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Publicação
Pasta de azeite versus azeite virgem extra
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Innovative products of high nutritional quality, with healthy benefits and extended
conservation are an asset to the food sector.
With beneficial health properties and high nutritional quality, extra virgin olive oil is an
extraordinary fat, thanks to its unique chemical composition.
The olive oil spread, subject of this study, is an innovative product, created from extra virgin
olive oil, with a consistency similar to butter.
In order to chemically compare the spread with the original olive oil sample, various
parameters were evaluated after the production of the spread, a month and two months later,
such as acidity, total fatty acids, triacylglycerols, sterols, total polyphenols, tocopherols,
peroxide value, UV spectrophotometry and the resistance to oxidation. Part of the spread
was kept in the refrigerator and the other at room temperature. It was also determined the
water, fat and chloride content of the spread.
Generally, it was found that the quality of olive oil is not much affected during the production
of the spread, since that, in the parameters where there is a negative change, the variation is
very low. It was also found that there is a better conservation of the refrigerated spread when
compared with the non-refrigerated.
Results of a consumer survey indicate a good acceptance of the olive oil spread in the
market and also that most respondents recognized the taste of olive oil in the spread.------------------------------------Produtos inovadores, de elevada qualidade nutricional, com benefícios salutares e de
conservação alargada, são uma mais-valia no sector alimentar.
Com propriedades benéficas para a saúde e elevada qualidade nutricional, o azeite virgem
extra é uma gordura nobre, graças à sua composição química única.
A pasta de azeite, objecto do presente trabalho, é um produto inovador, criado a partir de
azeite virgem extra, com consistência semelhante à da manteiga.
Com vista a comparar, quimicamente, a pasta com o azeite de origem, avaliaram-se vários
parâmetros, como a acidez, os ácidos gordos totais, os triacilgliceróis, os esteróis, os
polifenóis totais, os tocoferóis, o índice de peróxidos, a espectrofotometria no UV e a
resistência à oxidação, logo após a produção da pasta e nos dois meses seguintes, tendo
sido parte da pasta mantida no frigorífico e a outra à temperatura ambiente. A pasta foi
ainda sujeita a análises aos teores de água, gordura e cloretos.
De um modo geral, verificou-se que a qualidade do azeite não é muito afectada no
processamento da pasta, dado que, nos parâmetros onde há uma alteração negativa a
variação é muito baixa. Verificou-se ainda que há uma melhor conservação da pasta
refrigerada em relação à não refrigerada.
Resultados de um inquérito ao consumidor indicam uma boa aceitação da pasta de azeite
no mercado e, ainda, que a maioria dos inquiridos reconhece o sabor a azeite no novo
produto.
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
olive oil spread extra virgin olive oil chemical composition nutritional quality innovative products pasta de azeite azeite virgem extra composição quimica qualidade nutricional produtos inovadores