introdução de isolado proteico (soro de leite), de tonalidade verde, sensorialmente aceitável e de elevada bioatividade. Nas formulações testadas foi considerada a utilização de frutos que em Portugal, correspondem a excedentes agrícolas (maçã e pera), bem como, a introdução de isolado proteico (IP) proveniente do soro como forma de promover valorização de subprodutos (economia circular). Os hortícolas, espinafre e salsa, testados nas formulações (5 e 10 %), responsáveis pela cor verde da polpa, revelaram-se importantes na estabilização oxidativa da mistura de frutos (maçã, pera e ananás) e no respetivo incremento fenólico. As polpas selecionadas com introdução de 5% salsa, com e sem isolado proteico (S5 e S5+IP) obtiveram aceitação sensorial superior (aroma) face à utilização do espinafre. As condições de pasteurização otimizadas (90°C/10 min) permitiram a redução da contaminação inicial (ca. de 2-3 ciclos Log UFC.g-1 Mic. 30 ◦C), a inibição de 90% da atividade da PPO, sem alteração significativa do teor fenólico total e manutenção da aceitação sensorial. A avaliação da qualidade das polpas otimizadas (S5 e S5+IP) revelou o cumprimento dos critérios microbiológicos (<2 ciclos Log UFC.g-1 para Mic. 30 ᵒC) durante 30 dias (5ᵒC). No entanto, a polpa S5 obteve níveis de aceitação sensorial superiores face à polpa S5+IP, estimando-se em consequência períodos de vida útil de 30 e 13 dias, respetivamente
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
polpas bioatividade subprodutos isolado proteico soro formulações pasteurização
Contexto Educativo
Citação
Salvador, M.A.B. - Desenvolvimento de bebida à base de hortofrutícolas e isolado proteico de elevada bioatividade. Lisboa: ISA, 2019, 83 p.