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Publicação
Avaliação da capacidade produtiva de uma linha de sobremesas prontas a consumir e deteção de falhas da qualidade
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A presente dissertação visou caracterizar as diversas vertentes de uma linha de sobremesas para conhecer os seus parâmetros produtivos e para identificar potenciais fragilidades no processo.
Para a avaliação económica montou-se um sistema de controlo diário. Compararam-se os resultados entre os processos manuais e mecânicos, avaliando produtividade, aproveitamento, incorporação de água durante a confeção e quebra do produto final, parecendo evidente uma clara vantagem na utilização de métodos de produção mais mecanizados, especialmente no passo de preparação da matéria-prima (aproveitamento 60,0% vs. 65,6% e produtividade 49,8 kg/hora/trabalhador vs. 78,2 kg/hora/trabalhador), mas também na fase de embalamento (produtividade 73,1 kg/hora/trabalhador vs. 88,6 kg/hora/trabalhador), a taxa de quebra no método mecânico não mostrou diferenças estatisticamente significativas, mas apresenta uma maior variabilidade.
Para a caracterização nutricional avaliaram-se os nutrientes instituídos na declaração nutricional para rotulagem, energia total, lípidos totais, hidratos de carbono, açúcares totais, fibra dietética, proteína total e ácidos gordos saturados.
Para a caracterização microbiológica determinaram-se as unidades formadoras de colónia por grama dos seguintes grupos microbiológicos: Aeróbios totais a 30ºC, Enterobacteriaceae e Bolores e leveduras, avaliando-se o estado hígido do produto final. As amostras mostram boa qualidade microbiológica.
Finalmente avaliaram-se os valores de pH (4,27), aw (0,975) e o teor de patulina (< 5,0 μg/kg), sendo estes semelhantes aos standards da indústria, exceto o pH que deveria estar situado entre 3,4 e 4,0.
ABSTRACT - Evaluation of the productive capacity of a production line of ready-to-eat dessert and detection of quality defects - The present dissertation aimed to characterize the different aspects of a dessert production line and to identify potential fragilities in the process. For the economic evaluation a daily batch control system was set up. Results were compared between manual and mechanical processes, evaluating productivity, usage of raw material rate, and water incorporation during cooking and losses on the final product, indicating a clear advantage of using more mechanized production methods, especially when considering the preparation step (usage of raw material rate of 60.0% vs 65.6% and productivity 49.8 kg/worker/hour) but also in the packaging step (productivity 73.1 kg/worker/hour vs 88,6 kg/worker/hour), the loss rate using the mechanical methodology didn’t show statistical differences but did show a higher variability. For the nutritional characterization the nutrients established for labeling, total energy, total lipids, carbohydrates, total sugars, dietary fiber, total protein and saturated fatty acids were evaluated. For the microbiological characterization the colony forming units per gram of the following microbiological groups were determined: Total aerobes at 30°C, Enterobacteriaceae and Molds and yeasts, thus evaluating the microbiological safety of the final product. These samples show a good microbiological quality. Finally the pH (4.27), aw (0.975) and the patulin (< 5.0 μg/kg) were evaluated being similar to the industry standards, except the pH value which should be lower, between 3.4 and 4.0.
ABSTRACT - Evaluation of the productive capacity of a production line of ready-to-eat dessert and detection of quality defects - The present dissertation aimed to characterize the different aspects of a dessert production line and to identify potential fragilities in the process. For the economic evaluation a daily batch control system was set up. Results were compared between manual and mechanical processes, evaluating productivity, usage of raw material rate, and water incorporation during cooking and losses on the final product, indicating a clear advantage of using more mechanized production methods, especially when considering the preparation step (usage of raw material rate of 60.0% vs 65.6% and productivity 49.8 kg/worker/hour) but also in the packaging step (productivity 73.1 kg/worker/hour vs 88,6 kg/worker/hour), the loss rate using the mechanical methodology didn’t show statistical differences but did show a higher variability. For the nutritional characterization the nutrients established for labeling, total energy, total lipids, carbohydrates, total sugars, dietary fiber, total protein and saturated fatty acids were evaluated. For the microbiological characterization the colony forming units per gram of the following microbiological groups were determined: Total aerobes at 30°C, Enterobacteriaceae and Molds and yeasts, thus evaluating the microbiological safety of the final product. These samples show a good microbiological quality. Finally the pH (4.27), aw (0.975) and the patulin (< 5.0 μg/kg) were evaluated being similar to the industry standards, except the pH value which should be lower, between 3.4 and 4.0.
Descrição
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
Palavras-chave
linha de produção puré de maçã custos de qualidade produtividade fruta production line apple purée quality costs productivity fruit
Contexto Educativo
Citação
Fernandes, H.B. (2017). Avaliação da capacidade produtiva de uma linha de sobremesas prontas a consumir e deteção de falhas da qualidade. Dissertação de mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Editora
Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária