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Publicação

Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves

2018-11-23Dissertação de mestrado Acesso aberto
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dc.contributor.advisorFerreira, Maria Luísa Nunes
dc.contributor.advisorFraqueza, Maria João dos Ramos
dc.contributor.authorTraça, Margarida Inês Pires
dc.date.accessioned2019-01-10T16:08:00Z
dc.date.available2019-01-10T16:08:00Z
dc.date.issued2018-11-23
dc.descriptionDissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterináriapt_PT
dc.description.abstractA bactéria Listeria monocytogenes é um agente patogénico com bastante relevância na indústria alimentar, principalmente na produção de produtos prontos a consumir. De acordo com o Regulamento (CE) nº2073/2005 e respetivas alterações, os operadores das empresas do sector alimentar devem conduzir estudos de vida útil para cada produto produzido. Quando estes estudos não são conclusivos em relação à segurança do alimento, os operadores das empresas do sector alimentar devem conduzir estudos adicionais, entre os quais testes que investigam a suscetibilidade de determinado microrganismo, quando inoculado no alimento, multiplicar-se ou sobreviver em condições razoáveis de armazenamento (referidos como testes de desafio). O objetivo deste estudo foi desenvolver testes microbiológicos de desafio em produtos de aves cozidos e fumados, para determinar se estes produtos são passíveis de suportar a multiplicação de Listeria monocytogenes. Foi possível determinar para cada produto o potencial de crescimento da população bacteriana e a sua taxa máxima de crescimento. Estes dados permitem que sejam estabelecidos limites de concentração máxima de Listeria monocytogenes num determinado dia de armazenamento, de forma a não ser ultrapassado o limite regulamentar de concentração máxima de Listeria monocytogenes de 100 ufc/g até ao final do período de vida útil do produto, desde que, o estabelecimento destes limites de controlo internos seja aprovado pela autoridade competente. Foram escolhidos dois produtos para serem inoculados, um produto cozido (fiambre de peru) e um produto fumado (salsichão de peru com alho), ambos fatiados e embalados sob atmosfera protetora. Os resultados demonstraram que Listeria monocytogenes não é capaz de multiplicar-se no produto fumado. No entanto, foi demonstrado que o produto cozido permite a multiplicação de Listeria monocytogenes sendo que, o potencial de crescimento da população foi superior a 0,5 log ufc/g e a taxa máxima de crescimento da população bacteriana foi 0,08 log ufc/dia. Também foi estudado o possível efeito inibitório das bactérias ácido-lácticas naturalmente presentes nestes produtos. Os produtos estudados apresentavam fatores inibitórios como baixa atividade da água (aw) e presença de altas concentrações de bactérias ácido láticas, apesar de não se ter verificado uma relação inibitória estatisticamente significativa.pt_PT
dc.description.abstractABSTRACT - CHALLENGE TEST WITH LISTERIA MONOCYTOGENES IN READY TO EAT POULTRY PRODUCTS - Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen with relevance in food industry, especially in ready-to-eat products. According to Regulation (CE) No. 2073/2005 and its amendments on microbiological criteria for foodstuffs, food business operators must conduct life studies for each product produced. When these studies are inconclusive regarding food safety, food business operators should conduct additional studies, including tests investigating the susceptibility of a given micro-organism to grow or survive, when inoculated into the food, under reasonable storage conditions (referred to as challenge tests). The aim of this study was to perform a microbiological challenge test in cooked and smoked poultry products, in order to assess if these products are able to support the growth of the foodborne pathogen Listeria monocytogenes. It was also possible to determine for each product the potential growth of the bacteria and its maximum growth rate. These will permit to establish internal limits of the maximum allowable concentration of Listeria monocytogenes in a food that may be present on a given day of production, in order to comply with the limit of 100 colony-forming units (cfu)/g at the end of shelf-life, if authorized by the competent authority. The aim of this study was to perform a microbiological challenge test in cooked and smoked ready-to-eat poultry products, in order to assess if these products are able to support the growth of this pathogen and to assess the growth potential and the maximum growth rate. Two products were inoculated, a cooked product (turkey ham) and a smoked product (turkey sausage with garlic), sliced and packaged in modified atmosphere. Results showed that Listeria monocytogenes was not able to grow in the smoked product. However, it has been shown that the cooked product allows the growth of Listeria monocytogenes being that its growth potential was higher than 0.5 log cfu/g and the maximum growth rate was 0.08 log cfu/day. In addition, the possible inhibition effect of lactic acid bacteria on Listeria monocytogenes was studied. The studied ready-to-eat poultry products presented inhibitory factors, such as low water activity (aw), presence of high counts of lactic acid bacteria, although there was no statistically significant inhibitory relationship.pt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifier.citationTraça, M.I.P. (2018). Testes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de aves. Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.pt_PT
dc.identifier.tid202133923
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.5/16698
dc.language.isoporpt_PT
dc.publisherUniversidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterináriapt_PT
dc.subjectSegurança dos alimentospt_PT
dc.subjectListeria monocytogenespt_PT
dc.subjectprodutos cárneos de avespt_PT
dc.subjecttestes de desafiopt_PT
dc.subjectfood safetypt_PT
dc.subjectpoultry meat productspt_PT
dc.subjectchallenge testpt_PT
dc.titleTestes de desafio com Listeria monocytogenes em produtos cárneos de avespt_PT
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typemasterThesispt_PT

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