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Publicação
Valorização de subprodutos numa indústria de hortofrutícolas. Desenvolvimento de produtos de elevado valor acrescentado
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A análise dos montantes de 4 categorias de subprodutos gerados numa industria de hortofrutícolas (HF), contabilizou, no conjunto, 180 toneladas por mês. As categorias Maçã (id: A; 6 t/mês), Maçã/Cenoura (Id: B; 7 t/mês), Laranja (Id: C; 39 t/mês), e Outros (Id: D; 128 t/mês), integram na sua constituição partes de diversos HF provenientes do fabrico de sumos cuja designação reporta à(s) matéria(s)-primas(s) predominantes na formulação, com exceção da última que inclui uma diversidade muito heterogénea. A caracterização composicional, revelou para todas os casos, teores de humidade elevados (ca 82%), carácter ácido (pH<7), sólidos solúveis na gama de 6,0º a 8,5º Brix, e contagens microbiológicas de 6 Log UFC / g para microrganismos totais e de 5 Log UFC / g para bolores e leveduras. Estes resultados determinam um grau de perecibilidade elevado. No entanto, a ausência de patogénicos, garante as condições de segurança necessárias à respetiva valorização alimentar. A composição fitoquímica revelou-se interessante do ponto de vista bioativo com valores de capacidade antioxidante (AOx) de 80 a 90 g eq. trolox.100 g-1, atribuída quer a compostos fenólicos (CFT) quer a carotenoides. Na categoria A predominaram os compostos fenólicos (56 mg eq. ácido galico.100 g-1) e, nas categorias B e C, para além destes (59 e 82, mg eq. ácido galico.100 g-1, respetivamente) foram quantificados carotenoides (11 mg β-caroteno.100 g-1). No estudo de viabilidade do subproduto A enquanto matriz para extração fenólica foram otimizadas as condições de extração (máximo de 50 mg eq. ácido galico.100 g-1) pelo método sólido-liquido (etanol a 50%, 20 minutos sob agitação magnética). Acresce que este subproduto liofilizado (aw de 0,5) demonstrou potencialidades para utilização como ingrediente alimentar, tendo contabilizado elevado potencial bioativo (AOx - 182 g eq. trolox.100 g-1 e, CFT - 170 mg eq. ácido galico.100 g-1) e elevado grau de doçura (39 ºBrix)
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
Palavras-chave
compostos bioativos hortofrutícolas subprodutos valorização
Contexto Educativo
Citação
Santos, A.B.A. - Valorização de subprodutos numa indústria de hortofrutícolas. Desenvolvimento de produtos de elevado valor acrescentado. Lisboa: ISA, 2019, 90 p.