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Publicação
Revestimentos comestíveis com incorporação de extratos de macroalgas para aplicação em filetes de peixe sujeitos a fritura
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de revestimentos comestíveis com
incorporação de extratos provenientes de macroalgas para aplicação em filetes de cavala, com a
finalidade de criar uma barreira que minimizasse a troca de compostos lipídicos e/ou água entre o peixe
e o óleo durante a fritura e também diminuísse a degradação térmica dos ácidos gordos polinsaturados
abundantes na cavala.
Prepararam-se extratos aquosos de cinco macroalgas e fez-se a sua caracterização em termos
de teor de hidratos de carbono, fenóis totais e atividade antioxidante. Dado que os extratos não
formaram películas por si só, com base no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante, selecionaramse
os extratos de Codium tomentosum (E1) e Fucus spirulis (E6) para incorporar em formulações com
alginato e gelatina de peixe, para formar películas/revestimentos bioativos. Prepararam-se soluções
filmogénicas à base alginato com e sem incorporação dos extratos (AlgE1; AlgE6 e Alg) e de gelatina de
peixe (GelE1; GelE6 e Gel). As películas obtidas foram caracterizadas em termos de espessura, cor e
atividade antioxidante. A seguir, submergiram-se filetes de cavala em cada uma das soluções
filmogénicas e levaram-se a fritar. Finalmente comparou-se o teor lipídico, humidade e índice de TBA
dos filetes fritos.
Os filetes revestidos com as películas à base gelatina de peixe foram os que apresentaram
menores teores de lípidos (<10%) e menor humidade (<40%). Estes resultados sugerem que as películas
Gel funcionaram como uma barreira à migração de lípidos do óleo para o peixe, mas promoveram a
saída de água do peixe para o óleo. A adição dos extratos de macroalgas nas soluções filmogénicas não
se traduziu no aumento da atividade antioxidante das películas nem na diminuição da oxidação lipídica
do peixe revestido
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
Palavras-chave
macroalgas revestimentos comestíveis filetes de cavala alginato gelatina de peixe
Contexto Educativo
Citação
Tavares, A.R.V. - Revestimentos comestíveis com incorporação de extratos de macroalgas para aplicação em filetes de peixe sujeitos a fritura. Lisboa: ISA, 2020, 92 p.